Tutto il talento di un giovane Chef  

Siamo a Sannazzaro de' Burgondi, paesino del pavese nella regione della Lomellina. Nel suo passato spiccano gli anni passati nelle cucine stellate del Trussardi alla Scala come sous chef di Roberto Conti e del Seta al Mandarin Hotel con Antonio Guida. Oggi Rigels è pronto per camminare da solo, tracciare la sua strada e brillare di luce propria.

In questa intervista,  lo Chef si racconta al Tgcom24 

Com'è la sua mattinata tipo?

Ho i miei rituali come tutti: doccia, colazione e caffè. Mi piace che il primo pasto sia abbondante, con latte, biscotti e spesso integro anche con… brioches. Non dovevo dirlo? A volte si dimentica che i cuochi sono ragazzi e ragazze come tutti gli altri.  

La mia giornata inizia intorno alle 9 del mattino e non finisce mai prima di mezzanotte. Esco di casa e mi dirigo subito al lavoro, sfruttando il tragitto in macchina per pianificare tutte le attività della giornata. Arrivato al ristorante gestisco il lavoro della mia brigata all'Ottocentodieci, per poi occuparmi anche del bistrot dell'hotel Eridano.

Anche questa è un'attività che richiede molta attenzione ed ogni mattina mi dedico alle preparazioni del bistrot e delle colazioni, pianificate al dettaglio già dalla sera prima, chiaramente.

Tutta la proposta gastronomica della struttura è seguita da me, quindi non posso permettermi sbavature. La mattina è anche il momento in cui incontro i fornitori, mi occupo degli ordini e vado a fare la spesa, che è una cosa che adoro perchè ti permette di avere sempre il polso di ciò che ti succede intorno.

Poi arriva il momento del confronto con i miei ragazzi, seduti tutti allo stesso tavolo, si parla di ricette, ingredienti o preparazioni che ancora non abbiamo approfondito. La cucina non si fa mai da soli: è il gruppo che può fare la differenza. 

Di cosa si occupa durante il servizio?

Di tutto, mi alterno ai miei ragazzi su tutte le partite, dall'antipasto ai dolci. Il mio è un servizio alla francese, per cui i capopartita cucinano, servono al pass le preparazioni ed io assemblo il piatto. Il controllo finale dell’impiattamento è uno degli aspetti più delicati e su cui non si può transigere.

Un ingrediente di cui non può fare a meno?

Non penso proprio ad un ingrediente, ma ad una preparazione: il fondo di vitello. Ha un sapore concentrato, il giusto collagene e la giusta sapidità. È versatile, si sposa bene con molti piatti e poi alla gente piace moltissimo.

Qual è il primo piatto che ha cucinato?

Avevo 14 anni, delle Penne all'arrabbiata. Curiosamente, crescendo, è stato un piatto che si è riproposto, che è tornato ciclicamente come un numero fortunato nei miei menù. Quando sono arrivato da Luigi Taglienti al Trussardi alla Scala, è stato il primo piatto che mi ha chiesto di preparare. Non è così semplice, contrariamente a quanto si possa pensare, bisogna calibrare bene la piccantezza senza perdere di sapore. È un piatto che mi ha portato fortuna.

Qual è, invece, il suo piatto che ha riscosso più successo?

Il Riso Carnaroli Riserva San Massimo, cipolle rosse di Breme, limone, agretti, polvere di pane. Un piatto rassicurante, alcuni clienti me lo richiedono ancora! È essenziale creare ricette che siano originali ma al tempo stesso decifrabili da chiunque. Poi si può anche azzardare con sapori meno riconoscibili, ma una cucina fatta interamente di sperimentazione non mi appartiene. Voglio che chi si siede alla mia tavola sia felice di ciò che ha mangiato, sia soddisfatto e si ricordi cosa ha mangiato anche il giorno dopo.

CI descrive la sua cucina con tre aggettivi?

Creativa, intuitiva, netta. Alla base di ogni piatto c'è sempre una buona dose di creatività. Senza, non potrei fare questo lavoro, o meglio, non potrei guidare la brigata di un ristorante. C'è l'intuizione, quando scopri un nuovo ingrediente o un nuovo sapore, ed immagini quale possa essere la sua componente complementare nel piatto, senza perdere mai l'equilibrio. E poi sicuramente c'è la definizione… dei sapori, ciò che renderà quel piatto riconoscibile, condita dalla purezza dei contrasti. Ho sempre ammirato chi riesce a usare in piatto materie prime diversissime, mantenendo allo stesso tempo ben definiti i rispettivi sapori.

Se fosse un film?

Mission Impossible: lo richiede il mio lavoro. Serve una certa predisposizione, è quasi un’arte… riuscire a portare sempre a termine il proprio lavoro affrontando ogni vicissitudine, rischiando al massimo delle proprie capacità e spingendo sempre oltre il limite.

Un critico che più di tutti la mette in soggezione?

Ho un timore reverenziale nei confronti di Enzo Vizzari. Mi ha sempre trasmesso un senso di incertezza, non a livello personale naturalmente, ma lavorativo. Bisogna essere all'altezza del suo palato, e questo vale per lui come per altri grandi nomi. Quando si cucina per lui si devono avere le idee molto chiare, essere limpidi, senza incertezze, non tanto nella preparazione di un piatto, quanto proprio nell'idea che sta dietro, nella filosofia della cucina. Se gli si proponi un percorso incoerente è difficile che non se ne accorga. È un po' come stare davanti a qualcuno che ti passa ai raggi x. Ogni imperfezione è sotto la lente di ingrandimento. 

Qual è il suo ristorante preferito?

A casa di uno dei miei maestri, Antonio Guida. Vi porterei al ristorante Seta, dentro al Mandarin Oriental di Milano. Ho avuto l’opportunità di lavorare con Antonio Guida a stretto contatto, mi ha insegnato a riconoscere, esaltare, incrociare sapori, a capirli, a decifrarli, a domarli. È il primo ristorante che mi viene in mente, oltre al mio. Ed è il primo che consiglierei, naturalmente dopo il mio.

Qual è il suo più grande difetto?

Sono cronicamente in ritardo. Dicono che ci sia del genio anche dietro questa attitudine, ma ho più che altro il sospetto che abbia troppe cose per la testa e non riesca ad incasellarle tutte come dovrei. Forse è una pecca dovuta alla giovane età: mi giustifico così! Mi auguro che con il tempo riesca a smussare questo aspetto, anche con il ruolo di responsabilità che ricopro devo essere il primo a dare il buon esempio.

Avrà però anche dei pregi…

Aiuto sempre tutti e non solo in cucina. Non riesco proprio a voltarmi dall'altra parte se qualcuno è in difficoltà, sia per quanto riguarda la mia brigata, gli amici, il personale dell'Hotel che ci ospita. Sono così, non è una scelta consapevole, c'è probabilmente una predisposizione personale. Mi piace essere d'aiuto, mi fa sentire bene con me stesso. E forse è il mio modo inconscio per farmi perdonare per i miei ritardi.

Cosa avrebbe fatto nella vita se non fosse diventato chef?

Me lo sono domandato spesso, penso che avrei seguito una carriera militare. Come ogni bambino giocavo coi soldatini, e crescendo mi sono ritrovato a lavorare in realtà che avevano sì a che fare con la cucina, ma anche con un rigore e una disciplina militaresca, più che ristorativa. Mi sono accorto che, anche senza volerlo, quel taglio "da caserma" è profondamente radicato. Ogni tanto cerco di ammorbidirlo, ma in molti riscontrano in me quella disciplina "francese", sia nei miei piatti che nel mio modo di pormi. È una sorta di compostezza, derivata anche dall’educazione che ho ricevuto.

Cosa rappresentano per uno chef le Stelle Michelin?

Un obiettivo, ma non un traguardo. Una cosa alla quale ambisco fortemente e che in un certo senso è impressa in me dalla nascita. Rigel infatti è una stella della Costellazione di Orione, una delle più luminose in cielo. Quindi esiste da sempre qualcosa che porta il mio nome e brilla nel firmamento. Sembra sia scritto nel mio destino. O almeno così mi auguro.

Di Indira Fassioni