Il pane si veste di Classic Blue 19-4052, il colore Pantone 2020  

Come ci è riuscito? Sperimentando e ricercando in natura il pigmento spontaneo, per poter ricreare i benefici della quiete e della sicurezza che da sempre trasmette il colore blu.

L’obiettivo, come da lui stesso spiegato, è quello di rendere protagonista il pane e di far capire al pubblico come anche un prodotto così apparentemente semplice, possa diventare alla moda e di tendenza. “Il pane è in continua trasformazione ed evoluzione, rispettoso dell’antica tradizione fornaia, ma è un alimento che si adatta alle tendenze, che riesce ad interpretare le differenti realtà contemporanee passando dalla moda, all’arte e al design senza tralasciare il gusto e il rispetto della materia prima" ha dichiarato il Maestro Cunsolo.

Per preparare, dunque, il “Pane Blu Pantone 2020”, il Maestro Matteo Cunsolo ha utilizzato l’infuso di Clitoria Ternatea, una nota tisana realizzata con i fiori essiccati del Butterfly Pea (Clitoria ternatea), originario del Sud Est asiatico, più noto come “pisello blu” o “pisello cordofan”, appartenente alla specie delle leguminose.

Da questo esperimento, ne è nato un pane dalle gradazioni blu nella parte esterna e dal colore blu più intenso e rasserenante nella parte interna. Ma che sapore ha il “Pane Blu Pantone 2020”?

Ovviamente, dati gli ingredienti di cui è composto, la sua fragranza è dolce e dalle note erbacee, il suo sapore ricorda quello dei piselli crudi appena liberati del baccello.

"Il pane è gioia ed è una grande responsabilità: sa di casa, di famiglia, di unione, di persone sedute alla stessa tavola a mangiare". Questo è il significato di “fare il pane” per Matteo Cunsolo, 39 anni, Maestro panificatore titolare del panificio La Panetteria a Parabiago (provincia di Milano), avviato nel 2003 insieme alla madre Antonia Orru.

Presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia e segretario Richemont Club Italia, formatore e consulente, oltre che panificatore per le maggiori realtà ristorative di Milano e hinterland. Per lui, le cose più importanti sono la stagionalità, la scelta delle materie prime ed il rispetto dell’arte fornaia.

Ecco la ricetta di Matteo Cunsolo del Pane Blu Pantone 2020

Ingredienti

1000  grammi di   farina Tipo 2 W 250 - 250 grammi di lievito madre - 250 grammi di pasta di riporto - 5 grammi di lievito compresso - 18 grammi di sale - 680 grammi d’infuso di Clitoria Ternatea

Procedimento

Preparate la tisana il giorno precedente.  Utilizzate acqua a 70°C, e lasciate i fiori di Clitoria Ternatea (pisello blu della Thailandia ) in infusione per 13 minuti, dopo di che strizzate i fiori e lasciate raffreddare.

Cominciate l’impasto mescolando la farina assieme a 550 grammi d’infuso. Impastate per 5-6 minuti e lasciate riposare per almeno 30 minuti (autosili).

Dopo il riposo, aggiungete i lieviti e la pasta di riporto con una parte dell’infuso rimanente. A metà impasto aggiungete il sale e, gradatamente, il restante infuso fino ad ottenere un impasto liscio e di colore omogeneo.

La temperatura finale dell’impasto è di 26°C. Lasciate riposare il composto per 60 minuti in massa.

Tagliate del peso desiderato e fate una preforma, dopo un riposo di 30 minuti a temperatura ambiente, date la forma finale. Lasciate lievitare per 90 minuti e infornate con il vapore. Lasciate cuocere gli ultimi minuti con la valvola aperta.

Si consiglia di infornare prima con forno caldo, e in maniera graduale, di abbassare la temperatura fino a terminare la cottura anche con 30 gradi in meno rispetto alla temperatura di partenza.

Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura.

Di Indira Fassioni