A Milano il primo ristorante dove si mangiano solo dolci
Una vera e propria cena spettacolo che prevede dessert e cocktail sotto l'egida dello Chef Rottigni: illuminazione suoni e profumi ad hoc per ogni portata creano una straordinaria atmosfera per un viaggio sensoriale
Dessert dining experience
Lui si chiama Federico Rottigni e la sua nuova avventura, di cui tutti parlano da qualche settimana, si chiama Dessert Bar, un ristorante che è molto di più di questo: uno spazio raffinato immaginato nello stesso modo in cui si progetta uno spettacolo teatrale, dove ogni sera (dal mercoledì alla domenica) ha luogo una food experience di altissimo livello che si sublima in un dessert dining show.
Non una cena, ma uno spettacolo emozionale e vero momento di intrattenimento e interazione dove i protagonisti sono lo chef, un bartender, un menu alla cieca con le sue dolci creazioni e un lungo bancone di marmo bianco attorno a cui si impongono undici posti.
Dessert Bar è l’evoluzione di Federico Rottigni come pasticcere e come persona, il naturale prosieguo del suo percorso umano e professionale. Milanese, classe 1990, un’infanzia segnata da un amore sviscerato per il cibo e da una passione sfrenata per i lavori manuali e creativi – che lo porteranno a studiare grafica, illustrazione, cinema e fotografia –, Federico arriva in cucina quasi per caso e non la lascerà più.
Tutto prende l’avvio da uno stage di sei mesi, poi diventati due anni, nella pasticceria milanese di Ernst Knam, dove ha modo di iniziare a coltivare il suo talento. Poi arriva l’esperienza a Villa Crespi, il ristorante due stelle Michelin di Antonino Cannavacciuolo a Orta San Giulio, in Piemonte, e quella a Palazzo Parigi a Milano, prima al fianco di Carlo Cracco, per l’apertura del ristorante dell’hotel, poi nel laboratorio di pasticceria, al fianco di Pascal Piermattei. Sempre qui, a Milano, lavora per l’Excelsior Hotel Gallia come Head Pastry Chef e, successivamente, al Château Monfort, relais e châteaux nel cuore di Milano, nella sede meneghina del ristorante di Burano Venissa.
Dopo alcuni anni in Norvegia, Rottigni torna nella sua città natale, e lo fa portando con sé il sogno di aprire un luogo che lo rispecchiasse e gli permettesse di esprimersi appieno, in totale libertà. Nasce così, nella romantica via Crocefisso, nel centro città, la sua creatura. Che unisce le due attività che più ama fare al mondo: creare alte esperienze gastronomiche e stare in mezzo alle persone, dando potenza al rapporto umano e alla connessione con chi si ha davanti. In questo spazio, l’animo artistico e creativo del giovane pasticcere si materializza davanti ai commensali, dando vita a uno spettacolo unico costruito intorno ai suoi dessert.
Solo su prenotazione, e della durata di un’ora e quaranta minuti, il dessert dining show si sviluppa su due turni (alle 20.00 e alle 22.15) e si compone di due menu degustazione (di tre o quattro portate), tra cui scegliere. I menu partono dalle idee e non dai suoi componenti: ogni piatto nasce infatti da un’emozione e intorno ad essa viene costruito, definendone successivamente gli elementi più “pragmatici” (ingredienti e sapori) che più possono descriverla e valorizzarla, ed è accompagnato da un piccolo cocktail che riflette, o completa, il dessert.
I piatti prendono vita interamente davanti allo sguardo degli ospiti, spettatori di uno spettacolo che abbraccia e reinterpreta il concetto giapponese dell’omakase (letteralmente, “mi fido di te”). E proprio come a teatro, rompendo la quarta parete, Federico coinvolge il pubblico in uno scambio sempre unico e sempre diverso, valorizzando il contatto umano. Accanto a lui, il barman Karim Aly, che miscela in diretta i cocktail, e il fratello Flavio, che lo supporta nella costruzione dell'esperienza gastronomica.
Con l’arrivo di ogni portata, anche l’ambiente cambia, in un gioco di luci, suoni e profumi ideati dal pasticcere, in una fortissima sinestesia sensoriale: per Federico la vera conquista del piacere passa per il 95% del cervello, ed è solo stimolando tutti i sensi, contaminandoli tra di loro, che può aiutare i suoi commensali a raggiungerlo.
Durante la cena, il tasso di zuccheri è controllato, a garanzia del benessere dell’ospite. Ogni dessert è stato de-dolcizzato, giocando prevalentemente su consistenze, temperature, e acidità nell’universo della pasticceria. Tutto il menu è gluten free, e anche l’alcool all’interno dei cocktail è controllato.
Lo spazio di Dessert Bar è stato realizzato dall’architetto bergamasco Giuseppe Bellinelli, che ha lavorato per creare un luogo sì raffinato ed elegante, ma che risultasse al contempo anche accogliente, grazie a dettagli amichevoli e giocosi tutti da scoprire. L’estetica, minimalista, si muove tra archetipici architettonici propri del teatro, qui destrutturati e sintetizzati, che giocano con i toni dell’oro e dell’ottanio. L’illuminazione, capace di modularsi a ogni portata creando un’atmosfera ogni volta diversa, è stata curata invece dal light designer Francesco Guastella.
Il concept di dessert bar non è una novità. Di ristoranti interamente dedicati ai dessert se ne contano diverse declinazioni sia in Italia che all’estero: dal pionieristico Espai Sucre di Jordi Butron, a Barcellona, alla Room4Dessert del genio di Will Goldfarb, a Bali, passando per Casa Mago, cocktail bar con pasticceria firmato Marcello Trentini, a Torino, fino a una delle novità più recenti che ci porta a Berlino, da Coda, insignito della stella Michelin per la proposta decisamente originale dello chef (ex pastry chef) René Frank.
Di Indira Fassioni