La dolcezza dei peperoni, l’intensità delle alici e la croccantezza del pane si fondono in un primo raffinato ma accessibile, firmato dalla cucina del ristorante Cà del Profeta.
Ingredienti
per 4 persone
Procedimento -
Si inizia la ricetta preparando la riduzione di peperoni rossi. Dopo aver lavato accuratamente i peperoni, scegliendoli belli, carnosi e maturi, si tagliano a pezzi grossolani e si frullano con 50 g di acqua fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Il composto va poi filtrato con un colino a maglie fini per eliminare bucce e fibre, lasciando solo il succo puro del peperone.
Questo liquido si versa in un pentolino e si cuoce a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una riduzione vellutata e concentrata, ma non eccessivamente densa. Una volta pronta, si lascia intiepidire e si mette da parte.
Per la polvere di peperoni cruschi, si frullano i peperoni secchi fino a ottenere una polvere fine, che andrà conservata per l’impiattamento.
Si passa quindi alla preparazione della parte croccante: le briciole di pane fritto. In una padella si scalda un filo d’olio con i filetti di alici. Quando iniziano a sciogliersi, si aggiunge il panko e si fa saltare fino a doratura. Si trasferisce il tutto su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Per la pasta: si cuociono 350 g di spaghetti in acqua salata per soli 6 minuti, così da lasciarli molto al dente. Intanto, in una padella capiente si sciolgono 120 g di burro con 100 g di acqua, preparando la base per la mantecatura.
Scolati gli spaghetti, si trasferiscono nella padella con burro e acqua, e si prosegue la cottura per altri 2 minuti mescolando, così da creare una crema naturale grazie all’amido della pasta.
Fuori dal fuoco si aggiungono 20 g di colatura di alici, una noce di burro freddo e 20 g di pecorino romano grattugiato per completare la mantecatura.
Si impiatta formando dei nidi di spaghetti, si aggiungono qualche goccia della riduzione di peperone, una spolverata di polvere di crusco, e si chiude con una pioggia di briciole croccanti di pane.
Di Indira Fassioni