Carciofi cotti e crudi con alici marinate by chef Raffaele Lenzi
- DIFFICOLTA' facile
- PORZIONI
INGREDIENTI
Ingredienti per 1 persona - CARCIOFI COTTI
- carciofo spina 1
- vino bianco (Falanghina)25 g
- olio Evo
- gambi di prezzemolo
- sale e pepe
CREMA DI CARCIOFI
- scalogno15 g
- aglio1 spicchio
- patata12,5 g
- brodo vegetale (con carote, cipolle dorate e sedano) 250 ml
- olio Evo
CARCIOFI CRUDI
- carciofo1/2
- succo di limone7,5 g
- olio Evo
- foglie di prezzemolo
ALICE MARINATA
- alice fresca (precedentemente abbattute a – 36°C per almeno un giorno) 1
- zucchero di canna (o, in alternativa, 20 g zucchero) 25 g
- sale fino12,5 g
- sale grosso12,5 g
- pepe di Sichuan o pepe bianco qualche granello
- aceto biologico di vino bianco, olio extravergine di oliva
FINITURA
- maggiorana
PROCEDIMENTO
CARCIOFI COTTI
Pulire accuratamente il carciofo spina iniziando dalle foglie esterne più coriacee e proseguire con il cuore togliendo per bene tutta la peluria, con un piccolo scavino. Con l'aiuto di un pelapatate, tornire il gambo lasciandolo a una lunghezza di circa 10 cm. Con il resto si farà poi una crema. In un’ampia casseruola, versare un filo d’olio extravergine d’oliva e far rosolare uno spicchio d’aglio in camicia con i gambi del prezzemolo per qualche minuto, poi eliminarli. Scottare i carciofi. Una volta arrostiti bene da tutti i lati, sfumarli con il vino bianco e regolarli di sale e pepe. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere. Aggiungere del brodo vegetale se necessario e portarli a cottura. Ci vorranno 6-10 minuti circa. Il coperchio è un utensile fondamentale per questa cottura, aiuta la cottura dei carciofi e trattiene tutti i profumi e sapori.
CREMA DI CARCIOFI
Pelare con un pelapatate il gambo del carciofo tagliato in precedenza e ricavarne solo il cuore più tenero, da tagliare finemente. In una casseruola, mettere un filo d’olio extravergine d’oliva e far rosolare lo scalogno tritato fine. Aggiungere il gambo del carciofo tagliati fine e la patata pelata e tagliata finemente. Aggiungere il brodo vegetale poco alla volta e far cuocere a fuoco medio. Una volta che i carciofi saranno stracotti, frullare il tutto con un frullatore a immersione oppure con un robot da cucina. La crema deve risultare liscia e omogenea. Se necessario, aggiungere altro brodo.
CARCIOFI CRUDI
Pulire il carciofo come in precedenza. Tagliarlo in tre spicchi. Condirli con olio, succo di limone e prezzemolo tagliato fine.
ALICE MARINATA
Mischiare sale fino e grosso, lo zucchero e il pepe per ottenere il mix per marinatura. Pulire l’alice privandola della testa, della lisca e delle viscere. Coprirla per bene con il mix ottenuto e lasciarla marinare per circa 20/30 minuti, poi sciacquare con acqua corrente. Asciugare con della carta assorbente. Condire l’alice con qualche goccia di aceto e olio.
FINITURA
Impiattare il carciofo intero. Aggiungere la crema, il carciofo crudo, l’alice marinata e la maggiorana.