Lucioperca in crosta di pane by chef Marco Sacco
- DIFFICOLTA' facile
- PORZIONI
INGREDIENTI
Per la crosta di pane
- lievito di birra fresco0,35 g
- acqua150 g
- farina 00150 g
per il lucioperca
- filetto di lucioperca600 g
- sale, olio Evo
per il beurre blanc alle erbe
- scalogno tritato250 g
- alloro2 foglie
- pepe nero10 grani
- aceto di sidro di mele 50 g
- Moscato150 g
- spumante brut 200 g
- panna 38%350 g
- prezzemolo50 g
- basilico10 g
- maggiorana20 g
- dragoncello25 g
- cerfoglio10 g
per la polvere di pomodoro
- scarti di polpa pomodori confit80 g
per emulsione pomodoro confit
- pomodorini datterini 200 g
- aglio in camicia1 spicchio
- timo5 rametti
- zucchero a velo20 g
- sale fino e olio Evo
PROCEDIMENTO
Per la crosta di pane:
Fare un impasto molle mescolando molto bene in una bastardella il lievito con l’acqua e la farina. Lasciare a temperatura ambiente fino al raddoppio e successivamente versare con un biberon dei piccoli puntini su carta da forno e tirarli sottilmente con il pollice. Condire leggermente con poco sale fino e olio EVO. Cuocere a 160° C per 6 minuti con poca ventola.
Per il lucioperca:
Spinare e separare i filetti. Condire con olio e sale, e cuocere in padella su pelle, versando un mestolo d’acqua bollente. Lasciare cuocere a fuoco molto dolce per circa 6-7 minuti coperto con un coperchio.
Per la polvere di pomodoro:
Prelavare gli scarti di pomodori confit non passati al setaccio, stendere su carta da forno e mettere nel microonde alla massima potenza per pochi secondi. Ripetere l’operazione ad intervalli finchè la pasta ottenuta non è completamente secca. Una volta disidratata frullare in un mixer fino ad ottenere una polvere finissima.
Per l’emulsione di pomodoro confit:
Dividere a metà i pomodorini, disporre su una teglia con il lato tagliato verso l’alto, condire con gli aromi, salare e spolverare lo zucchero a velo. Passare un filo di olio EVO. Cuocere in forno a 110°C per 1 ora e mezzo. Inserire i pomodori una volta cotti in un colino per far perdere loro i liquidi e i grassi in eccesso. Frullare e setacciare finemente.
Finitura e presentazione:
Porzionare a circa 60 gr ciascuno il cilindro di lucioperca. Intingerlo da un solo lato nell’amido di riso e rosolarlo in pentola antiaderente. Passare qualche secondo in salamandra, glassarlo con il beurre blanc alle erbe e rivestirlo di cialde di licoli. Porlo al centro del piatto precedentemente ricoperto di polvere di pomodoro. Accompagnarlo con l’emulsione di pomodoro confit.