Bottoni ripieni di ricotta e limone, cime di rape, crudo di gamberi rossi by chef Rocco De Santis
- DIFFICOLTA' facile
- PORZIONI
INGREDIENTI
Per 4 persone : per la pasta
- latte250 ml
- acqua250 ml
- farina 00500 g
- sale15 g
- burro60 g
- uovo4 rossi
- parmigiano50 g
per la farcia
- ricotta di bufala campana 500 g
- sale15 g
- parmigiano50 g
- limone grattugiato (buccia)1
per la crema di cime di rapa (friarielli)
- cime di rapa500 g
- aglio1 spicchio
- sale
- brodo vegetale
- peperoncino
per il guazzetto di crostacei
- teste e gusci di gambero rosso o crostacei 500 g
- aglio1 spicchio
- pomodoro san marzano1
- sedano, carote, cipolle
- peperoncino
PROCEDIMENTO
Versare in una pentola capiente acqua, latte, burro e sale, portare a ebollizione, abbassare il fuoco e unire la farina a pioggia poco per volta, mescolando energicamente. Quando l’impasto si staccherà dalla pentola sarà pronto, quindi spengere il fuoco e lasciarlo raffreddare. In seguito, trasferirlo in una planetaria, incorporare i tuorli e il parmigiano azionando la planetaria a velocità media, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare 30 minuti.
Per la farcia: setacciare la ricotta ed unire il resto degli ingredienti, riporre in un sac à poche e tenere da parte.
Per la crema di friarielli : lavare e mondare i friarielli, tagliarli a pezzi e sbollentarli per qualche minuto in acqua salata, scolare e far rosolare in padella con aglio, peperoncino e olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e lasciare cuocere a fuoco medio finché i broccoli non saranno morbidi ma non stracotti, frullare il tutto con un mixer e riporre la crema ottenuta in un sac à poche, riporre in frigo.
Pulire i gamberi rossi, condire con fior di sale, olio e limone e tenere da parte. Far tostare al forno leggermente le carcasse a pezzi grossolani e rosolare a fuoco vivo nell’olio, aglio , sedano , carota e cipolla , bagnare con poco vino bianco, unire il pomodoro San Marzano e lasciar cuocere a fuoco basso con coperchio per circa 2 ore, filtrate il tutto con chinois e lasciate concentrare , sino ad ottenere una salsa (bisque di gamberi).
A questo punto formare i ravioli, tirare la pasta in maniera sottile, porre la ricotta e ricoprire con altra pasta ottenendo così il formato a bottoni.
In una padella riscaldare un po’di salsa salsa friarielli unire i bottoni precedentemente sbollentati e lasciare insaporire. In un piatto fondo porre i bottoni di pasta , i gamberi rossi interi oppure ridotti a tartare formando una quenelle, i friarielli ed irrorare con la salsa di crostacei. Decorare a piacere con cimette di erbe e fiori eduli.