Con l'arrivo della Primavera la natura si risveglia, le giornate si allungano e la nuova stagione porta con sé la voglia di sperimentare nuovi abbinamenti in cucina. Un'idea sempre vincente è quella di mixare prodotti del momento a quelli della tradizione. Il Pecorino Romano DOP è l’ingrediente giusto per accompagnare le creazioni in cucina, con un aroma caratteristico dalle origini antichissime che riesce ad essere comunque contemporaneo.
Ingredienti
Per la pasta
per il ripieno
per il cremoso
per la salsa
per l'orata
Procedimento:
Per la pasta fresca: unire gli ingredienti e far riposare l’impasto per 60 minuti, stendere e farcire con il ripieno al Pecorino Romano DOP.
Per il ripieno: grattugiare il Pecorino Romano DOP, versare la crema di latte bollente e unire il resto degli ingredienti. Aggiustare di sapore.
Per il cremoso: tagliare i pomodorini e passare in forno a 110°C per 30 minuti, frullare con il succo di arancia e passare al colino. Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l’agar, versare in stampi di altezza diverse.
Per la salsa: rosolare lo scalogno con lo spicchio d’aglio, sfumare con il Pernod. Aggiungere la passata con il brodo di orata e portare a consistenza, frullare e passare al colino. Ridurre e lucidare con il burro.
Per l’orata: tagliare a losanghe l’orata e condire, scottare in antiaderente.
Finitura e presentazione: cuocere i ravioli in abbondante acqua, intanto posizionare il cremoso con le varie altezze nel piatto. Passare i ravioli in padella con un filo di olio e appoggiarli sul cremoso, condire con la salsa e guarnire con asparagi tagliati sottili e l’orata scottata. Cospargere il tutto con olio evo.
Ricetta ideata dallo chef Angelo di Lena - APCI (Associazione Professionale Chef Italiani)
A cura di Indira Fassioni