Calzone di patate, chiodini, crema di zucca e formaggio
- DIFFICOLTA' facile
- PORZIONI
Lo Chef Donato Episcopo propone la ricetta di oggi.
INGREDIENTI
Per la pasta cresciuta
- semola rimacinata 200 g
- farina 00200 g
- acqua 160 g
- lievito di birra 5 g
- sale 5 g
per l'impasto di patate
- patate bollite con buccia 400 g
- parmigiano grattugiato30 g
- burro fuso30 g
- tuorlo d'uovo 1
- sale8 g
- pepe macinato frescoq.b.
- rosmarino tritatoq.b.
per la chiusura del calzone
- formaggio Piave dop mezzano 150 g
- funghi chiodini 400 g
per la crema di zucca
- zucca piccola 1
- burro 1 noce
- pepe nero1 cucchiaino
- miele di castagno 1 cucchiaino
- sale q.b.
- timo q.b.
per il guanciale
- guanciale 6 fette
- semola rimacinata 1 presa
PROCEDIMENTO
Per la pasta cresciuta, mischiate le 2 farine, impastate energicamente con tutta l’acqua e il lievito sciolto in precedenza; successivamente aggiungete il sale. Lasciate lievitare per 90 minuti. Per l’impasto di patate, pelate e schiacciate le patate a caldo, fatele raffreddare e impastatele delicatamente con tutti gli altri ingredienti. Per la chiusura del calzone, stendete per tutta la lunghezza, un velo di pellicola. A circa 40 cm l'uno dall’altro, stendete sottilmente aiutandovi con una spatolina ricurva, un cucchiaio di pasta cresciuta. Adagiate sopra circa 70 gr di impasto di patata schiacciato tra 2 fogli di carta forno, farcite con i funghi arrosto e il formaggio Piave.
Chiudete perfettamente i due lembi della pellicola in modo da ottenere una mezzaluna. Immergete in acqua a 70° C per 8 minuti e raffreddate in acqua e ghiaccio. Togliete il calzone dalla pellicola e scottatelo in antiaderente al momento del servizio. Per la crema di zucca, tagliate la zucca a metà orizzontalmente; svuotatela dai semi con una forchetta in modo da non strappare i filamenti. Mettete al centro tutti gli ingredienti divisi sulle 2 metà di zucca, coprite con un foglio di alluminio e cuocete a 180 °C per circa 40 minuti; ricavate la polpa e frullate al mixer. Per il guanciale, spolverate una teglia con la semola, adagiatevi le fette di guanciale e cuocete in forno a 130 °C per circa 30 minuti.