Ingredienti
Per la base del carpione
acqua: 500 ml
aceto di vino bianco: 500 ml
prezzemolo: 3 gambi
sale fino: 50 gr
zucchero: 100 gr
ginepro: 10 bacche
aglio: 1 spicchio
alloro: 1 foglia
Per il lavarello in carpione
lavarello in pezzi romboidali: 240 gr
farina di riso
olio di semi per friggere
cipollotto: 100 gr
cipolla bianca dolce: 100 gr
olio EVO: 15 ml
sale
pepe nero macinato
Per il ramolaccio e pere
ramolaccio nero: 1
pera tipo Abate: 1
alloro fresco: 3 foglie
sale e pepe
olio EVO
polvere di alloro
Una gustosa ricetta con ingredienti particolari suggerita dal giovane chef Fabio Abbattista.
Preparate il carpione mettendo in parti uguali l'acqua il vino bianco e l'aceto. Condite con zucchero sale e gli aromi, aggiungete i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e l'aglio. Fate sobbollire per dieci minuti e poi filtrate il tutto. Preparate un fondo di olio con cipolla e cipollotto tagliato finemente e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento. Sfilettate e spinate il lavarello e ripassatelo nella farina di riso. Friggetelo e aggiustate di sale.
Una volta appassita la cipolla, sfumatela con il condimento base del carpione e fate cuocere per altri dieci minuti circa. Condite poi il lavarello con la base del carpione Tagliate a fettine sottilissime un ramolaccio ed una pera e conditele con olio sale e pepe e della polvere di alloro.