Ingredienti
Per l’impasto base
uova a temperatura ambiente: 10
zucchero semolato: 330 gr
farina 00: 200 gr
fecola di patate: 100 gr
cacao amaro in polvere: 80 gr
scorza di lime grattugiata
Per la bagna di sciroppo di zucchero
acqua: 300 ml
zucchero: 100 gr
Per la farcitura
marmellata di arance: 1 vasetto
Per la ganache di cioccolato fondente
cioccolato fondente al 60%: 350 gr
panna per dolci: 350 ml
burro: 40 gr
miele: 1 cucchiaino
Per la decorazione
panna: 600 ml
zucchero a velo: 2 cucchiai
In una ciotola capiente versate le uova intere a temperatura ambiente e lo zucchero, montate con un frullino elettrico fino a che non diventa spumoso. Aggiungete poco alla volta la farina, la fecola e il cacao amaro in polvere setacciati, mescolate delicatamente dal basso verso l'alto; unite la scorza di lime. Versate il composto in tre stampi da cm 24/20/16 imburrati e infarinati. Cuocete in forno ventilato a 170°, per 20/25 minuti. Per bagnare il Pan di Spagna preparate uno sciroppo facendo bollire per 5 minuti 300 ml di acqua con 100 gr di zucchero.
Per preparare la ganache: in un pentolino portate a bollore la panna fresca dove fate sciogliere il cioccolato fondente spezzato; per lucidare la ganache aggiungete il burro e il miele. Dopo la cottura fate raffreddare i 3 pan di Spagna e tagliateli all’altezza di 1 cm, bagnate con lo sciroppo di zucchero, spalmate la marmellata e ricoprite con il disco che si è tagliato. Ripetete l’operazione su tutti i pan di Spagna, adagiateli uno sull’altro, disponeteli su una griglia, versate la ganache tiepida sul dolce, livellate e fate raffreddare bene in frigo. Montate la panna con lo zucchero a velo, riempite un sac à poche con un beccuccio ed iniziate a decorare.