La ricetta di oggi è proposta dallo Chef Pasquale Laera
Ingredienti
Per emulsione al Castelmagno
acqua: 200 g
burro tagliato a cubetti: 150 g
Castelmagno grattugiato: 80 g
per il pesto di mandorle
mandorle crude sgusciate e pelate: 50 g
olio di semi: 20 g
olio Evo: 8 g
acqua fredda: 30 g
succo di limone: 15 g
aglio pestato: 2 g
Tabasco: 1 goccia
sale fino: q.b.
per gli asparagi
asparagi: 20
per la polvere di pane nero
pane di segale: 250 g
Per l'emulsione al Castelmagno mettete il burro tagliato a cubetti in una padella e aggiungete l'acqua. Una volta giunta quasi ad ebollizione, aggiungete il Castelmagno ed emulsionate. Per il pesto di mandorle, frullatele insieme a olio di semi, limone, acqua e l'olio al peperoncino. Dopo aver fatto cuocere per 5 minuti gli spaghetti, unite gli asparagi.
Versate l'emulsione al Castelmagno in padella, aggiungete gli asparagi e togliete dall'acqua con la pasta i gambi dopo che avranno insaporito l'acqua e lasciate le punte. Impiattate e condite con la salsina al Castelmagno e asparagi, polvere di pane nero tostato e del finto formaggio fatto con le mandorle.