Lavarello in carpione con ramolaccio e pere
- DIFFICOLTA' facile
- PORZIONI Per 4 persone
INGREDIENTI
Per la base del carpione
- acqua 500 ml
- aceto di vino bianco500 ml
- prezzemolo3 gambi
- sale fino50 gr
- zucchero100 gr
- ginepro10 bacche
- aglio 1 spicchio
- alloro1 foglia
Per il lavarello in carpione
- lavarello in pezzi romboidali240 gr
- farina di riso q.b.
- olio di semi per friggere q.b.
- cipollotto100 gr
- cipolla bianca dolce100 gr
- olio EVO15 ml
- sale q.b.
- pepe nero macinato q.b.
Per il ramolaccio e pere
- ramolaccio nero1
- pera tipo Abate1
- alloro fresco3 foglie
- sale e pepe q.b.
- olio EVO q.b.
- polvere di alloro q.b.
PROCEDIMENTO
Una gustosa ricetta con ingredienti particolari suggerita dal giovane chef Fabio Abbattista.
Preparate il carpione mettendo in parti uguali l'acqua il vino bianco e l'aceto. Condite con zucchero sale e gli aromi, aggiungete i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e l'aglio. Fate sobbollire per dieci minuti e poi filtrate il tutto. Preparate un fondo di olio con cipolla e cipollotto tagliato finemente e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento. Sfilettate e spinate il lavarello e ripassatelo nella farina di riso. Friggetelo e aggiustate di sale.
Una volta appassita la cipolla, sfumatela con il condimento base del carpione e fate cuocere per altri dieci minuti circa. Condite poi il lavarello con la base del carpione Tagliate a fettine sottilissime un ramolaccio ed una pera e conditele con olio sale e pepe e della polvere di alloro.