Battuta di scampi, verdure croccanti e salsa al corallo
- DIFFICOLTA' facile
- PORZIONI
INGREDIENTI
- code di scampi16
- carota gialla1
- carota viola1
- zucchina1
- barbabietole di Chioggia5
- scalogni2
- cerfoglio20 gr
- erba cipollina20 gr
- vino bianco100 ml
- crema di latte200 ml
- olio100 ml
- sale e pepeq.b.
PROCEDIMENTO
Un gustoso ed elegante secondo piatto preparato dallo chef Edoardo Fumagalli.
Pulite le code di scampi, tagliatele a cubetti e conditele con olio, cerfoglio, erba cipollina tritata, sale e pepe. Riservate in frigorifero. Con l’aiuto di uno scavino ricavate dalle verdure, ad eccezione dello scalogno, delle piccole sfere. Sbollentatele in acqua salata e fatele raffreddare. Tostate le teste degli scampi in una pentola, aggiungete tutti gli scarti delle verdure da cui abbiamo ricavato le sfere, rosolatele e sfumatele con il vino bianco.
Aggiungete la crema di latte e cuocete 5 minuti. Aggiungete il corallo degli scampi solo alla fine, correggete di sale e pepe. Filtrate a chinoise e conservate in caldo. Disponete gli scampi sul fondo del piatto con l’aiuto di un coppa pasta. Adagiate le sfere di verdure in maniera ordinata e concentrica al di sopra. Versate la salsa calda nel piatto e servite.