Carbonara "o' coque"
- DIFFICOLTA'
- PORZIONI
INGREDIENTI
Per 10 porzioni:
- tagliolini700 gr
- salsa "o' coque"500 gr
- prosciutto200 gr
- latte10 cialde
- burro180 gr
- pepe nero q.b.
Per i tagliolini:
- semola macinata400 gr
- farina tipo 00100 gr
- uova220 gr
- tuorli30 gr
- aceto10 gr
Per la salsa "o' coque"
- tuorli150 gr
- grana90 gr
- Major Gin25 gr
- panna 20%300 gr
Per le cialde di latte:
- latte intero400 gr
- xantana4 gr
PROCEDIMENTO
Lo chef pluristellato Marco Sacco ci propone una carbonara con una salsa molto particolare.
Preparate i tagliolini. Impastate gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto nella planetaria. Lasciate riposare per almeno due ore nel frigo. Tirate la pasta nella monferrina, stendete e fate i nidi di 70 grammi di tagliolini. Per la salsa “ o' coque” frullate tutti gli ingredienti insieme e mantenete a 60° C. Per il prosciutto disidratato, tagliate il prosciutto in fette sottili. Disidratate in forno a 70° per una notte. Mantenete 10 fette da parte e sminuzzate il resto.
Per la cialda di latte montare per 20 minuti con la xantana . Stendere su una placca e disidratate. Tagliate come si desidera. Cuocete i tagliolini per 3 minuti in acqua salata. Mescolate l’acqua di cottura e il burro in una pentola. Unite la salsa alla pasta ed aggiungete il prosciutto sminuzzato. Mettete il nido di pasta al centro del piatto. Preparate e coprite con una fetta di prosciutto disidratato. Servite con la salsa a 60° nel guscio d’uovo con la cialda di latte poggiata sopra.