Cappelletti in brodo "asciutto": la ricetta stellata dello chef Riccardo di Giacinto
- DIFFICOLTA' media
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Oggi Pronto in Tavola vi regala una ricetta d'autore, una di quelle che sorprende e che regala grandi soddisfazioni per il palato. Lo Chef stellato Riccardo di Giacinto ci spiega come realizzare i Cappelletti in brodo "asciutto", con zafferano parmigiano e limone: una ricetta della tradizione, ma rivisitata in chiave gourmet. La sorpresa? Il brodo lo troviamo all?interno del cappelletto, non all'esterno. Lasciatevi conquistare!
INGREDIENTI
Ingredienti pasta all’uovo
- rossi d’uovo12
- farina500 gr
- olio d’oliva10 gr
- sale5 gr
Ingredienti brodo
- muscolo300 gr
- copertina300 gr
- ginocchia4
- carota1
- cipolla1
- sedano1
- Parmigiano4 bucce
Ingredienti spuma di Parmigiano
- latte400 ml
- Parmigiano 24 mesi500 gr
- chiari d’uovo2
PROCEDIMENTO
Per la pasta all?uovo: impastate tutti gli ingredienti e fateli riposare in frigorifero.
Per il brodo: marciate con 3 l di acqua la carne e gli odori per il brodo.
Per la spuma: portate a ebollizione il latte, fatelo raffreddare un minuto, inserite il parmigiano e frullate il composto. Montate i bianchi a neve e uniteli al composto precedente, quindi riempite un sifone da 1 l (con 2 cariche di gas). Una volta pronto il brodo (3 ore circa), fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando si sar� formata la gelatina naturale del brodo. Riempite degli stampini di silicone con la gelatina di brodo, stendete la pasta, spennellate con del rosso d?uovo e preparate i cappelletti con 2 sfoglie; una sull?altra. Per il brodo: marciate con 3 l di acqua la carne e gli odori per il brodo.
Una volta pronti i cappelletti, mettete al caldo la spuma e cominciate a cuocere la pasta. Spumate la base del piatto, scolate i cappelletti in una padella con un po? di burro e serviteli nel piatto da portata; condite con lo zafferano tostato al forno e aggiungete una grattugiata di limone.