Risotto al nero e crudo di seppie
- DIFFICOLTA' media
- PORZIONI
I suoi piatti non deludono mai e regalano un'esperienza indimenticabile: scopriamo insieme a Tommaso Arrigoni, Chef stellato del ristorante milanese "Innocenti Evasioni", un primo piatto raffinato e delizioso: il risotto al nero, crudo di seppie e polvere di peperoni canditi.
INGREDIENTI
- riso carnaroli320 gr
- brodo di pesce1,5 l
- seppie350 gr
- nero di seppia20 gr
- aglioq.b
- olio extravergineq.b
- basilicoq.b
- peperoni rossi2
- zucchero100 gr
- saleq.b
- olio al peperoncinoq.b
PROCEDIMENTO
Iniziate preparando uno sciroppo con 100 gr. di acqua e 100 gr di zucchero: dopo aver pelato i peperoni rossi, immergeteli e lasciateli in infusione fino a che il tutto non sar� freddo. Scolate i peperoni, portate a bollore lo sciroppo e rimettete i peperoni nello sciroppo: lasciare nuovamente raffreddare e ripetere la stessa operazione altre due volte.
Frullate i peperoni canditi, stendeteli su un foglio di carta oleata e infornateli a 90� fino a ottenere una cialda secca. Una volta raffreddatela, frullatela rendendola polvere e conservatela in una scatola ermetica in assenza di umidit�.
Pulite le seppie e marinatele con olio di oliva, basilico e uno spicchio di aglio. Dopo di che siete pronti per preparare il risotto: a met� cottura aggiungete il nero di seppia; mantecate con olio extravergine di oliva, olio al peperoncino e basilico alla julienne. Tagliate le seppie a quadretti piccoli e conditele con olio e sale. Siete pronti per impiattare il risotto: posizionare una quenelle di seppia e spolverizzare con la polvere di peperone candito.