Cartoccio all'ascolana
- DIFFICOLTA' media
- PORZIONI
INGREDIENTI
Per le olive all’ascolana
- olive5
- trita di suino30 gr
- trita di manzo100 gr
- tacchino20 gr
- mollica di pane20 gr
- Grana Padano50 gr
- sedano25 gr
- carota25 gr
- cipolla25 gr
- tuorlo1
- rosmarino1 rametto
- vino bianco100 gr
- noce moscata1 pizzico
- limone1 succo
- olio extravergine d’oliva30 gr
- sale e pepeq.b
Per la panatura
- farina200 gr
- albumi2
- pangrattato200 gr
Per il resto del cartoccio
- costolette d'agnello8
- fiori di zucca8
Per le scaglie di Grana Padano
- Grana Padano100 gr
- farina50 gr
- amido di mais100 gr
- acquaq.b
Per friggere
- Olio di semi di arachidi
PROCEDIMENTO
Iniziate tritando le verdure e fatele rosolare con 3 cucchiai d?olio extravergine d'oliva, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto; quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce. Togliete il composto dal fuoco, lasciatelo raffreddare e, quando sar� pronto, macinatelo.
Versate il composto in un food processor e aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, lasciatelo riposare per una mezz'oretta. Passate ora a denocciolare le olive.
Una volta tagliate, preparate la pastella, mischiando acqua e farina: prima di iniziare a friggerle, riempitele con il ripieno ottenuto in precedenza. Passate nella panatura anche i fiori di zucca, le costolette d?agnello ed i cubetti di crema fritta.
Tagliate le scaglie di Grana e preparate la pastella, mischiando acqua e farina. In un tegame fate scaldare l?olio e iniziate a friggere: quando i vostri ingredienti saranno ben dorati, lasciateli sgocciolare su carta assorbente.
Le ricette di Sonia Peronaci