Capesante e scorzanera affumicata, la ricetta di Anthony Genovese
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La cucina dello Chef bistellato Anthony Genovese � un connubio perfetto tra spunti autobiografici, eccentrici, ma allo stesso tempo equilibrati. E Il Pagliaccio, locale stellato a due passi dal Lungotevere, � l'emblema della sua stravagante arte culinaria. Direttamente dal suo ristorante ecco le "capesante e scorzanera affumicata", una ricetta che colpisce per la nitidezza compositiva e per i colori tenui ed eleganti.
INGREDIENTI
- capesante8
- fette di midollo 12
Per il brodo di capesante
- barba di capesante 120 gr
- carota1
- costa di sedano1
- grani di pepe10
- anice stellato1
- noilley prat vermut10 cl
- acqua50 cl
Per la crema di scorzanera
- scorzanera4
- panna150 gr
- saleq.b
- pepeq.b
Per il midollo
- fettine di midollo12
- saleq.b
- timoq.b
PROCEDIMENTO
Iniziate con il brodo: fate bollire gli ingredienti a fuoco basso per 20 min, lasciate in infusione per 15 min e filtrate. Nel frattempo lavate la scorzanera e lasciatela in acqua e limone per 20 minuti. Dopo di che cuocetela in forno a 160 �C avvolta in alluminio su una teglia con sale grosso per 35 minuti. Una volta cotta frullatela con la panna, sale e pepe.
Continuate preparando la julienne di scorzanera: pelatela e tagliatela a strisce con il pelapatate, conservandola in acqua e limone.
Infine, tagliate il midollo a fettine, condite con sale e timo e fatelo sciogliere leggermente in salamandra.