Filiera corta, certa ed etica, sempre al fianco di piccoli e selezionati contadini, artigiani e allevatori italiani, sono i cardini sui quali si muove la cucina dello Chef Andrea Pasqualucci, una stella Michelin, alla guida della cucina del Moma dal 2017.
Ingredienti
Per la giardiniera
Per il crumble
Procedimento:
Tagliare le verdure cercando di mantenere la stessa grandezza per consentire una cottura omogenea. Portare a bollore l’acqua con sale, zucchero e aceto.
Spegnere il fuoco e aggiungervi le spezie tostate, l'olio e lasciare raffreddare. Filtrare e porre nuovamente sul fuoco riportando a bollore.
Abbassare la fiamma e inserirvi le verdure lasciandole cuocere ma interrompendo la cottura mentre sono ancora croccanti. Lasciarle raffreddare nella giardiniera.
Preparare il crumble unendo gli ingredienti e amalgamandoli in modo che si crei una sorta di composto sabbioso. stenderlo su una placca da forno e cuocere in forno a 170°C per dieci, quindici minuti avendo cura di smuovere frequentemente il crumble durante la cottura.
Una volta freddo aggiungere i semi di lino.
Impiattare disponendo alla base del piatto il crumble e guarnire con le verdure in giardiniera.
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Di Indira Fassioni