«La pizza è una cosa semplice, perché semplici sono i suoi ingredienti: acqua, farina, sale e lievito. Non serve altro!», parola di Endrit Rustemi, pizzaiolo che ha scelto la città di Brescia per portare avanti il suo concetto di pizza: una napoletana classica dal cornicione croccante. Per ottenere le caratteristiche di quella che oggi è la “pizza di Endrit”, in particolar modo la croccantezza del cornicione, Rustemi ha studiato l’impasto per oltre un anno.
Nato a Fier, in Albania, nel 1991, Endrit Rustemi è arrivato in Italia a 9 anni con la mamma e due sorelle. Sedotto dagli impasti dopo soli 6 mesi di lavoro come cameriere, ha cominciato come pizzaiolo a soli 17 anni da Rosso Pomodoro. Nel suo curriculum ci sono poi Briscola Pizza Society e Pizzium sin dalla prima apertura. Da dieci anni non si separa mai dalla sua stecca (la spatola con cui si prendono i panetti lievitati per stenderli): anche se nel tempo ha dovuto ripararla più volte, la considera il suo ‘portafortuna’.
La pizza di Endrit
Endrit prepara un impasto diretto, aggiungendo la farina all’acqua (e non viceversa), con idratazione tra il 65 e il 67%, da 24 a 36 ore di lievitazione a temperatura ambiente e, soprattutto, arricchendo le sue pizze di ingredienti di altissima qualità, a partire dalla farina.
Per la sua pizza, Endrit Rustemi ha scelto il Molino Dallagiovanna di cui è un ambassador: per lui, infatti, il Molino piacentino produce in esclusiva un blend di Uniqa Blu, studiato dallo stesso Rustemi con gli specialisti di Dallagiovanna, composto da una farina di tipo 1, e farina di tipo 0. A caratterizzare il cornicione, però, è una semola di grano duro scelta appositamente dal pizzaiolo per stendere la pizza ottenendo così un morso più croccante che non viene meno nemmeno quando la pizza si raffredda.
Topping di qualità
La ricerca di materie prime di altissima qualità non si ferma alla farina. Dal pomodoro al fiordilatte, dalle alici al prosciutto crudo, tutti gli ingredienti dei topping arrivano da un’attenta selezione, come il pomodoro San Marzano, il fiordilatte di Agerola, le alici di Cetara, il pecorino romano Dop e l’olio Evo pugliese. Nulla è lasciato al caso perché anche la semplicità esige estrema attenzione e qualità.
Le pizze
Il menù è composto da 14 pizze, tra classiche e stagionali, le quali riescono a soddisfare tutti i palati e sono, per questo, tra le più apprezzate in città. A partire dalla classicissima Margherita, con salsa di San Marzano, fiordilatte di Agerola, grana, basilico e olio Evo pugliese. Tra le pizze sempre in menu spiccano la Bufala con salsa di San Marzano, mozzarella di bufala aversana e basilico; la Cetara con alici di Cetara e olive caiazzane, la Amalfi con salsa di datterino giallo, basilico, burrata di Andria, prosciutto crudo di Parma 18 mesi e olive taggiasche e la Neranese con crema di zucchine, zucchine fritte e provolone del Monaco.
A queste si aggiungono le pizze stagionali e una “limited edition” su ispirazione di Rustemi che cambia due volte l’anno: attualmente è la Margherita di Endrit con salsa di datterino giallo e rosso, datterino giallo e rosso semidry, provola d’Agerola e pecorino romano Dop.
Di Indira Fassioni