“L’olivo è molto più di un semplice albero dal tronco nodoso; è l’incarnazione emblematica dei valori di pace, saggezza e speranza” - Audrey Azoulay, Direttore Generale dell’Unesco.
L’Olio Extravergine d’Oliva fa parte della nostra storia: è uno degli alimenti base della Dieta Mediterranea, tra i più diffusi sulle tavole italiane, versatile e imprescindibile in cucina. Le sue proprietà nutrizionali, anche in termini di prevenzione di alcune patologie, sono riconosciute ufficialmente dalla comunità scientifica.
Fin dall’antichità, il ramo d’olivo simboleggia la pace, la saggezza e l’armonia e come tale è importante non solo per i Paesi in cui questi nobili alberi crescono, ma per le persone e le comunità di tutto il mondo. Anche nella lotta al cambiamento climatico, l’olivicoltura svolge un ruolo fondamentale e viene praticata in 60 Paesi del mondo, in particolare in Italia (ai primi posti tra i produttori mondiali), Spagna, Turchia, Tunisia, Marocco, Portogallo, Slovenia e Grecia. Durante il suo ciclo colturale assorbe, infatti, un quantitativo di CO2 superiore al gas effetto serra emesso durante il processo di produzione dell’olio d’oliva.
Storia dell’olio
La sua storia è lunga e affascinante: se ne ha traccia sin dal 4000 a.C., in Armenia, Palestina e alcune zone dell’Asia, quando era utilizzato come unguento, medicinale o per alimentare le lampade. Secondo il mito greco, fu la dea Atena a donare la pianta d’olivo agli uomini, in competizione con Poseidone per la sovranità dell’Attica. Gli ateniesi poterono garantirsi illuminazione, medicamenti e cibo, così Zeus decretò la vittoria di Atena, che divenne dunque la dea di Atene.
Più tardi, i Babilonesi prima e i Greci poi, stabilirono un commercio molto solido dell’olio d’oliva in tutta l’area del Mediterraneo. Furono però i Romani a diffondere la coltivazione dell’olio in tutto l’impero, anche nel nord Europa, introducendo le prime differenziazioni nella spremitura.
Ma è nel Rinascimento che la produzione e il commercio dell’olio conobbero un nuovo periodo di splendore, soprattutto in Italia, che rimane uno dei maggiori produttori ed esportatori nel mondo. Venne riscoperto e diffuso in tutta Europa, raggiungendo le Americhe insieme a Cristoforo Colombo nel 1492. L’Olio EVO viene prodotto tuttora con un metodo già conosciuto nell’antichità, attraverso una spremitura meccanica a freddo che non altera il grado di acidità libera e che non modifica le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Usi e curiosità dell’oro verde
I benefici dell’olio non si limitano alla cucina: viene utilizzato come struccante per gli occhi, per curare le infezioni all’orecchio, nel trattamento dei pidocchi e come lenitivo per il mal di gola. L’olio EVO, infatti, contiene l’oleocantale, una sostanza dalla spiccata azione antinfiammatoria, molto simile all’ibuprofene.
L'attributo "vergine" sta a indicare che il processo estrattivo viene effettuato esclusivamente con metodi meccanici, senza l'utilizzo di solventi, a differenza di molti oli di semi. Per produrre 1 kg di olio EVO servono come minimo 5 kg di olive: il prodotto ottenuto corrisponde circa al 20% del peso della materia prima, con variazioni che dipendono dal calibro dei frutti, dall’epoca di raccolta, dall’andamento stagionale, dall’annata, dal sistema di estrazione.
La fase perfetta per la raccolta delle olive è quella dell’invaiatura, quando perdono il colore verde e iniziano ad assumere un colore nero-violaceo. Raccogliendo le olive a maturazione iniziale (fine ottobre, inizio novembre) si ottiene un olio dal sapore fruttato, più amaro e piccante, più ricco di polifenoli e più salutare perché carico di proprietà antiossidanti.
L'olio più costoso del mondo ha un prezzo che varia da 200 euro per una bottiglia da mezzo litro a 11 mila euro per un confezionamento personalizzato. È il greco Lambda, etichettato come "extravergine ultra premium" ed estratto da una miscela segretissima di olive Koroneiki e Kolovi.
5 oli EVO italiani da provare assolutamente
Cosa c’è di meglio di una fetta di pane caldo su cui versare un filo di olio extra-vergine d’oliva? Semplice e perfetto, l’olio EVO è in grado di elevare qualsiasi pietanza ed è anche un ottimo regalo. Ecco, quindi, 5 oli EVO da tutta Italia da noi consigliati.
Zungrone, l’oro verde dal cuore calabrese
L'azienda di Giuseppe Zungrone nasce nel 2018 a Cuturella di Cropani, in provincia di Catanzaro ed è frutto dell’esperienza pluriennale di famiglia nel settore olivicolo. La sua missione è quella di offrire al consumatore un prodotto d’eccellenza in un mercato spesso disattento a qualità e benessere. L'olio EVO Zungrone è ottenuto dalla spremitura a freddo di olive raccolte nel territorio del Medio Ionio Catanzarese, la cui principale varietà è costituita dalla "Carolea", frutto apprezzato per le qualità organolettiche dell'olio che ne deriva, caratterizzato da colore giallo dorato con riflessi verdi, risultato di una speciale combinazione di clima temperato, sole e assenza di agenti inquinanti. Non subisce alcun trattamento e viene imbottigliato a mano così come uscito dal frantoio.
Importanti le collaborazioni con il ristorante M’amo di Milano, con chef Cristiano Sabatini alias Bike Chef, il cuoco che viaggia in sella della sua bicicletta cucinando in giro per il mondo alla scoperta di nuovi sapori, e con il ristorante Faith di Lentini.
Oltre all’olio EVO 100% italiano (anche in anfora), la nuova produzione Zungrone comprende il Verdone, l’olio novello nato dalla prima spremitura a freddo, e diversi oli aromatizzati: da quello alla cipolla di Calabria a quello al peperoncino, da quello al cedro fino a quello al bergamotto di Calabria, tutti ingredienti tipici della zona, e limone e menta, la novità in casa Zungrone.
L’olio nuovo di Palazzo di Varignana
Due Multivarietali e cinque Monocultivar compongono la nuova collezione di olio EVO dell’azienda agricola di Castel San Pietro Terme (Bo), frutto di una raccolta abbondante, di ottima qualità e ricca di profumi. Il Claterna Bio, ottenuto esclusivamente con olive della cultivar Ghiacciola, con sentori di erbe aromatiche, di foglie di pomodoro e timo, ed il Cabianca Bio, con note di oliva fresca, mandorla ed erba appena tagliata. E ancora, il Brisighella DOP, ottenuto dalle sole olive della cultivar Nostrana di Brisighella, il Vargnano, ottenuto esclusivamente dalla cultivar Nostrana, e lo Stiffonte, che nasce da una cultivar del centro Italia, il Correggiolo.
La novità è il Pandesco Bio, ottenuto da sole olive della cultivar Maurino, che si distingue per la trama vegetale complessa, l’eleganza, il profumo intenso che richiama l’oliva verde appena colta e i sentori di mandorla e lattuga appena tagliata. A completare la collezione dei nuovi oli, troviamo infine il Lafonte, Multivarietale ricco di proprietà benefiche, di storia e di personalità.
Laudemio Frescobaldi, la meraviglia toscana
In epoca medievale, con il nome Laudemio si indicava la parte di raccolto riservata al signore, proprietario delle terre. Le olive dell’azienda agricola di Sieci (Fi) vengono raccolte anticipatamente, prima della maturazione, in ottobre e mai oltre novembre, per catturare il colore verde smeraldo e la freschezza aromatica, e vengono sempre frante in poche ore dalla raccolta, nel frantoio di proprietà.
Laudemio propone tre pregiate box per valorizzare l’eccellenza del territorio toscano, con una bottiglia di olio EVO robusto e naturalmente ricco di polifenoli, dal colore brillante, verde smeraldo, dal profumo di erba falciata e carciofo e dal sapore intenso e piacevolmente piccante. La box contiene anche 4 piattini in ceramica da degustazione, per un'idea regalo ancora più sofisticata e speciale. Un'eccellenza nel panorama dell'olio italiano di alta qualità.
Olio Essenziale, un cuore al Tartufo
Un olio EVO firmato Stefania Calugi Tartufi, realtà quasi tutta al femminile che nasce nel 1987 fra le colline samminiatesi di Castelfiorentino (Fi), uno dei territori italiani più importanti per la produzione di tartufo. Stefania, la sua fondatrice, a soli 18 anni ha dato vita al primo laboratorio artigianale, grazie alla sua caparbietà, passione e dedizione, ed oggi è riuscita a costruire un’azienda di oltre 1500 mq, diventata un’eccellenza assoluta nella ricerca e trasformazione dei tartufi di alta qualità a livello internazionale.
Essenziale viene realizzato con materie prime 100% italiane e naturali e con Tartufo Nero Pregiato di prima qualità toscana che, con solo poche gocce, è in grado di donare autenticità e identità a qualsiasi piatto. È una limited edition, ne esistono infatti solo 500 esemplari, ognuno dei quali riporta la tracciabilità del suo tartufo infuso, con il nome del tartufaio e dei cani che lo hanno trovato. Essenziale “nasce dall’espressione di qualcosa di indispensabile che contiene l’essenza” e si presenta con un pack elegante e raffinato: ogni flacone in vetro, riciclabile e riutilizzabile, è accompagnato dalla sua pipetta contagocce, che ne facilita l’utilizzo, e all’interno di ogni scatola si trova il libretto esplicativo del prodotto che certifica il numero di bottiglia. Perfetto anche per un regalo.
L’oro dell’Umbria di Borgobrufa SPA Resort
L’olio EVO è tra le ricchezze dell’Umbria, rinomato nel mondo per la sua eccellente qualità e l’inconfondibile gusto deciso e corposo. Negli uliveti dell’hotel 5 stelle di Torgiano (Pg) la raccolta delle olive è ancora viva: raccolte negli uliveti di Borgobrufa, vengono spremute in frantoi locali di eccellenza, ed ogni frutto si trasforma in un olio novello raffinato, autentico e fragrante, da assaporare al ristorante Quattro Sensi guidato dallo chef Andrea Impero.
Si chiama Le Gocce del Borgo l’olio dell’azienda agricola del proprietario Andrea Sfascia, che in struttura viene impiegato a 360 gradi, dalla cucina alla spa. Ha ottenuto due prestigiosi riconoscimenti: il Premio Paolo Pasquali riconosce Elementi Fine Dining di chef Andrea Impero come miglior ristorante d'Italia per la sua capacità nella valorizzazione dell’olio; il Premio Speciale Evoluzione 2023 elegge Borgobrufa come miglior struttura in Italia per la promozione del turismo dell’olio, sottolineando il grande rispetto del territorio e la sinergia coi produttori locali. Borgobrufa, inoltre, propone la passeggiata lungo la Via dell’Olio, camminando tra olivi secolari, per degustare l’eccellenza dell’oro umbro direttamente in un frantoio.
Di Indira Fassioni