Il kefir e lo yogurt sono entrambi alimenti derivati dal latte, ma hanno caratteristiche molto diverse tra loro, sia pe quanto riguarda le proprietà nutrizionali, sia per i loro caratteri organolettici, quindi di consistenza, di odore e di gusto. Scopriamo dunque qualche particolare in più su questi due prodotti e sulle loro proprietà, per scegliere con consapevolezza quale è più adatto a noi.
L’ORIGINE DI YOGURT E KEFIR - Sia il kefir che lo yogurt vengono dal Medio Oriente: lo yogurt è nato probabilmente in Mesopotamia e da lì il suo utilizzo si è poi diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo tra i Fenici, i Greci, gli Egizi ed i Romani. Il suo nome deriva dal termine turco yoğurt, parola che viene fatta risalire al verbo yoğurmak che significa "impastare" o "addensare", con chiaro riferimento alla consistenza cremosa dell'alimento. Il termine kefir viene invece dal turco keyif che significa “delizia” e “benessere dopo aver mangiato”, con chiaro riferimento alle sue proprietà benefiche sulla digestione e sull’intestino. Secondo la leggenda, fu Maometto a donare i primi grani di kefir agli antenati dei montanari del Caucaso, che per questa ragione li chiamarono “miglio del profeta”.
YOGURT E KEFIR: CHE COSA SONO – Sia yogurt che kefir sono prodotti della fermentazione del latte, anche se ciascuno ha caratteristiche diverse. Il processo che genera lo yogurt è opera di due batteri, il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Termophilus, i quali trasformano il lattosio in acido lattico, ragione per cui possono consumarlo anche le persone intolleranti al lattosio. Lo yogurt è un prodotto ricco di proteine, calcio e vitamine che, se assunto con regolarità, contribuisce a regolarizzare i livelli di colesterolo nel sangue, rinforza il sistema immunitario e svolge un'azione antinfiammatoria sulle mucose dell'intestino, regolandone la microflora batterica. I due batteri che lo costituiscono, però, non colonizzano il tratto intestinale, ma si limitano a transitarvi: non sono quindi probiotici. Il kefir è frutto anch’esso dalla fermentazione del latte, ottenuta in questo caso grazie ai grani di kefir, contenenti colture di batteri e lieviti: in questo modo arriva a contenere una trentina di batteri diversi, tra cui il Lactobacillus acidophilus, un microrganismo "buono" che rinforza le mucose intestinali e le protegge dall'attacco dei batteri nocivi, soprattutto quando sono presenti stati infiammatori. Questi microrganismi “buoni”, lactobacilli e bifidobatteri, arrivano vivi a livello dell’intestino e vanno a colonizzarlo, entrando a far parte del microbiota intestinale, cosa che nello yogurt non accade. Il processo di fermentazione che dà origine al kefir, inoltre, produce non solo acido lattico, ma anche piccole quantità di alcol (meno del 2%) e anidride carbonica. Oltre al kefir a base di latte esiste anche quello realizzato con latti vegetali e con l'acqua, preparato aggiungendo i grani di kefir a semplice acqua zuccherata: quest’ultimi sono molto apprezzato da chi segue una dieta vegana, dai soggetti intolleranti al lattosio e da chi è a dieta perché il kefir di acqua contiene solo 20 calorie circa per 100 grammi.
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LE DIFFERENZE: GUSTO, CONSISTENZA E CARATTERISTICHE - Anche se sono entrambi derivati del latte, i due prodotti hanno sapore e consistenza differente. Lo yogurt è cremoso e ha un sapore più delicato, mentre il kefir ha un gusto fresco, leggermente acidulo e frizzante, a causa della presenza di anidride carbonica. Inoltre, è più liquido rispetto allo yogurt e ha una granulosità più fine, per cui risulta più digeribile. Anche lo yogurt è facilmente digeribile: tuttavia, i suoi enzimi permettono una facile digestione al solo yogurt, mentre gli enzimi del kefir favoriscono la digestione dello stesso kefir, ma insieme degli altri alimenti consumati contemporaneamente ad esso. Non a caso il suo nome in turco significa “sentirsi bene dopo aver mangiato”. I bifodobatteri, presenti nel kefir ma assenti invece nello yogurt, hanno un effetto protettivo più marcato sul buon funzionamento dell’intestino e per rafforzare le difese immunitarie: il kefir può quindi essere molto utile per ristabilire la funzionalità intestinale e per ricostruire la flora batterica, soprattutto in caso di infiammazione. Il kefir è anche più ricco di sali minerali rispetto allo yogurt, in particolare magnesio, fosforo e soprattutto calcio, altamente biodisponibile grazie al ph leggermente acido che ne favorisce l'assimilazione.
KEFIR E YOGURT: CHE COSA È MEGLIO – Anche se a prima vista saremmo portati a pensare che il kefir sia da preferire allo yogurt, in realtà i due prodotti hanno caratteristiche e funzionalità così diverse da non essere confrontabili. L’ideale è alternarne il consumo o scegliere semplicemente quello che ciascuno gradisce maggiormente. Si tratta in tutti e due i casi di ottimi alimenti: lo yogurt ha dalla sua il suo essere ricco di proteine, povero d calorie (a patto di scegliere la versione “bianca” non zuccherata) e con un basso apporto di carboidrati e grassi. Il kefir svolge una preziosa azione benefica sulla flora batterica in caso di alterazione, ma se abbiamo un intestino sano, possiamo optare liberamente per lo yogurt. In ogni caso possiamo effettuare qualche integrazione: per correggere il sapore dello yogurt, che nella sua versione “bianca” può sembrare poco appetibile, possiamo addolcito con un cucchiaino di miele e qualche gheriglio di noci. Il kefir, da preferire anch’esso nella versione “bianca”, con la sua consistenza morbida può essere utilizzato come base per un frullato con il frutto che preferiamo e accompagnato con un po’ di frutta secca per una carica di energia in più.