Ci sono sale talmente suggestive dove la cucina fatica a fare da padrona. Ce ne sono altre invece dove, nonostante la magia che si respira tra i tavoli, gli occhi e la mente sono incollati lì, al piatto.
È il caso della Locanda del Cardinale, ristorante del centro storico di Assisi situato al piano terra di Palazzo Cardinale. Ma facciamo un passo indietro. O meglio, un viaggio nel tempo. Siamo a 200 metri dalla Basilica di Santa Chiara, all’interno di Palazzo Cardinale, edificio del XVI secolo che fu dimora del cardinale Bartolomeo Roverella e successivamente della famiglia Bensi, testimone silenzioso di episodi storici significativi, come il rifiuto del divorzio a Enrico VIII che portò allo scisma della Chiesa anglicana dal Cattolicesimo. La magnificenza di Palazzo Cardinale si manifesta nei suoi affreschi rinascimentali, nei lampadari di cristallo e nelle sue sale adornate.
Ma sotto il “piano nobile” si nasconde un vero tesoro: un antico insediamento risalente al 75 a.C., scoperto durante i recenti lavori di ristrutturazione. Parte della Domus Romana Assisiate, questo sito archeologico offre frammenti di vasellame e ceramiche del VI-VII secolo d.C., testimoniando un passato ricco e stratificato. Ed è proprio su un pavimento di vetro trasparente che affaccia su questa domus romana che i piatti Locanda del Cardinale sfilano tra pochi coperti e un’allure senza tempo.
La cucina non fa da sfondo alla bellezza delle sale ma, compito arduo e ben riuscito, è protagonista. Il nuovo progetto culinario della Locanda del Cardinale è guidato dallo Chef Executive Andrea Impero e dallo chef Resident Diego Pennacchia e riflette la sensibilità e l'unicità di questo luogo straordinario. Il nome di Andrea Impero è ben conosciuto nel mondo dell'alta ristorazione in Umbria. È a capo della brigata di cucina del ristorante stellato Elementi Fine Dining di Borgobrufa SPA Resort. Un modello vocato alla valorizzazione del territorio dove è stato data vita ad una visione di cucina e di imprenditoria, che fanno del rispetto del territorio gli elementi fondanti e i valori condivisi di un’interpretazione originale di fine dining.
Ma arriviamo al menù. Ad aprire la carta una selezione di prosciutti pregiati, già visibili sul tavolo. “Il vizio di Roberto”. Pata Negra, Cinta Senese, Nerone Umbro. Nella seconda pagina il menù degustazione, che contiene alcuni piatti signature dello chef Impero che portano all'incontro di idee con lo Chef Pennacchia. Si chiama “Incontri”, appunto. Il menù parte da una selezione di amuse bouche dove già si sente la mano dei due chef per poi snodarsi attraverso piatti di mare e di terra, con un’attenzione particolare ai legumi e al vegetale. Come in Pomodoro, fumo e basilico, piatto che rappresenta un ricordo d'infanzia legato alle tradizioni contadine tipiche del periodo estivo in cui il pomodoro era un piatto onnipresente a tavola in diverse forme, preparazioni e varietà a cui corrispondevano differenti sapori. Nel piatto troneggia il pomodoro oblungo farcito con piccadilly ed affumicato al barbecue, accompagnato da una crema di datterini gialli con sopra polvere di pomodoro oblungo. C’è poi una maionese a crudo di pomodoro camone e basilico sott'olio ed un cocktail fatto di vodka, acqua di pomodoro e polvere di sedano, servito con una cloche piena di fumo per rievocare l’affumicatura del pomodoro. Altri cavalli di battaglia sono gli Gnocchetti di patate e ortiche con sugo di agnello e la sua tartare, il Maiale Etrusco con albicocche, Il Piccione e vernaccia. Prima dell’epilogo il Biscotto, latte e miele, un dessert che evoca i sapori dell'infanzia, con la croccantezza del biscotto, la dolcezza del miele e la cremosità del latte.
Il percorso degustazione è reso speciale dal pairing con etichette di nicchia e vini fuori dai clichè. Il maître osa e diverte, con abbinamenti e scelte pulite e precise tra oltre mille etichette. Plauso anche alla carta dei caffè, con selezioni italiane e dal mondo.
“Questa nuova sinergia tra talento culinario e passione per l'eccellenza, che ha da sempre contraddistinto anche la Locanda del Cardinale – afferma Roberto Damaschi, proprietario del ristorante - promette sicuramente una nuova e ulteriore crescita per il livello della ristorazione in Umbria. Personalmente ho sempre sentito la responsabilità di custodire e valorizzare un luogo così speciale, e con tutti i miei collaboratori abbiamo sempre pensato che puntare al massimo della qualità in termini di prodotti e di servizio, fosse un modo per dargli il giusto valore. Da oggi, con la collaborazione dello chef Impero, il tutto sarà ancora più amplificato.”
Di Indira Fassioni