Il 29 luglio si celebra il World Lasagna Day, pilastro culinario italiano famoso in tutto il mondo che non passa mai di moda. Una ricorrenza nata negli Stati Uniti, dal grande amore dei cittadini americani per questo piatto tutto Made in Italy.
Presente su tutte le tavole del Belpaese da Nord a Sud, la classica lasagna alla bolognese è composta da sfoglia di pasta fresca all’uovo, besciamella e ragù, tre ingredienti che uniti danno vita a uno dei piatti italiani più amati al mondo, ma sono tante oggi le versioni che spopolano in cucina: dalla classica alla vegetariana e vegana, da quella gourmet alle versioni più sperimentali.
Le lasagne più amate in Italia
La versione classica delle lasagne alla bolognese risulta sempre la più amata: la media di ricerche mensili ammontano a 288.630 negli ultimi 12 mesi, vantando il 27% delle ricerche totali. Ottimi numeri anche per le varianti creative: dalla zucca, alle zucchine, fino a quelle bianche e con la salsiccia. Crescono del 15% negli ultimi 12 mesi anche le ricerche per le lasagne veggie, a base di verdure come asparagi, broccoli e carciofi, confermando l’interesse degli italiani per ingredienti e varianti creative.
Storia della lasagna
Con il termine greco “laganon” e il latino “laganum”, furono Apicio, gastronomo e cuoco dell’Antica Roma, e Orazio a citare nei loro scritti delle sfoglie ricavate da un impasto di farina di grano, cotte al forno o sul fuoco e farcite con pasticci di carne. In seguito, fu nel XIV secolo che la ricetta venne codificata in un ricettario della Corte Angioina di Napoli, il Liber de Coquina, inserendo il formaggio. A quel tempo, la pasta non era all’uovo, ma era composta da acqua e farina e veniva lessata. Nel 1881, nel ricettario napoletano Il Principe dei Cuochi, fu introdotto per la prima volta il pomodoro.
A partire dal Cinquecento, nell'impasto della lasagna appaiono le uova, donandole così una consistenza più soda e resistente. Nel Rinascimento le lasagne vengono servite anche come accompagnamento a secondi di carne, spesso abbinate a spezie dolci. Fu Bartolomeo Scappi in L’Opera, il più grande trattato di cucina pubblicato nel 1570, a suggerire una ricetta di lasagne al forno con una pasta a base di farina, acqua di rosa, burro e zucchero, condita con formaggio, burro, parmigiano, pepe e cannella.
La storia prosegue nel 1863, con un libro della cucina del XIV secolo pubblicato a Bologna da Francesco Zambrini, in cui venne lanciato l’uso delle lasagne a strati. Infine, il successo e la paternità della lasagna alla bolognese con la sfoglia verde, viene sancito da Paolo Monelli che nel suo ricettario del 1935 Il ghiottone errante scrive: “Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”.
La vera ricetta del ragù alla bolognese
Per preparare il ragù alla bolognese, secondo la ricetta originale depositata alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina, vanno seguiti questi passi:
- Tagliare la pancetta prima a dadini, poi tritarla e farla soffriggere in un tegame;
- Unire tre cucchiai d’olio o 50 grammi di burro, insieme a sedano, carota e cipolla e far appassire dolcemente;
- In seguito, unire la carne macinata e far rosolare;
- Sfumare con il vino e mescolare fino a quando non sarà evaporato;
- Aggiungere la passata, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore, aggiungendo, se necessario, del brodo;
- Verso la fine, unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro e aggiustare di sale e di pepe.
Preparare la sfoglia e la besciamella
Per la sfoglia, impastare la farina, le uova e gli spinaci lessati e passati al setaccio, creare delle strisce sottili e ritagliarle in quadrati larghi che andranno poi lessati e fatti asciugare sopra un canovaccio.
Nel frattempo preparare la besciamella mettendo a sciogliere il burro in una casseruola a fiamma bassa, incorporando poi la farina setacciata e mescolando il tutto con la frusta. Far cuocere il roux fino a che non sarà dorato e, a questo punto, aggiungere anche il latte, il sale e la noce moscata.
Imburrare poi una teglia e disporre le sfoglie, condendo con uno strato di sugo, uno di besciamella e una spolverata di formaggio grattugiato, ripentendo gli strati fino all'esaurimento degli ingredienti. Coprire l'ultimo strato con besciamella e fiocchetti di burro e cuocere in forno a 160° gradi per circa trenta minuti. Quando la superficie sarà dorata, le lasagne saranno pronte da sfornare e servire.
Di Indira Fassioni