Guanciale, uova, pecorino romano, pepe. Pochi ingredienti per uno dei piatti del Belpaese tra i più amati al mondo e dalle origini antiche. Il Carbonara Day si celebra ogni anno il 6 aprile: una giornata mondiale istituita da Unione Italiana Food e International Pasta Organisation con l’obiettivo di preservare la tradizione e diffondere una ricetta che si tramanda da generazioni.
Dalle mezze maniche ai rigatoni, fino agli spaghetti, la Giornata Mondiale della Carbonara si festeggia a tavola, nei ristoranti e anche sui social. Chef, food lovers e appassionati di cucina, infatti, sono invitati a condividere la loro “Carbonara perfetta” attraverso foto, video, ricette usando gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara.
Quando nasce la Carbonara?
Le origini della ricetta sono da sempre contese. Dagli Usa, che ne reclamano la paternità in quanto la storia racconta che l’idea della Carbonara sarebbe nata dalla “Razione K”, il pasto dato in dotazione ai soldati americani durante la Seconda Guerra Mondiale, che consisteva in uova liofilizzate e bacon, a cui venivano aggiunti pasta e pecorino recuperati dai soldati nei mercati locali.
Un’altra storia racconta che il giovane cuoco bolognese Renato Gualandi, al seguito delle armate alleate nel 1944, preparò una pasta condita, in occasione di una cena tra i comandanti della Quinta Armata americana e dell’Ottava Armata britannica, con quello che forniva la dispensa militare: bacon, crema di latte, formaggio e polvere di tuorlo d’uovo.
Ma “carbonara” potrebbe derivare anche dal piatto ideato dai carbonai, chiamati in romanesco “carbonari” appunto. Essendo lontani da casa per molto tempo, i produttori di carbone necessitavano di mangiare cibi a lunga conservazione, come il guanciale e il formaggio, o facili da reperire, come le uova. La Carbonara, quindi, sarebbe un’evoluzione del piatto abruzzese “Cacio e ova”, a cui qualcuno aggiunse il guanciale, che veniva usato al posto dell’olio come grasso da cottura.
Infine, secondo un’altra versione della storia, la ricetta della Carbonara fu inventata intorno al 1940 in un’osteria di Roma, dall’idea di un oste che l’avrebbe chiamata così in onore del suo precedente lavoro nelle miniere di carbone. Inoltre, la prima comparsa della Carbonara in un ricettario si trova in Vittles and Vice, una guida dei ristoranti di Chicago del 1952, parte della recensione di un ristorante rigorosamente italiano: Armando’s.
La rivoluzione di Eggs
Eggs è il ristorante romano di Trastevere che ha rivoluzionato il mondo delle uova e della Carbonara, con il suo menu elaborato dalla chef Barbara Agosti. A sette anni dall’apertura romana, sbarca anche a Milano, con una formula che prevede un menu originale e raffinato e un servizio appassionato, in un’atmosfera calda e amichevole. Dal Gioco dell’Ova allo Strapazzo, la famosa Carbonara da passeggio di Eggs, fino alla Carta delle Carbonare.
Carbonara Classica di Eggs
Ingredienti per 4 persone:
400 grammi Mezze maniche
200 grammi Guanciale di Campofelice
280 grammi Pecorino selezione Cibaria
4 Tuorli d’uovo
2 Albumi d’uovo
Pepe nero qb
Mettere a bollire l’acqua, senza salarla. Tagliare a dadini il guanciale, in proporzioni armoniche. Quando l’acqua bolle, versare le mezze maniche. In una bastardella di metallo preparare lo zabaione salato con i tuorli, l’albume, il pecorino, il grana padano e il pepe. Lavorare il composto con una frusta e lasciarlo riposare. In un tegame cuocere il guanciale fino a che diventa croccante. Quando la pasta è quasi al dente, versare il guanciale con il suo olio di cottura nella ciotola e mescolare energicamente con lo zabaione salato per formare un composto denso. Scolare la pasta e unirla al condimento. Se necessario aggiungere pecorino e grana padano. Innervare con una spolverata di pepe. Guarnire con i dadini di guanciale croccante che avrete messo da parte.
Arancione, la Carbonara con la zucca
Ingredienti per 4 persone:
400 grammi Mezze maniche
200 grammi Guanciale di Campofelice
280 grammi Pecorino selezione Cibaria
4 Tuorlo d’uovo
2 Albume d’uovo
Pepe nero qb
200 gr di zucca cotta
Seguire il procedimento della carbonara classica. Fate cuocere la zucca intera in forno con la buccia a una temperatura di circa 170 gradi. Toccatela con una forchetta per capire quando è cotta (non deve disfarsi ma essere tenera), appena intiepidisce togliere la buccia, i semi interni, e tagliare tocchetti piccoli. Preparare la farcia della carbonara con uova, pecorino, abbondante pepe, aggiungere la zucca, e il guanciale tostato con una parte del suo grasso, mescolare velocemente per creare una bella crema, una volta cotta la pasta tuffarla nella crema, mantecare e servite Guarnite con un cucchiaio di zucca e una spolverata di pecorino e pepe.
Gnocco Carbonaro
1 kg di patate buccia rossa
250 gr farina 00
Un uovo
Un pizzico di sale
Cuocere le patate con la buccia, una volta cotte schiacciarle da caldo allargarle su una spianatoia, lasciare intiepidire aggiungere la farina, un uovo e il sale. Impastare e formare una palla, formare dei bastoncini e fare gli gnocchi.
Per la crema di pecorino:
150 ml di panna
70 gr di pecorino romano
30 gr parmigiano
Scaldare la panna e unire a fuoco lento i formaggi. Frullare e filtrare.
Per lo zabaione salato:
Quattro tuorli
4 cucchiai di grasso del guanciale
Sale e pepe
Mescolare gli ingredienti in una ciotola, montarli a bagnomaria e se necessita inserire due cucchiai di acqua calda. Mettere da parte 70 gr di guanciale, tagliarlo a listarelle, farlo tostare asciugarlo su una carta assorbente e poi tagliarlo ulteriormente grossolanamente. Cuocere gli gnocchi in acqua poco salata, una volta che vengono a galla, scolarli e farli saltare con la crema di pecorino. Adagiarli su un piatto piano far cadere delle gocce di zabaione salato sugli gnocchi e guarnire con pecorino grattugiato, guanciale croccante e pepe.
Di Indira Fassioni