Ravioli alle erbe e rapa bianca di Antonia Klugmann, chef e patron dell’Argine a Vencò di Dolegna del Collio (Gorizia). È questo il piatto simbolo del diciannovesimo congresso di Identità Golose, dal 9 all'11 marzo 2024 all'Allianz MiCo di Milano. Sarà il quarto piatto di pasta in 16 edizioni, dopo Pasta ed elio di Alfonso Caputo (2008), Spaghetti pizza Margherita di Davide Scabin (2011) e Immagine e somiglianza di Massimo Bottura (2022). Il primo, in assoluto, di pasta fresca.
"Ho voluto lavorare su una specialità che tutti gli Italiani hanno nel Dna e su un piatto rappresentativo del mio percorso decennale - ha spiegato Klugmann -, volevo esprimere il mio amore per le erbe e i lavori che abbiamo fatto attorno alle consistenze della pasta fresca. Nel ripieno ci sono una purea di acqua e mandorle neutre, non amare, della rucola coltivata molto difficile da trovare, foglie di prezzemolo del nostro orto, foglie di rapa navone dal colletto viola (la rapa con cui si fa la brovada) e foglie di cima di rapa da taglio. Erbe molto specifiche, figlie della stessa stagionalità".
"Nei ricettari italiani le erbe sono quasi sempre molto presenti ma non visibili - ha quindi aggiunto Klugmann -. Per me non hanno mai uno scopo decorativo ma esprimono un concetto di concentrazione unico al mondo. Solo noi trattiamo maggiorana, timo, rosmarino o alloro in modo così presente al gusto ma invisibile. La sfida era quella di concentrare senza rovinare le erbe".