Il rapporto fra l’uomo e il cibo è un viaggio millenario che supera il semplice concetto di sostentamento. Fino alla metà del secolo scorso molti si accontentavano di quello che c'era. Oggi, nell'epoca dell'abbondanza, il rapporto tra scienza e alimentazione è diventato sempre più stretto.
Già. Il consumatore non si accontenta di un prodotto che soddisfi il palato. Vuole che questo sia anche sano. In questo senso, le ricerche effettuate nel corso degli anni hanno riconosciuto qualità insospettate in alimenti che per secoli sono stati considerati solamente buoni. Un esempio è rappresentato dal Parmigiano Reggiano.
Se la storia di questo formaggio dovesse diventare un film o uno spettacolo teatrale, questo probabilmente comincerebbe da 1200, quando il Parmigiano Reggiano era sì conosciuto, ma con un altro nome. Dal XVIII secondo invece ha cominciato a comparire nei ricettari. Fino ad arrivare al 1934. Una data importantissima per la storia di questo formaggio. Perché coincide con la nascita del Consorzio di tutela, che quest’anno spegne 90 candeline.
© Consorzio Parmigiano Reggiano
Composto per il 70% da sostanze nutritive e per la restante parte d’acqua, questo è un prodotto interamente naturale.
Come ha spiegato la prof.ssa Maria Daglia, del Dipartimento Farmacia Università di Napoli Federico II: “Il Parmigiano Reggiano per il suo buon contenuto di proteine e calcio, serve a soddisfare il fabbisogno plastico. E per il contenuto di sali minerali e vitamine soddisfa il fabbisogno regolatorio, che è quello che permette un corretto funzionamento delle reazioni metaboliche. In particolare, in una ricerca svolta presso il nostro dipartimento di farmacia dell’Università di Napoli Federico II, abbiamo dimostrato che il Parmigiano Reggiano con stagionatura pari o superiore a 40 mesi è fonte di selenio. Il selenio è un elemento molto importante a cui sono ascritte le proprietà di un corretto mantenimento della funzionalità tiroidea, della corretta funzione del sistema immunitario e della protezione delle cellule contro lo stress ossidativo”.
Poi c'è un altro beneficio da non sottovalutare.
Ha aggiunto la dott.ssa Valentina Pizzamiglio, Responsabile Ricerca Consorzio del Parmigiano Reggiano: “Il Consorzio è da sempre impegnato nello svolgimento di studi e ricerche sul valore nutrizionale del Parmigiano Reggiano. Tra questi studi vi è anche quello che ci permette di dichiarare che il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio, grazie al tipico processo di lavorazione. Questo fa sì che l’alimento sia adatto anche a persone intolleranti al lattosio”.
© Consorzio Parmigiano Reggiano
Le cose buone però non nascono per caso. Dietro il Parmigiano Reggiano c’è un lavoro certosino nel tutelare e garantire i canoni di produzione. Come ha precisato il dott. Riccardo Deserti, Direttore Consorzio del Parmigiano Reggiano: “Il disciplinare di produzione assolutamente può avere ripercussioni positive anche sui valori nutrizionali. Proprio perché da un lato c’è un patto con il consumatore, cioè che viene mantenuta l’immodificabilità dei tratti unici del prodotto, ma dall’altro anche evitando che vengano introdotte delle pratiche che possono alterare il profilo nutrizionale”.
Quante cose sono cambiate dagli edonistici banchetti dell'antica Roma. Oggi mangiare alimenti sani e nutrienti è diventato più importante di tutto. Anche di mangiare.