Livigno innevato accoglie lo Chef Fugnanesi

Andrea Fugnanesi è il giovane chef del Concordia Restaurant a Livigno. Nato a Gualdo Tadino (Perugia) 28 anni fa, ha frequentato l’Istituto Alberghiero Giancarlo De Carolis di Spoleto per poi intraprendere, nel 2011, la carriera professionale in un piccolo ristorante di Gubbio.

Dopo numerose esperienze in case importanti, tra cui il Carducci 76 a Cattolica e il Parco San Marco a Porlezza, ha partecipato al programma Top Chef, che ha contribuito a proiettarlo in manifestazioni di alto livello come la settimana della cucina italiana nel mondo a San Paolo, in Brasile.

Approdato allo Stua Noa dell’Hotel Concordia di Livigno per ricoprire la mansione di chef de cuisine, Fugnanesi ha sposato l’ambizione della struttura valtellinese di essere un punto di riferimento per gli amanti della gastronomia di qualità, dove l’estro creativo si fonde con i sapori della tradizione alpina locale. Nel cuore del ristorante, gli ingredienti del territorio, uniti ad alcune scelte internazionali, sono infatti accuratamente selezionati e reinterpretati attraverso tecniche di cottura altamente innovative.

Qual è il tuo primo ricordo legato al cibo?

« Quando, da piccolo, vedevo mia zia e mia mamma che preparavano i dolci. Io le aiutavo e sporcavo tutto».

Com’è la tua giornata tipo?

« Mi sveglio la mattina verso le 8.00, prendo un caffè, leggo qualche notizia online, mi vesto e vado al lavoro. Entro in cucina e coordino quello che sarà il lavoro della giornata mettendoci in linea per i vari servizi. Alle 14.30 circa finisco il pranzo e torno a casa a riposare un po’. La sera, alle 18.00, torno in cucina e pranzo insieme allo staff; poi, prima delle 19.00, finisco di preparare per il servizio che inizierà a breve. Durante il servizio serale, dirigo il pass e, quando è tranquillo, sto ai tavoli a parlare con i clienti per sentire come è andata la cena. Alle 21.30/22.30 torno a casa, aspetto che la mia fidanzata finisca di lavorare e guardiamo un film insieme».

Quali sono i tre chef che ti hanno ispirato maggiormente nel tuo percorso?

« Paul Bocuse, Gualtiero Marchesi e i fratelli Cerea».

Raccontaci l’errore più grande che hai commesso in cucina.

« Ho bruciato una brasiera di fondo».

Svelaci invece un trucco che hai imparato, stando in cucina.

« Ho imparato a distogliermi totalmente da quello che è il mondo esterno e dai miei pensieri».

Qual è l’utensile che utilizzi di più o senza cui non potresti vivere?

« La planetaria».

Qual è il tuo gruppo ideale da mettere su mentre prepari la linea?

« AC/DC».

Qual è, secondo te, il piatto di cui ogni cuoco dovrebbe conoscere a menadito la ricetta?

« Pane e fondi».

Con il pane: burro o olio?

« Burro».

Per mangiare il risotto: cucchiaio o forchetta?

« Forchetta».

Se fossi un cliente, qual è il piatto che ordineresti dal menu del tuo ristorante?

« La crêpe suzette».

Quale Paese nel mondo ha secondo te la migliore cucina?

« L’Italia».

Nomina 3 ristoranti in cui adori mangiare.

« Da Vittorio a Brusaporto, Casa do Porcu a San Paolo e il Do’ di Davide Oldani a Cornaredo».

Cosa non manca mai nel tuo frigorifero di casa?

« I salumi che produce mio papà».

Il tuo pranzo della domenica ideale?

« Lasagne bianche con salsiccia e funghi, pollo con patate, tiramisù».

A casa cucini tu o lasci fare ad altri?

« Dipende dalle occasioni: se siamo a casa io e la mia fidanzata, cucina qualcosa di semplice lei; quando invitiamo amici o parenti cucino io».

Se la tua cucina fosse un film?

« Il sapore del successo».

Cosa consiglieresti alle nuove generazioni che intraprendono il tuo mestiere?

« Imparare le basi, imparare l’umiltà e il sacrificio, rispettare i colleghi e non arrendersi alle prime difficoltà».

Di Indira Fassioni