Il 21 novembre si celebra la Giornata Mondiale del Panino Italiano  

Il panino è uno dei grandi classici italiani e internazionali. Che sia goloso, piccolo, gigante, ipercalorico o gourmet, il panino è un’ icona del nostro saper fare nazionale, un concentrato di cultura e di territorio. In Italia è l’ Accademia del Panino Italiano a tutelarlo e raccontarlo al meglio in tutto il mondo ed è per questo che il 21 novembre di ogni anno di celebra Giornata Mondiale del Panino Italiano, l’appuntamento dedicato ai food lovers di tutto il mondo appassionati di questa prelibatezza così versatile che mette d’accordo tutti i palati.

Storia del panino italiano

In Italia il panino nasce ad inizio '900, quando Alberto Cougnet distinse tra sandwich e panini “ gravidi”, inserendo questi ultimi in un ricettario dai termini fiorentini. All’epoca il sandwich era consumato da aristocratici e borghesi, durante antipasti, buffet, pic-nic, viaggi, mentre il panino, diverso da città a città, era cibo per lavoratori e gente qualunque.

Fu a Roma, precisamente in via Panisperna, nell’antico quartiere di Suburra, che nacque l’usanza di consumare il pane con qualcos’altro in mezzo: da qui spiegata l’etimologia del nome della strada, formata dalle parole Panis ac perna (pane e prosciutto). Nell’Urbe, infatti, le bancarelle dei mercati cittadini preparavano spesso panini al mosto e prosciutto cotto nell’acqua di fichi secchi, soprattutto per i lavoratori di strada che dovevano nutrirsi velocemente per tornare alle faccende quotidiane (una prima idea di fast food e street food). La ricetta originale prevedeva, inoltre, uova sode, epiterium di olive, scarola, libum di Catone (oggi noto come formaggio primo sale), straccetti di polli, prosciutto crudo e salsa di Apicio alle spezie.

Ma la storia del panino passa anche attraverso il genio rinascimentale di Leonardo Da Vinci: all’interno del suo Codex Romanoff sono inseriti, oltre a bozzetti su armi e macchine, una lunga serie di arnesi e ricette da cucina. Fu lui ad inventare un antenato del tramezzino, senza però riuscire ad attribuirgli un nome: “ Pensavo di prendere una fetta di pane e metterla fra due pezzi di carne: ma come posso chiamare questo piatto?”.

Semplici o gourmet: proposte da tutta Italia

Birrificio Milano

Nella nuova Tap room di Birrificio Milano, aperta nel 2022 in via Stoppani, si possono degustare fino a 16 birre artigianali diverse, da abbinare ai piatti creativi e gustosi ideati da chef Andrea Marconetti. Tra i panini, troviamo il Pulled Pork, composto da bun di TraMa Micropanificio, pulled pork, cheddar, porri canditi e riduzione di Otto Cubano, la birra artigianale proposta in abbinamento al panino, una Scotch Ale da 7,5 gradi con sentori affumicati e note di whisky, prugna e frutta secca.

Tardis Pub, Milano

Un locale dedicato ai fan della serie tv Doctor Who e al mondo fantasy in generale, situato in zona Niguarda. Qui si possono assaggiare i bun artigianali dello chef Tommaso Di Blasi, realizzati in collaborazione con TraMa Micropanificio di Matteo Trapasso e carne selezionata da MyBarbeque e Pantano Carni, oltre ai drink ispirati a film e manga, come il Mera Mera di One Piece, il Latte+ di Arancia Meccanica o L’unico Anello de Il Signore degli Anelli. Tra le proposte, il Jack Harkness, con composta homemade di pomodori datterini alla vaniglia, patty vegano, misticanza e dressing vegano a base di yogurt di soia ed erbe fresche, o il Weeping Angel, con bun vegano, patty vegetariano homemade con verdure di stagione, zucca arrosto con erbe (timo, maggiorana), maionese al curry di Madras, accompagnati dalle chips vegetali.

Dolzeto, Milano

Il terzo nuovo progetto gastronomico di Sandra Tasca, aperto da pochissimo in zona Isola, ricorda la pasticceria come una volta e s’ispira ai forni veneziani. Qui ogni giorno si sfornano frolle, sfoglie e lievitati della tradizione veneta e non solo, ma la proposta più particolare comprende le varianti dolci e salate del principe della tradizione gastronomica veronese: il Pandoro. Servito per tutto l’anno, da Dolzeto si possono provare varie ricette ideate dal pastry chef Giorgio Saccone, come quello al Select o i pandorini salati con i gusti classici dei tramezzini veneziani, da Radicchio e formaggio a Soppressa veneta e Asiago.

Sant Ambroeus, Milano

La storica pasticceria milanese a pochi passi dal Teatro La Scala, ora anche ristorante, propone un’offerta gastronomica (a cura di Iacopo Falai) che unisce la tradizione milanese alla cultura culinaria americana, traendo ispirazione dai locali Sant Ambroeus di New York. Tra le specialità proposte, preparate dall’Executive chef Walter Casiraghi, da assaggiare sicuramente l’iconico Lobster Roll, un classico del New England, composto da astice, pan brioche, coleslaw, maionese piccante, erba cipollina e chips di patate.

Pandefrà, Senigallia (An)

Nata nel 2018 da un’idea di Francesca Casci Ceccacci, panificazione nel cuore e un forte legame con il cibo e con la sua terra, le Marche, da Pandefrà si produce pane di filiera di vari formati, con un’attenzione particolare alle farine e alle tecniche di panificazione. In particolare, viene proposta la Pizza al formaggio, un panettone salato diffuso in centro Italia che un tempo si consumava esclusivamente durante la colazione pasquale, da gustare fino all’estate in versione toast e sandwich, con farciture diverse in base alla stagionalità degli ingredienti. La Pizza al formaggio marchigiana farcita di Pandefrà è composta da Coppa, insalata di stagione e maionese. “ Always pizza con il formaggio. Everywhere”.

Mamm Ciclofocacceria, Udine

Proporre la focaccia come ricetta universale per raccontare tradizioni familiari. Questo il concept di Mamm, nato nel 2015 dalla passione di Roberto e Chiara per le cose buone, la cui produzione s’ispira alla focaccia barese che, in Puglia, si misura a ruote. Da qui l’idea di una Ciclofoccacceria: la focaccia come ruota (e una citazione alla passione di Roberto per la bicicletta) e “ ciclo” come simbolo di un costante ritorno alle origini, senza smettere di innovarsi. Oltre alla classica barese con pomodorini, olio evo e origano, Mamm propone un “ Giro d’Italia a km 0” tra prodotti locali e Presidi Slow Food: ogni ruota viene farcita con ingredienti fatti in casa o di produttori locali, come nella Focaccia "Porcaccia", con focaccia al Grano Arso, porchetta, bufala DOP, salsa tartara composta da maionese montata con capperi di Pantelleria, cetriolini, senape e prezzemolo.

Dao Chinese Bistrot, Roma

Due Mappamondi Gambero Rosso 2024 per il nuovo locale di via Ogliastra, che si affianca al ristorante di viale Jonio, anch’esso premiato con Tre Mappamondi Gambero Rosso. Guidato da Jianguo Shu, il nuovo bistrot propone un format di cucina tradizionale cinese con una proposta più conviviale che strizza l’occhio anche ai giovani. Tra i bao al vapore proposti, ideati dallo chef Chen Shengying, ci sono il Ya rou jiabao con petto di anatra cotto a bassa temperatura, insalata e il Lu Rou Jia Bao con maiale arrosto speziato, insalata e salsa di ostrica.

Classico, Roma

Appena aperto in zona Prati, Classico è un luogo d’incontro, condivisione, famiglia e ricordi, nato da un’idea di Gianrico Sivori e Georgiana lacramioara Tudorache. La cucina è guidata dallo chef Roberto Micali, che propone piatti del ricordo, con un’anima comfort food e allo stesso contemporanea. Tra i panini proposti, il Marco Aurelio con capocollo di Martina Franca DOP, stracciatella pugliese e pomodorini secchi, e il Classic Burger con hamburger di manzo, lattuga, pomodorini confit, cipolla caramellata e maionese.

Numa al Circo, Roma

Nel ristorante a due passi dal Circo Massimo guidato dallo chef Davide Cianetti, il menu composto da specialità del territorio italiano ha un sapore internazionale. Tra le proposte del pranzo non mancano gustosi panini, tra cui il King Prawns Rolls: un soffice bun ripieno di gamberoni, insalata songino, salsa rosa, cipolla rossa caramellata che viene servito con chips di platano.

Casa e Putia, Messina

Ristorante nato da un’idea di Arianna Sirone e Andrea Mostaccio, premiato con la chiocciola di Slow Food per la valorizzazione e tradizione del pesce stocco, piatto simbolo della cucina messinese, che diventa Brioche a’Ghiotta, pietanza composta da una brioche salata di grano Maiorca, pesce stocco e la sua salsa ghiotta a base di pomodoro, sedano, cipolla olive verdi denocciolate e polvere di capperi di Salina. " U piscistoccu ‘a gghiotta” non è solo una ricetta, ma una testimonianza di resistenza culturale in grado di contrastare una omologazione gastronomica sempre più diffusa nel nostro Paese, che racconta il patrimonio gastronomico della cucina di mare siciliana, accendendo un faro sulla fragilità della filiera del pescato e sul delicato ecosistema marino dello Stretto.

Saccharum, Altavilla Milicia (Pa)

Il giovane chef prestato all'arte bianca Gioacchino Gargano guida questa pizzeria pluripremiata a pochi chilometri da Palermo. Proposte innovative e ricercate che hanno convinto i degustatori delle più importanti guide italiane, facendo raggiungere velocemente a Saccharum l'olimpo della pizza italiana. Oltre alla pizza, qui si può assaggiare il Cubotto: una focaccia croccante, profumata e gustosa, caratterizzata da un impasto dall’ampia alveolatura cristallizzata realizzato con farine di grano siciliano Bio, un miscuglio evolutivo macinato a pietra dalla consistenza croccante. Nella sua versione Speck and Grill è farcita con provola affumicata, melanzane grigliate e speck.

Pizzium, Milano e tutta Italia

Pizzium propone la pizza napoletana classica utilizzando il meglio della materia prima italiana. Ogni locale è unico poiché trae ispirazione dalla terra che lo ospita, senza rinunciare al meglio di Napoli e della Campania. 41 ristoranti in totale in cui provare non solo la pizza, ma anche i Panuozzum, tradizionali panuozzi napoletani realizzati con l’impasto della pizza cotto al forno. Nel menu invernale sono disponibili con Mortadella e stracciatella pugliese, Parmigiana di melanzane, Prosciutto crudo San Daniele e mozzarella di bufala campana, Polpette di manzo con pomodori pelati, grana padano grattugiato e basilico e Porchetta di Ariccia, patate al forno e rosmarino.

SpuntinOh, un progetto di Fabio Persico e Levoni

Una serie di video racconti in cui il regista Fabio Persico, supportato dalla maestria artigianale di Levoni, va alla scoperta delle botteghe storiche e delle gastronomie d’Italia, assaggiando le ricette tipiche racchiuse tra due fette di pane. Tra i protagonisti delle storie, da vedere sui social di Fabio Persico e Levoni, ci sono la Salumeria Bacchi di Mantova e la sua mantovana farcita con il Salame Vecchia Osteria, la Gastronomia S. Martino di Napoli e il suo panino Fantasia d’estate a base di stracciatella, Mortadella, provola di Agerola, zucchine fritte e menta fresca dell’orto, la gastronomia Fresche Bontà di San Ferdinando di Puglia e la tipica puccia spennellata di stracciatella, con pomodorini confit, granella di pistacchio e veli di mortadella, fino alla tradizione della “ merenda sinoira” con il panino salame e marmellata di ramasin della macelleria di Alberto Rosso ad Alpignano.

Di Indira Fassioni