Todi tra vino e cucina secondo natura  

L'autunno è ormai iniziato e la vendemmia, di conseguenza, definitivamente terminata in tutti i vigneti d'Italia. Da qui in poi comincia il lungo e affascinante periodo in cui le foglie si fanno sempre più rosse e gli alberi sempre più spogli. Eppure, proprio per questo per gli amanti della vigna questo è uno dei periodi più belli in assoluto, perfetto per coloro che vogliono curiosare tra i mosti che fermentano nei tini, tanto quanto gustare le prelibatezze tipiche delle varie regioni d’Italia. Tra le cantine più belle dove mangiare, dove degustare e anche e dove dormire (in modo assolutamente unico) c’è la meravigliosa cantina Roccafiore, situata a Todi, nel cuore d’Italia.

Fondata all’inizio degli anni ‘90 Leonardo Baccarelli, imprenditore umbro, appassionato di arte, di natura e del “ bello”, sceglie questo luogo incontaminato per sviluppare il suo sogno: un ristorante e una cantina dove produrre vini secondo natura e con una vocazione fortemente sostenibile. Oggi, dopo oltre 20 anni, il sogno non solo si è concretizzato, ma ha superato ogni aspettativa. Ecco tre motivi per cui assolutamente merita di essere scoperto, dalla cucina tipica alle etichette della cantina.

La cucina del ristorante FiorFiore

Fiorfiore è il ristorante del Roccafiore Wine Resort&Spa. D’estate propone anche una bellissima terrazza affacciata su uno degli scenari più suggestivi dell’Umbria, tra vigneti, oliveti e lo skyline medioevale di Todi, mentre col freddo si gode dell’elegante sala interna dai toni chiari. Il menù ruota intorno a prodotti a Km 0, provenienti dalla propria azienda agricola o da produttori locali, collocandosi con equilibrio tra tradizione e contemporaneità. Può contare anche su un orto di produzione con spezie ed erbe officinali coltivate in loco. Immancabili le paste fatte in casa, così come i dolci, il tartufo, nobile ingrediente della cucina Umbra e i salumi di Cinta Senese, derivati dai maialini allevati allo stato brado proprio all’interno dell’azienda, oltre ovviamente all’olio extra vergine di oliva e ai vini, prodotti da agricoltura biologica e provenienti dalla Cantina che si trova a soli 200 metri dal Ristorante Fiorfiore.

I vini della cantina

“ Per creare vini d’eccellenza, oltre all’imprescindibile qualità delle materie prime, sono necessari visione, innovazione e coraggio”. Questa secondo Leonardo e Luca Baccarelli è la formula vincente per mettere in atto una concreta e moderna idea di viticoltura, effetto di un paziente dialogo tra testa e cuore, e di cui sono principi fondanti appartenenza, identità e carattere. La cantina Roccafiore è uno spazio pensato per lavorare nel rispetto della natura, delle uve e del vino, riducendo al massimo gli interventi meccanici. Si utilizzano la forza di gravità ed i sistemi a caduta nella fase di vinificazione, applicando la filosofia che accomuna tutte le attività aziendali: il rispetto dell’ambiente, della salute del consumatore e di chi lavora in cantina.  Per esprimere al meglio i 15 ettari di vitigni autoctoni (Grechetto di Todi al Trebbiano Spoletino, dal Sangiovese al Sagrantino), Luca Baccarelli insieme al suo team, sceglie impianti fitti, con 6.500 ceppi per ettaro, privilegiando il Guyot come forma di allevamento. Per mantenere un alto livello qualitativo delle uve adotta alcune pratiche agronomiche con un indirizzo a produrre vini naturali e che derivano da pratiche tradizionali, che in Roccafiore sono state attualizzate – come l’inerbimento, la pacciamatura e il sovescio –prevedendo il riutilizzo di componenti naturali con il fine di mantenere una composizione organica della terra equilibrata, senza fare ricorso a sostanze chimiche.

Assolutamente da provare il Grechetto di Todi: per darne una nuova interpretazione, Roccafiore sceglie infatti il clone G5, poco diffuso e presente sono nella zona. Le sue caratteristiche ampelografiche sono un grappolo piccolo e spargolo, con foglia pentalobata e forma tronco conica. I risultati sono eccellenti: nonostante il Grechetto sia una varietà che non presenta grandi profumi si riescono ad ottenere aromi, ma anche struttura e complessità. La vera sfida è stata farlo invecchiare in botte grande e ottenere un vino che acquisisse personalità nel tempo. Fermentato con lieviti naturali e affinato per 12 mesi in grandi botti di rovere di Slavonia, il Fiorfiore è un vino di grande eleganza e complessità che offre il meglio di sé 3/4 anni dopo la vendemmia.

Di IndiraFassioni