World Paella Day, la Giornata dedicata al piatto simbolo valenciano

Da sempre simbolo di condivisione, convivialità e pranzi in famiglia ed eccellenza della gastronomia spagnola, dalla lunga tradizione popolare, la Paella è il quarto piatto più importante al mondo. Si celebra ogni 20 settembre, infatti, il World Paella Day, proprio in occasione della giornata della raccolta del riso, o meglio dell’arroz, protagonista indiscusso del piatto nato a Valencia, il cui riso viene coltivato ad Alicante e la cui ricetta varia a seconda della zona della Spagna in cui ci si trova.

Il nome “ paella” deriva dal latino “ patella” e si riferisce al tipo di pentola in cui viene tradizionalmente cucinata: una grande padella poco profonda in ferro, con due manici laterali, in grado di sostenere un peso notevole. Una giornata in cui i valenciani e non solo celebrano ingredienti, ricette e internazionalità del piatto dalle origini umili, che ha saputo abbattere tutti i confini, diventando famoso in tutto il mondo.

Origini della Paella

Nata dalla combinazione di ingredienti tradizionali valenciani come anatra, pollo, verdure e coniglio, uniti ad un riso particolare, raccolto unicamente nella zona dell’Albufera, l’arroz Bomba, la paella di carne inizia a diffondersi tra il XV e il XVI secolo attraverso la storia dei contadini, i quali necessitavano di un pasto nutriente, veloce da preparare e facile da trasportare. Così, pensarono di unire in un solo piatto ingredienti facilmente reperibili, che permettesse loro di affrontare una dura giornata di lavoro in campagna.

Come per la maggior parte dei piatti popolari antichi e di tradizione , la paella è il risultato di ciò che i contadini valenciani coltivavano e allevavano: riso, verdure, pollame e selvaggina. La ricetta tradizionale valenciana prevede, oltre alla base di riso e zafferano, anche carne di pollo e coniglio, con l’aggiunta di verdure verdi come fagiolini o taccole, pomodori, peperoni e fagioli.

Considerata non solo come un alimento da consumare, ma anche come un momento di aggregazione e condivisione, nel corso del tempo la Paella si è evoluta, dando origine alla variante più famosa, la Paella de marisco. A base di frutti di mare, è diffusa soprattutto sulle coste mediterranee, e sostituisce la carne con crostacei e molluschi come mitili, scampi e seppie, con un brodo composto dal fumetto di crostacei. Un’altra variante mescola frutti di mare e carne assieme, prendendo il nome di Paella mixta in spagnolo.

La Paella di Señorio

A pochi giorni dal riconoscimento di “ Autentico Ristorante Spagnolo”, il ristorante punto di riferimento per l’enogastronomia spagnola più autentica e di qualità a Milano, celebra il World Paella Day con il nuovo servizio di delivery e take away per la sua deliziosa paella. Ricche e saporite, nel menù di Señorio ci sono ben sette varianti di paella, realizzate dallo Chef Arellano Hidalga che utilizza rigorosamente solo Riso Senia D.O., denominazione tipica della zona di Albufera.

Ogni Paella porta il nome di una città della Spagna: Paella de Mariscos “Valencia” con King Krab, gamberi e vongole, Paella de Bogavante “Baleares” con astice, Paella de Pulpo e Alcachofas “Galicia” con nero di seppia, polpo e carciofi, Paella vegetariana e la preferita, Paella de Entrecote “Avila” con entrecote e costata proveniente dalla città di Avila. 

Le ricette con protagonista la Paella

Paella alla Romagnola - Chef Giovanni Maniaci, Alma Restaurant di Bellaria Igea Marina
Ingredienti:
400g Riso Bomba -  300g di Seppia dell'Adriatico - 500g di cozze Bellariesi - 200g di vongole Lupino - 200g di Gamberi - 200g di scampi - 1/² cipolla bianca - 1 bustina di zafferano - 220g salsiccia di Mora Romagnola - 300 ml passata di pomodoro - 1 carota - 1 peperone - 90g piselli cotti - 1 melanzana - Q.b. olio extravergine - Fumetto di pesce dell'Adriatico - Q.b. pane profumato alla Romagnola
 

Procedimento:

Preparare un fricó di verdure tagliandole a dadini piccoli e spadellarle velocemente, rispettando i tempi per ogni verdura, eccetto la melanzana che va fritta. Dopo ciò pulire tutto il pesce, tagliare a dadini la seppia, aprire cozze e vongole avendo cura di conservare il loro liquido.
Scottare a fiamma vivace la salsiccia di mora Romagnola precedentemente tagliata in piccoli pezzi. Unire nella paellera la mezza cipolla tritata e lasciarla soffriggere con un po' d'olio EVO, aggiungere la seppia e la salsiccia. Dopo qualche minuto, versare la passata con il fumetto e il riso Bomba, farlo cuocere a fuoco. moderato per circa 16 minuti bagnandolo di tanto in tanto.
Trascorso il tempo, aggiungere gli altri ingredienti e la bustina di zafferano, dopo circa 2 minuti aggiustare di sale e gratinarla in forno con una spolverata di pane profumato per 3 minuti a 200 gradi.

Paella di mare - Chef Massimiliano Ciocchetti, Classico Trattoria&Cocktail Milano

Ingredienti x 4 persone:
4 aragostelle - 8 Scampi - 8 gamberi - 4 granchi blu - 1 kg cozze - 5 g Paprika dolce - 2 bustine di zafferano - 0,5 di - pistilli zafferano - Aglio 1 spicchio - 2 peperoncini dolci - Scalogno 3 (medi)- 2 carote - 1 sedano - Fumetto di crostacei 750 g - Jus di maiale iberico (Patanegra) - Bisque di granchio blu - Passata di pomodoro 200 g - Riso Bomba 400 g

Procedimento:

Pulire accuratamente le cozze ed eliminare il bisso (la barbetta che fuoriesce dal guscio) tirandolo verso il basso. In una pentola versare un filo d’olio, aggiungere uno spicchio di aglio, poi le cozze e del prezzemolo spezzettato; chiudere con il coperchio e accendere la fiamma a fuoco vivo. Cuocere per qualche minuto scuotendo di tanto in tanto la pentola.

Non appena le cozze si saranno schiuse, togliere la pentola dal fuoco. Separare i molluschi dai gusci, avendo l’accortezza di lasciare una decina di molluschi su uno dei due gusci per la decorazione finale della paella. Conservare i molluschi privi dei gusci in un recipiente aggiungendo anche il liquido filtrato che avranno rilasciato perché risultino sempre ben idratate e morbide. Tritare finemente la cipolla e il peperoncino fresco.

Versare un filo d’olio nella paella, aggiungere lo spicchio d’aglio tagliato a metà, la cipolla e il peperoncino tritati e soffriggere a fuoco dolce per 10 minuti (se necessario aggiungere 1-2 cucchiai di acqua calda). La cipolla deve appassire. Alzare leggermente la fiamma e aggiungere i calamari facendoli saltare per 2-3 minuti.

Eliminare lo spicchio d’aglio e aggiungere la passata di pomodoro, il liquido delle cozze misto a quello ottenuto dai gamberi (in totale 800 g), lo zafferano, la paprika. Prima di aggiungere sale assaggiare i due liquidi mischiati, poiché l’acqua delle cozze potrebbe essere già piuttosto sapida.Quando il liquido nella paella inizierà a bollire, aggiungere il riso. Mescolare bene per spargere il riso equamente, quindi proseguire la cottura per 18 minuti a fuoco medio, senza mai più mescolare il contenuto. Quando mancheranno 4-5 minuti al termine della cottura ed il liquido sarà stato quasi interamente assorbito dal riso, distribuire sulla superficie i gamberi e le vongole sgusciate. Una volta spento il fuoco, distribuire sulla superficie gli scampi (formando una croce) e le cozze con il guscio sui bordi, tra gli scampi. Terminata la cottura, il riso in superficie dovrà essere asciutto e dovrà essersi formata una gustosa crosticina sul fondo della paella.

Vini da tutto il mondo da abbinare alla Paella

Italia: Ceccante 2021 di Grillesino

Da Magliano (Gr), nel cuore della Maremma, Grillesino dedica le sue uve Cabernet Sauvignon e, in piccola percentuale Cabernet Franc, alla produzione del Ceccante, nome di un eroe della tradizione toscana. Ottenuto da cloni selezionati in collaborazione con l'Institut d'oenologie de Bordeaux, di colore rosso rubino intenso, al naso ricorda il ribes nero, la mora, l’amarena ma presenta anche note più balsamiche e floreali. Ritroviamo il timo, il rosmarino e i semi di anice. Di buon corpo, al palato si rivela elegante, strutturato e avvolgente con una persistenza finale importante. Un vino estremamente piacevole e bilanciato che non nasconde il suo potenziale di evoluzione.

Spagna: il Pètalos de Aresan di Castillo de Aresan

Un vino bianco a base di Verdejo, abbinamento ideale per la Paella. Al naso è espressivo e fruttato con note di albicocca, è ben equilibrato e ha un finale fresco. Le vigne da cui nasce sorgono nel cuore della regione spagnola di Castilla La Mancha nelle terre di Villarrobledo, sull’altopiano di Meseta, a 750 metri sul livello del mare. Nei suoi terreni situati a 200 km dalle città di Alicante, Valencia e Madrid, l’azienda di proprietà di Famille Helfrich, coltiva i suoi vigneti secondo i dettami dell’agricoltura biologica.

Francia: Syrah “La Jeunesse” IGP di Domaine de la Baume

Di color rosso porpora intenso, questo Syrah francese rivela al naso aromi di fragoline di bosco e menta piperita. Al palato è rotondo e fruttato. Un vino rosso ideale da abbinare alla Paella.

Cile: Ella di Las Niñas - DO Leyda 2022

Ella, il 100% sauvignon blanc della tenuta cilena Las Niñas, esprime aromi di foglie di pompelmo, e mango. Rivela i sentori varietali tipici: frutto della passione, erbe aromatiche, peperone verde e asparago. Al palato è fresco, persistente, con un’acidità ben equilibrata.

Di Indira Fassioni