La rinascita del ristorante La Coldana di Lodi

Ai bordi della foresta di pianura, all’interno di una cascina ristrutturata del 1700 in quel di Lodi, sorge il ristorante La Coldana: un locale storico, completamente fuori dalla città, caratterizzato da uno stile moderno in armonia con il contesto architettonico classico della cascina.

Suddiviso internamente in cinque intime sale, ognuna con diverse luci e ambientazioni, per un totale di 28 coperti, il ristorante si trova ai bordi di una foresta di pianura caratterizzata da corridoi di verde e da alti arbusti. Un luogo unico e suggestivo, una dimora inedita a pochi passi dalla Foresta di Pianura lodigiana.

Il design del ristorante comprende piani in marmo nero, tele d’arte contemporanea ed elementi di design come la lampada Arco di Castiglioni, i quali convivono con soffitti a cassettoni in legno e camini monumentali. Tutto a ricordare la storia di questo luogo.

Il nuovo Chef

A guidare la cucina da gennaio 2023 c’è un nuovo Chef, con una nuova brigata di giovani promettenti: Alessandro Proietti Refrigeri, romano, classe 1988, una Stella Michelin conquistata nel 2019 e per tre anni di seguito al ristorante Villa Naj di Stradella (Pavia). La sua storia inizia a Roma, al Mirabelle dello Splendide Royal Hotel e poi per due anni con Chef Riccardo Di Giacinto, prima da All'Oro e poi a Salina, al Capofaro Resort.

Ritorna a Roma per due anni da Chef Heinz Beck a La Pergola Cavalieri Hilton e, in seguito, decide di formarsi all’estero: lavora due anni al Noma di Chef Redzepi a Copenaghen e nel suo pop-up restaurant di Tokyo. Lavora, infine, da Berberè, la catena di pizzerie dei fratelli Aloe, conosciuti durante l’esperienza danese. A gennaio 2023 arriva a Lodi con tutta la sua brigata di cucina, tra cui la Pastry Chef Giulia Seveso, sua compagna nel lavoro e nella vita.

La filosofia di cucina

La filosofia di  Chef Proietti Refrigeri incontra perfettamente quella del ristorante La Coldana: esaltare al meglio i prodotti del territorio con richiami alle esperienze dello Chef maturate all'estero. Alla base della nascita di questo progetto ci sono valori che accomunano lo Chef e la proprietà, come la forte etica aziendale e la ricerca della sostenibilità in tutte le sue forme.

La cucina è progettata per avere un basso impatto energetico e la filosofia ha come obiettivo quello di limitare le plastiche usa e getta il più possibile. Altro esempio è il piccolo orto di erbe aromatiche nel cortile del ristorante, di cui Chef Alessandro fa grande uso.

Il menu

La carta è composta da tre menu degustazione: 5 portate a scelta dello Chef, 7 portate “terra, mare, vegetali” o 9 portate a mano libera. La parte green nella carta è molto presente: ne è un esempio Rape radici vegetali, un piatto che varia sempre in base alla stagionalità dei prodotti dell’orto.

Tra i piatti che più incuriosiscono in carta, c’è sicuramente l'Uovo 73° in una carbonara, piatto simbolo dello Chef; tra i primi, il Risotto Carnaroli, burro acido, anguilla arrosto, sakè e tintura di cipolla, i Bottoncini di patate, crostacei, alghe e infuso di katsuobushi, e la Mezza manica Pastificio Mancini, Salva Cremasco, erbe primaverili, bacche di goji e birra.

Tra i secondi, sono da scoprire l’Anatra servita in 2 servizi: Petto laccato al miele, spezie e rabarbaro in carpione di fiori, terrina di coscia e pak choi, oltre che l'Ombrina bocca d’oro, carciofi brasati, infuso allo yuzu, capperi e polline di finocchietto. Tra i dessert della stagione, da segnalare Pane e Cioccolato insieme a Carota, sesamo tostato e santoreggia.

La carta dei vini è composta da più di 600 etichette (nazionali ed estere) ed è stata creata dai patron Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari, che si occupano anche dell’accoglienza e del servizio di sala.

La ricetta:

Risotto, animelle glassate, pecorino, tre pepi e burro affumicato

Ingredienti per 4 persone:

320 gr riso carnaroli, 100 gr burro, 160 gr animelle di vitello Pepe timut, pepe sansho, pepe sichuan, Pecorino romano

Preparazione:

In un pentolino iniziare a tostare il riso, una volta caldo aggiungere il sale e i tre pepi e iniziare a bagnare con acqua calda. Nel frattempo, in una padella ben calda, iniziare a rosolare le animelle con il burro aggiungendo il sale, e una volta cotte lasciarle nel fondo di manzo.

Una volta pronto il riso, iniziare a mantecare con il burro precedentemente affumicato al fieno e il pecorino e i tre pepi. Impiattare adagiando sul piatto il riso, le animelle, il fondo di manzo e i tre pepi.

Di Indira Fassioni