Orientamento, formazione e lavoro nel settore enogastronomico. Questi i principali temi che verranno affrontati durante il Convegno e Assemblea Nazionale degli Istituti Alberghieri d'Italia (RE.NA.IA.), che si terrà a Fiuggi nei giorni 17-18-19 maggio e la cui organizzazione è stata affidata all'Istituto "Alberghiero" IPSSEOA "M. Buonarroti" della città (una delle scuole che sta partecipando alla nostra gara "Giovani Chef"), diretto dal dott. ing. Francesco Cozzolino. Parteciperà anche il ministro dell'Istruzione e del Merito Giuseppe Valditara.
"L'obiettivo di RE.NA.IA. è standardizzare ed eguagliare l'offerta formativa nei confronti dei nostri ragazzi", spiega Giovanni Amati, docente dell'istituto e referente dell'evento. Sul tema della formazione abbiamo interpellato anche una voce d'eccezione, quella dello chef stellato Marco Sacco: "I giovani, a prescindere dal lavoro che fanno, sono il futuro del mondo, quindi è importante formarli, soprattutto nell'ambito del food and beverage, cioè del turismo, un settore che non va approcciato istintivamente o come capita, ma che è una scienza perfetta. Le scuole alberghiere sono una base fondamentale per formare ragazzi che siano pronti ad affrontare il mondo del lavoro. Poi le aziende danno il colpo finale, cioè li portano a diventare professionisti".
Rete Nazionale Istituti Alberghieri - La Rete RE.NA:I.A., con oltre 200 iscritti, è nata nel 2001 e la prima assemblea si è tenuta proprio nella città di Fiuggi. Ventitré anni dopo, l'attuale presidente, ing. Luigi Valentini, ha affidato l'organizzazione dell'assemblea all'istituto "Alberghiero" IPSSEOA "M. Buonarroti" di Fiuggi. Ai convegni, che si svolgeranno presso il Teatro Comunale di Fiuggi, interverranno esperti del settore enogastronomico, del mondo istituzionale, del terzo settore e del Ministero dell'Istruzione e del Merito, con la presenza di dirigenti scolastici, direttori amministrativi e docenti di tutta Italia.
I temi - Il tema principale dell'evento è l'orientamento dei giovani verso il settore enogastronomico. Ma si parlerà anche di formazione, lavoro, gestione dei fondi del Pnrr. Tra i settori di interesse c'è anche la sostenibilità, un tema caro a noi di "Cotto e Mangiato".
"Il primo giorno, il convegno è sul prossimo Esame di Stato, un modo, come dicevo, per pensare a come elevare sempre di più l'offerta formativa. Il giorno a seguire la domanda incontra l'offerta - ci sarà anche lo chef Alessandro Circiello - e si parlerà del futuro dell'enogastronomia e dell'ospitalità, motori trainanti del sistema Italia, affinché i ragazzi, uscendo dal quinto anno, possano quantomeno avere già una collocazione nel mondo del lavoro. Si parlerà anche dei fondi del Pnrr, grazie ai quali si può investire maggiormente sulla formazione, sull'offerta formativa, sui nuovi laboratori, sulla didattica 2.0", spiega Amati.
L'orientamento - Sul tema principale dell'evento, l'orientamento dei giovani, il professor Amati sottolinea: "I nostri ragazzi iniziano la scuola già con l'obiettivo di diventare chef (una parola - che non significa cuoco, bensì capo - spesso resa un po' modaiola dai media). Tuttavia, solo frequentando si rendono conto veramente che indirizzo fa più al caso loro. Quindi, è fondamentale dire che la scelta che il ragazzo fa dopo la secondaria di primo grado - la cosiddetta ex scuola media -, a 14 anni, è abbastanza prematura per decidere quello che farà da grande".
A proposito del termine chef, anche Sacco tiene a sottolineare che: "A volte, noi chef un po' mediatici abbiamo confuso i giovani, facendo capire loro che è tutto facile, che diventeranno star, ma non è così. Si tratta di un lavoro a tutti gli effetti - vero, serio, faticoso - e, per farlo, è necessario impegnarsi, avere rigore e metterci passione".
La sostenibilità - Come dicevamo, tra i settori di interesse del convegno c'è la sostenibilità. Come si declina nel settore enogastronomico? "Uno dei modi è portare avanti con questa filosofia quantomeno la territorialità nei menù (anche se spesso non si riesce). Così facendo, si impatta meno con imballaggi, plastica, chilometri, ecc. Questo è un criterio fondamentale, ma solo uno dei tanti", dice Amati.
La formazione - Continuando a sviscerare i temi del convegno, con il professor Amati abbiamo parlato di formazione. "Noi siamo una scuola del fare. Studio e sapere vengono resi materia prima fruibile in laboratorio. Ma i nostri ragazzi escono commis, apprendisti. Mai pensare che gli alunni che escono dall'alberghiero siano chef. Dopo la scuola, i giovani faranno poi le loro esperienze sul campo. Chi fa un percorso di studi si interfaccia con la didattica, le lingue, le materie tecnico-scientifiche, ecc., si tratta di una base. Per chi vuole solamente fare ci sono i centri di formazione professionale, ma quello è tutto un altro discorso", chiarisce il professore, che poi spiega com'è cambiata la formazione negli anni: "Fino a 10 anni fa io, che insegno Sala, avevo 18 ore di lezione nella stessa classe. Oggi ne ho 8. Quindi ho perso poco più del 50% e devo cercare di concentrarmi su alcuni temi. Il motto è: fare meno ma istruire meglio. E la formazione cambierà ancora, è normale".
Gli ingredienti per una formazione corretta secondo chef Sacco - Abbiamo approfondito ulteriormente il tema della formazione con lo chef Sacco. "Pensiamo a un giovane: è un computer vuoto, predisposto per apprendere e assorbire tutte le informazioni che la scuola, le strutture dove va a fare gli stage e a lavorare gli danno. In particolare, la scuola deve trasmettere ai ragazzi i valori etici, sostenibili, di educazione e di rispetto del nostro lavoro, che sono quelli che poi gli resteranno per tutta la vita. È importante sottolineare che la scuola alberghiera non è un parcheggio che ti permette di arrivare alla maturità, ma un luogo in cui si gettano le basi per imparare una professione", sottolinea.
Come poi le aziende possono far sì che un giovane uscito dalla scuola diventi un professionista? "Attraverso tre regole - afferma Sacco -: in primis, è necessario un maestro, possibilmente portato all'insegnamento. Infatti, anche in azienda la formazione è fondamentale, non serve 'parcheggiare' un ragazzo a cucinare qualcosa o a fare i piatti, bensì bisogna sedersi a tavolino con lui e fargli ragionamenti seri. Seconda regola: il giovane ha bisogno anche di tempo libero. Dobbiamo pensare che un 20enne deve avere anche una vita sociale, altrimenti il lavoro gli diventa faticoso e, se parte già male, c'è il rischio che cambi occupazione. Terza regola: renderlo indipendente dalla famiglia attraverso uno stipendio adeguato. Attenzione, parliamo di ragazzi non ancora formati, quindi non si possono pretendere stipendi da professionisti, ma almeno una soluzione dignitosa che gli permetta di non andare a piangere dalla mamma. Queste sono le regole per invogliare un giovane a fare il nostro lavoro e trasmettergli passione".
"Non è vero che i giovani non vogliono lavorare i weekend o fare turni estremi" - Per quanto riguarda l'approccio dei ragazzi all'apprendimento, alla formazione e al lavoro, lo chef dice che, in base alla sua esperienza, è molto positivo. "I giovani sono fantastici. Non è vero che non vogliono lavorare il weekend o che non voglio fare turni estremi, come viene spesso detto. L'età media dei dipendenti nei miei ristoranti è di 30 anni, ma il 15% dello staff è costituito da 20enni. Se questi ultimi trovano un 30enne che trasmette loro entusiasmo, che fa vedere loro l'arte della panificazione, del fare un piatto, ecc. sono felici. Certo, se li metti a pelar patate 8 ore, non gli dici niente o li maltratti, è ovvio che gli passa la motivazione. È fondamentale motivare, motivare, e ancora motivare", continua Sacco.
"Il nostro mestiere apre le porte del mondo" - Alla domanda sul perché direbbe a un giovane di avvicinarsi al mondo enogastronomico, invece, lo chef risponde: "Apre le porte del mondo. Il nostro è un lavoro di opportunità".
"Ai giovani dico: 'Umiltà'" - Sacco conclude le sue riflessioni dando un consiglio ai giovani che vogliono lavorare nel settore: "Abbiate umiltà. Scegliete bene le strutture in cui lavorare, entrateci e non pretendete di arrivare già pronti perché non lo siete. Uno, due, tre o quattro anni e la vostra vita cambierà".