Ragù alla bolognese, ecco la nuova ricetta ufficiale
Sparisce l'indicazione "cartella" fra le carni, ammessi dado e latte
Ragù, la ricetta ufficiale si aggiorna. L'Accademia italiana della cucina ha infatti depositato alla Camera di commercio di Bologna una nuova versione adeguando la ricetta originale con le abitudini di consumo delle famiglie di oggi. La differenza principale rispetto alla prima ricetta depositata il 17 ottobre 1982 consiste nell'uso della carne. La cosiddetta "cartella"(il diaframma di manzo), infatti, non è più facilmente reperibile nei supermercati delle città e, per questo motivo, le famiglie hanno iniziato a usare, secondo l'Accademia, sempre più il macinato misto proposto dalle catene dei supermercati.
"Il ragù ce l'abbiamo nel nostro dna - ha spiegato Valerio Veronesi, presidente della Camera di commercio bolognese - lo annusiamo la domenica mattina, ad esempio, quando siamo abituati a sentirlo da una casa all'altra. Questa consegna ufficiale vuol dire consegnare la storia del ragù bolognese, e quindi una parte della nostra storia, al mondo". La nuova ricetta prevede, quindi, l'uso dell'olio extra vergine, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca, gli odori (cipolla, sedano e carota), il vino (bianco o rosso), la passata e il concentrato di pomodoro, un bicchiere facoltativo di latte e il brodo, anche di dado, vegetale o di carne.
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Assolutamente non ammesse, come varianti, la polpa di vitello, la pancetta affumicata, l'uso esclusivo di carne di maiale, l'aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione del vino e la farina. Tra le variazioni concesse, invece, l'uso di fegatini, cuori e durelli di polli, la salsiccia di maiale sbriciolata, i piselli scottati aggiunti a fine cottura e i funghi porcini secchi ammollati.
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