Loretta Fanella: la pasticcera delle stelle

Un curriculum eccezionale quello di Loretta Fanella. Da ragazza sognava di fare la stilista, successivamente al diploma di maturità conseguito all’istituto alberghiero, viene invece folgorata dal mondo della pasticceria. Grandi i suoi maestri ed eccellenti collaborazioni, ha lavorato come chef pâtissier nelle cucine dei più importanti maestri: i  fratelli Ferran ed Albert Adrià, e Carlo Cracco, solo per citarne alcuni, senza dimenticare il ruolo presso l’enoteca Pinchiorri di Firenze. Riceve, grazie al suo talento, numerosi premi e viene nominata brand ambassador per diverse aziende tra cui Lavazza; si dedica alla scrittura di libri, alla formazione di colleghi e professionisti di settore e cura la carta dessert per diversi ristoranti. Nel 2019 apre il Loretta Fanella Pastry Lab a Colle Salvetti in provincia di Livorno dove esprime a tutto tondo la sua creatività. Insomma, una donna dal physique du rôle ma dall’allure da fata.


Cosa avresti voluto fare da grande se non la pastrychef?

Mi sarebbe piaciuto fare la stilista di moda, perché a scuola ero molto brava a disegnare. Poi scelsi di fare l’Istituto Alberghiero a Fiuggi, dove sono cresciuta.

Quando ti sei avvicinata al mondo della pasticceria?

Diciamo subito, la mia prima torta l’ho fatta all’età di dieci anni … ero curiosa e chiedevo sempre a mia mamma di insegnarmi ricette da fare a casa.

L’ingrediente segreto dei tuoi piatti?

Sicuramente non deve mai mancare un ingrediente fresco e acido, perché la giusta acidità dona al piatto equilibrio e sintonia. Per ingrediente fresco ed acido s’intende lampone, yogurt, arancio, menta … anche un tipo di cioccolato potrebbe rientrare in questa categoria 

Un dolce che tutti dovrebbero saper preparare?

Mi viene quasi scontato da dire il Tiramisù, perché penso sia il dolce che tutti almeno una volta abbiamo preparato nella vita, anche da bambini, perché è semplice, veloce e in teoria non devi cuocere nulla. Ma io aggiungerei una buona crostata di confettura di albicocca. Ma quanto buona è?? 

Hai lavorato con i più grandi chef italiani ed internazionali. C’è un giovane con il quale vorresti collaborare?

Mi piacerebbe veder lavorare da vicino e poterlo osservare Amaury Guichon, un master chocolatier tra i più riconosciuti e amati al mondo … ha una bravura e fantasia pazzesca, inavvicinabile.

Quando crei un nuovo piatto, qual è la persona alla quale lo fai provare?

Se sono in laboratorio sicuramente ai miei ragazzi, perché mi piace molto renderli partecipi e scambiarci consigli e opinioni. Ma non può mancare il giudizio sincero e anche critico di mio figlio Giulio; oggi ha dieci anni e nonostante la sua tenera età ha un buon gusto e dice sempre la verità: se qualcosa non gli piace lo dice, nonostante sia la sua mamma… 

Qual è la prima cosa che fai la mattina appena sveglia?

Appena mi alzo la mattina mi lavo il viso e bevo una bella tazza di acqua tiepida … da quando avevo dodici anni…

Se i tuoi dolci fossero una canzone, quale sarebbe?

La Cura, di Franco Battiato … perché è la maggiore forma di espressione di protezione verso la persona che si ama … ed io quando faccio un dolce penso di dare piacere e coccola a chi lo mangerà, in segno di protezione.

Se i tuoi dolci fossero un film, quale sarebbe?

Io direi Titanic, perché è uno di quei film che anche se lo hai visto dieci volte, lo rivedresti altrettanto volentieri altre dieci … come un buon dessert … non ti stanchi mai di mangiarlo.

È possibile rimediare ad un errore in pasticceria, essendo paragonabile ad una scienza?

Si a volte si può rimediare; l’importante è avere la conoscenza della materia e saper dove intervenire. Qui ci si arriva con tanto studio ed esperienza.

Parlaci del tuo laboratorio “Loretta Fanella Pastry Lab”

Il laboratorio nasce dal desiderio di realizzare un mio progetto. Ho investito e sto investendo tutto su me stessa e con le mie forze, non ho soci (l’unico socio temporaneo è la banca) e oggi ho quattro dipendenti. Io ci metto tutti i giorni la faccia e cerco sempre di fare il meglio, di portare la mia azienda sempre più in alto passo dopo passo. Facciamo molte cose, è un laboratorio di produzione di pasticceria un po’ anomalo, perché lavoriamo con locali, caffetterie, pizzerie, ristoranti, catering, privato, aziende ecc … È inevitabile la mia impronta di pasticceria da ristorazione e non abbiamo abbandonato la parte di formazione, dove offriamo corsi di pasticceria per professionisti, per aspiranti pasticceri e appassionati e mi piace lavorare molto con i bambini, che sono il nostro futuro. A Natale lavoriamo con i grandi lievitati, a Pasqua con la colomba e uova di Pasqua. Abbiamo uno shop on-line e con una parte dei nostri prodotti ci piace arrivare a casa delle persone in tutta Italia.
Il nostro cliente maggiore è il ristorante perché esistono molte realtà che ci chiedono aiuto con l’acquisto di dolci/monoporzioni utili a creare i loro dessert, perché spesso manca la figura del pasticcere nel ristorante e nelle pizzerie gourmet, dove si cerca sempre di offrire un prodotto di qualità.

Di Indira Fassioni