E-Garden: cucinando nell’orto con il sole

Un pic nic nell’orto all’insegna dell’eco-sostenibilità, il giardinaggio incontra la cucina green. Ecco una fresca ricetta perfetta per l'estate firmata dallo Chef Gianni Brancatelli. 

Insalata tiepida di farro con caponata solare ed emulsione di mele verdi e olio alle erbe

Ingredienti per 4 persone:

• 180 g di farro perlato precedentemente cotto in brodo vegetale preparato con verdure e scarti di erbe aromatiche utilizzate
• 100 g di olio EVO
• 300 g di verdure fresche assortite di stagione (zucchine, carote, broccoli, finocchi, asparagi, rape bianche, rape rosse)
• 1 mela verde tipo Granny Smith o comunque a pasta croccante e acidula
• Erbe aromatiche di stagione (basilico, cerfoglio, maggiorana, timo, etc..)
• 150 g olio di semi di arachidi
• 100 ml di aceto di mele
• 1 limone non trattato
• 25 g di sale
• 20 g di lecitina di soia
• Sale e pepe

Attrezzatura necessaria:

• 1 teglia a bordi bassi di metallo (possibilmente ferro) di colore nero
• Buste per il sottovuoto e macchina per il sottovuoto (in alternativa vasi in vetro con capsula a tenuta di varie misure)

Premesso che per realizzare questa ricetta è necessario avere una macchina per la conservazione sottovuoto, è possibile prepararla anche utilizzando i vasi per la conservazione alimentare in vetro, muniti di capsule dette "clic-clac" che avvertono quando si è creato il vuoto all’interno. Chiaramente il risultato non sarà uguale, poiché creando il sottovuoto nelle buste contenenti gli alimenti, sfrutteremo il principio dell’osmosi indotta, che estraendo l’aria dai sacchetti contenitori, estrae anche quella contenuta dagli alimenti trattati sostituendola con i liquidi della marinatura. Eseguendo più volte questa procedura si sostituirà quasi completamente il liquido organico degli alimenti con quello preparato nella marinatura. Ciò consente di ottenere prodotti con aromi indotti e, se la marinatura presenta una acidità superiore a quella naturale, conferirà loro una durata e una conservabilità maggiore. Questo procedimento peraltro, consente di accorciare molto il tempo di cottura e soprattutto di operare a temperature molto più basse, preservando i colori e la consistenza degli alimenti trattati. La preparazione della “falsa maionese di mele” con un olio preparato con il sistema dell’infusione sottovuoto, permetterà di utilizzare, diluiti nell’olio principale anche gli oli essenziali delle aromatiche utilizzate. Questo procedimento effettuato a temperatura molto contenuta, preserverà i profumi evitando quelle sensazioni di “cotto” che si generano con l’estrazione tradizionale.

Procedimento: