Mangiare in una favola: Rocca di Arignano
Immersi in un’atmosfera fatata, lontani dalla giungla metropolitana, la cucina di Chef Fabio Sgrò s’ispira al passato ma riprende concetti più che contemporanei
Tradizione e innovazione
Siamo nel Medioevo, cronologicamente molto lontani dalle tendenze gastronomiche presenti nella cucina odierna. Nonostante l’enorme divario temporale, però, alcuni concetti che sono tornati in vigore oggi erano pane quotidiano già secoli fa.
Tra i tanti, la centralità di cereali e verdure nella dieta e la ristretta presenza di carne, l’utilizzo di marinature e il concetto dell’antispreco. Tutto in cucina, scarti compresi, può diventare risorsa. Così, quando l’executive Chef Fabio Sgrò e il consulente 1 Stella Michelin Ugo Alciati del ristorante Locanda della Rocca situato all’interno della medievale Rocca di Arignano, hanno dovuto mettere a punto il primo menu, sono partiti dallo studio. Dalla ricerca storica di quali erano le chiavi principali della gastronomia all’epoca.
“Abbiamo notato la cospicua presenza di marinature della carne e le tante salse che si preparavano per non buttare via il pane avanzato” dichiara lo chef Fabio Sgrò. “Una di queste che abbiamo riproposto nel nostro ristorante si chiamava salsa nera. Era preparata con pane, aceto e zenzero e abbiamo deciso di renderla protagonista in una ricetta ancora contemporanea: il carpaccio”. Nella fattispecie, il taglio di carne utilizzato in questo caso subisce un altro passaggio tipico dell’epoca: una marinatura in sale e zucchero.
La ricetta di Chef Fabio Sgrò
Carpaccio di magatello di Fassona piemontese, salsa di pane tostato, zenzero, aceto, pepe
Per il magatello:
400 g magatello di vitello
Marinare il magatello con 1 kg di sale e 1.2 kg di zucchero per 24 h. Dopodiché lavarlo e scottarlo bene.
Per la salsa nera: 100 g pane - - 500 g aceto di vino - 1 L acqua - 30 g zenzero - 40 g olio evo - Sale q.b. - Pepe q.b.
Tagliare in modo grossolano il pane e tostarlo molto bene con lo zenzero. Ammollare il pane con acqua e aceto per 12 h circa. Frullare molto bene e aggiungere, nel caso risultasse troppo denso, acqua.
Per la finitura: 20 g foglie di carota - 40 g spinacino - 4 g finocchietto selvatico - Fiori eduli q.b.
Tagliare il magatello con l’affettatrice. Condire le erbe con olio, sale e pepe. Disporre le erbe al centro del piatto, sopra il carpaccio. Condire con la salsa nera. Aggiungere i petali di fiori eduli.
Di Indira Fassioni
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