La regola numero uno della Design Week, Fuorisalone compreso, è mangiare: si salta da uno stand all’altro in diversi punti della città, con quella caratteristica e insostenibile fretta milanese di voler vedere e fare tutto in tempi record, ma alla fine ci si ricorda di aver pranzato con un canapè e un vol au vent arrivato direttamente dagli anni ’80 che di sicuro non ci farà stare in piedi per il resto della giornata sgambettante.
Dal 5 al 12 giugno 2022, infatti, come ogni anno Milano accoglie il Salone del Mobile, con un ricco calendario di eventi distribuito tra i vari distretti del design, senza dimenticare il momento del Fuorisalone. Ecco, dunque, una selezione di ristoranti, bistrot, locali in cui fermarsi, respirare e godere della bellezza di un ottimo piatto. Che per correre abbiamo tutto l’anno.
Cantina Piemontese, Duomo
Non amano i riflettori, non sono scintillanti né metropolitani, preferiscono rimanere di nicchia ed è per questo che mi sono innamorata a prima vista. Sono rimasta folgorata sia dal ristorante che da Tencitt, il salotto nascosto al piano interrato, dunque ho deciso che non potevo non parlarne. Andiamo con ordine: Cantina Piemontese esiste dal 1908 ed è il ristorante storico di via Laghetto, dietro la Statale, e chi frequentava il chiostro di Filosofia sa. Quando entri da Cantina ti ritrovi direttamente in un’atmosfera art Deco che richiama gli anni 70. Merito di Carlo e Laura Bodini, che hanno preso la Milano del passato e l’hanno resa unica, profumandola di quello spirito intellettuale che puoi sentire solo in alcuni posti speciali. Cosa si mangia? Non solo piatti piemontesi. O meglio, tutto parte dalla Sabaudia, poiché Ivo Boggini è lo chef piemontese che spadella in cucina sin dall’apertura e ogni giorno propone un menù diverso in base alla stagionalità degli ingredienti e la ricerca di prodotti freschi, dalla Fassona del Consorzio La Granda, ai maiali degli allevamenti Jolanda Decolò, ai salumi di Marco D’Oggiono. Formidabili sul trattamento delle interiora, tra fegato, rognone, animelle, e sul pescato, in particolare sul baccalà (ottimo il Brandacujin ligure), e c’è anche una cantina meravigliosa, con una bottiglieria da più di 400 etichette, attraverso le quali il sommelier Domenico Sardella propone un itinerario tra tutte le regioni italiane più qualche chicca estera, con una selezione anche delle migliori etichette Triple A. Infine, c’è Tencitt, la “parte segreta”: nel seminterrato vi era l'antica carbonaia della Fabbrica del Duomo. Un tempo il palazzo si affacciava sul “Laghett” dove arrivavano le chiatte cariche di carbone che veniva scaricato nei sotterranei dalle “tencitt”, carbonaie così chiamate perché "sporche e piccole" (“tencio” in milanese significa sporco, unito a "piccolo" dato dal diminutivo “itt”). Essere “piccoli e sporchi” è stata la loro fortuna poiché il rivestimento di carbone che li ricopriva fungeva da antisettico e durante la peste milanese nessuno di loro fu contagiato. Come ringraziamento, i carbonai realizzarono l'affresco sulla parete esterna dell'edificio tutt’ora visibile, dedicato alla Madonna dei Tencitt. Se dopo tutto ciò non siete ancora convinti, sappiate che i Tagliolini al Brucio sono da sballo così come le Lumache alla Bourguignonne (ma quest’ultime le trovate solo d’inverno). https://www.cantina-piemontese.it
Bites, Porta Venezia
Giovani, carichi e soprattutto talentuosi. Sono Andrea Baita e Pietro Zamuner, chefs e fondatori di Bites (che si sono sdoppiati da poco anche a Vigevano con Bites Fish Bar), progetto ambizioso che in poco tempo è riuscito a conquistare anche i più schizzinosi dei palati milanesi con i loro piatti gourmet (o meglio, con i loro “morsi”) dai richiami asiatici, seduti ad un tipico bancone orientale dietro cui lo chef racconta bellissime storie mentre termina le sue opere davanti agli ospiti curiosi. Un’atmosfera alla Lost in Translation, ma molto più piccola e suggestiva: Bites è uno degli ultimi ristoranti provati che mi ha fatto realmente divertire mentre scoprivo sapori inaspettati. Il menù è in continua evoluzione ed è composto da un percorso di assaggi che seguono la creatività degli chef e la stagionalità delle materie prime; tante fermentazioni, vinificazioni e acetificazioni, tecniche apprese durante le esperienze all’estero, cotture alla brace e un lavoro molto accurato sui vegetali. Tra la sala e il bancone si muove Lisa Piccolo, sommelier di Bites, che propone degli abbinamenti cibo-vino (e post cena) davvero interessanti e mirati. Da provare assolutamente, preferibilmente seduti al bancone: a fine serata vi ritroverete a discutere con degli sconosciuti accanto a voi se sia meglio lo 007 di Daniel Craig o di Pierce Brosnan (la risposta è abbastanza semplice). Non solo per questo motivo merita la vostra visita, ma anche per la Bites-version del Katsu Sando, il tipico panino giapponese, qui in versione semi-vegetariana, ripieno di verza brasata, alga kombu e salsa di gamberi secchi. Chissà se lo troverete ancora. https://bitesrestaurants.com/bites-milano
Food Writers, San Siro
Partiamo subito dicendo che se avete voglia di fiorentina, questo non è il posto adatto. Da Food Writers si mangia solo pesce, pesce e ancora pesce, buonissimo e lavorato pochissimo perlopiù. Entrando vi sembrerà di essere scaraventati in un moderno bistrot francese sul mare dove tira vento e si mangiano ostriche (le tipiche “cabane” ostreicole francesi), di quelli a Cancale tipo, ma più ordinato e con la street art di Ivan sulle pareti. In giacca bianca e coppola c’è lo chef Claudio Rovai, che arriva dalle cucine di Matias Perdomo, prima di Contraste e poi di Exit, attento a seguire la stagionalità degli ingredienti e a scegliere le materie prime migliori, con cui crea piatti dinamici e anche bellissimi da vedere. Oltre ai crudi selezionatissimi (dalla Mater-Ostrica di Sardegna, alla Poget, alla San Michele, fino ai Gamberi Rossi di Mazzara e molto altro), la vera essenza di chef Rovai si respira nei main dishes come il Pan brioche, tonno marinato e Patanegra, nella Tartelletta di salmone, wasabi, pomodoro e uova di salmone, e nella fantastica “Scarpetta alla ligure” con seppia, bufala, bietola e panko. E poi c’è una bottiglieria immensa, composta soprattutto da bianchi e champagne, che vi farà girare la testa. In più, Food Writers non è solo un ristorante, ma anche una bottega e pescheria da asporto. Più di così. https://www.food-writers.it
Mater Bistrot, Cinque Giornate
Quando sono andata da Mater la prima volta avevo la prenotazione alle 20 e ci sono rimasta fino a chiusura inoltrata, per la gioia del personale. Oltre al menu che mi aveva convinta sin dalla prima occhiata, avevo letto un post che citava i Radiohead, una delle mie band preferite, e ciò mi aveva fatto scattare sull’attenti e prenotare, per capire se i ragazzi facevano sul serio o se fosse tutto uno bluff. Non era uno scherzo, tanto che in seguito ci sono tornata e il ristorante è stato da poco inserito nella Guida Michelin. Mater è un posto semplice ma dall’impatto fortissimo: metà delle pareti sono nere, il che mi ha subito ricordato i locali dei concerti di quando ero giovane. La cucina è direttamente in sala, come se fosse un palcoscenico, e tutto intorno ci sono gli ospiti che sorridono, al bancone o ai tavoli, e apprezzano i piatti di Alex Leone, chef e patron che un po’ cucina, un po’ gira tra i tavoli, un po’ chiacchiera, un po’ controlla il pass. Insieme a lui, in sala c’è Federica Amato, mentre dietro i fornelli si avvicendano Gabriele Barbuto Ferraiuolo e Alberto Ferrara. Nel menu vi sono sberle e manrovesci, di quelle che ti davano i genitori da piccolo, mentre il palato diventa una prorompente centrifuga di sapori: salato, grasso, acido, dolce (poco). Si passa dall’Ostrica, tabasco verde, cipollotto naghi e grasso di lardo d’Arnard al Pomodoro Petrilli con brodo di dashi di porcini e soia (in carta nel menù autunnale), intervallato da una Foglia di cappero e limone sottosale da mangiare tutto d’un fiato (il manrovescio), per arrivare al nuovissimo Risotto, aglio orsino e uova di salmone marinate che ti fa quasi smarrire. Per citare qualcuno, “For a minute there, I lost myself”. https://www.materbistrot.it
Manna, Turro
Se avessi un appuntamento con qualcuno, per far colpo lo porterei a cena da Manna. Questo perché, arrivando da qualche fermata più in là verso il capolinea della metropolitana rossa, non potrei descrivermi meglio se non mangiando in una Gastronomia di Periferia. Matteo Fronduti è lo chef di Manna, che nasce nel 2008, e che cucina, sì, il Cuore di bue con le nocciole e la senape, ma con una delicatezza che ti travolge, così come quella Patata viola con la fonduta di toma della Rocca e tartufo nero da sballo. In cucina e in sala, minimale, elegante, raffinata così come deve essere una sala nel 2022, sono tutti giovani e tosti, c’è una grande quantità di donne e c’è anche una ragazza che è identica all’attrice Jodie Comer, impressionante. E se, durante un pranzo di lavoro, dalla cucina arrivano le note dei Wu-Tang Clan e io non so se commuovermi o ad andare ad abbracciare tutti, una visita alla punk-toilette del ristorante è d’obbligo. Manna è sì fine dining, alta cucina, chiamatela come volete. Ma è democratica, è libera dalle formalità, dagli orpelli di cui Milano spesso dovrebbe liberarsi. E alla fine poi da Manna ci vado da sola. https://www.mannamilano.it
Dry Aged, Sant’Ambrogio-Porta Genova
Ci sono due amici dietro il progetto Dry Aged, Matteo e Stefano, rispettivamente chef e maitre. La loro sinergia si concretizza nella ricerca della concentrazione del gusto, nella sperimentazione delle frollature e delle macerazioni. Tanta carne nel menù di Dry Aged, dove spiccano i Mondeghili della tradizione, le Costate di Fassona selezione "La Granda", la Costata di Rubia Gallega e quella di Pezzata Rossa, fino alla gran selezione Dry Aged. Le materie prime sono selezionate dallo chef da piccoli produttori locali. Ma ci sono anche tanta Arte e Design: la scultura lampadario dal design futuristico che con i suoi giochi di luce illumina il pavimento originale anni Venti e i neon rosso fuoco che inondano le pareti color azzurro petrolio accompagnano l'ospite in una sorta di viaggio punk rock tra opere d’arte contemporanea, fotografia e street art. C’è un “Joker” originale di No Curves, ci sono le visioni veneziane di OBEY e le opere del calligrafo Giuseppe Caserta. Insomma, un posto da non perdere se siete amanti della bellezza dell'arte e del cibo, e delle emozioni uniche che solo esse sono in grado di regalarci. https://restaurant.thedryaged.it
Mi View Restaurant, Portello
Mi View mi ricorda Bad degli U2. Salite al 21esimo piano, mettetela in cuffia ed emozionatevi nel ristorante più alto della città, in cima alla Torre World Join Center del Portello. Seduti ad uno dei tavoli del ristorante si può scorgere, citando Wim Wenders, il cielo sopra Milano, ammirando lo splendido panorama meneghino incastonato tra i tetti della città e le cime delle montagne disegnate all’orizzonte. Si sa che dall’alto la prospettiva è sempre migliore, ma di sicuro lo chef Cristian Spagnoli resta ben ancorato a terra, con la sua instancabile ricerca di prodotti e artigiani dal bacino di Artigiano in Fiera. Due nuovi menù degustazione, “Espressione” e “Sfumature”, due inni alla primavera e ai piccoli produttori artigianali. Preponderante anche l’Arte, con un dessert-omaggio a Banksy nella rappresentazione dell’iconica opera della bambina con il palloncino dal titolo “C’è sempre speranza”, perfettamente adatto al momento storico che stiamo vivendo. Monica Angeli è una delle migliori maitre-sommelier che abbiano incrociato il mio percorso: la sua professionalità e la sua competenza vi accompagneranno durante tutto il pasto, con i suoi perfetti abbinamenti scelti da una cantina di oltre 300 etichette italiane ed estere. In più, tra le novità c’è il nuovo cocktail “Citrus Fizz” a base di Shrub al Kumquat, Gin London Dry e Soda aromatizzata al timo limonato. Una creazione fresca e primaverile che sposa perfettamente l’inizio di un’esperienza di degustazione. https://miview.it
Hekfanchai Bakery, Paolo Sarpi
Se di recente avete passeggiato per Chinatown, sembra di ritrovarsi a Pechino nel 2050: moderna, colorata e più viva che mai, l’apertura di nuovi negozi e locali ha trasformato via Paolo Sarpi in una delle più contemporanee e fervide zone di Milano da vivere a pieno. Tra queste c’è Hekfan, che racconta l’alta cucina di Hong Kong: un format dedicato alla pasticceria tradizionale cinese, creato da Eric Yip e lo chef King Cheung, tra i primissimi ambasciatori della cucina honkonghese in Italia. Una caffetteria con un lungo bancone dietro il quale gli abili pasticceri preparano tutto al momento: dai Polo Bun alle crostatine di uova, fino ai più tipici street food dolci di Hong Kong come i “lecca-lecca” con zucchero e fagioli rossi, proprio come tra le vie trafficate dell’isola cinese. Si può fare anche l’aperitivo: vi è una selezione di birre cinesi artigianali, sia alla spina che in bottiglia, e cocktail classici anche analcolici. Benvenuti nel futuro. https://www.hekfanchai.it
Il Liberty, Porta Garibaldi
“Come stai?” - “Oggi non sono arrabbiato, quindi bene”. Non ha bisogno di tante presentazioni l’enciclopedico chef Andrea Provenzani, così come Il Liberty, il suo ventennale ristorante che ha in menu uno dei piatti più buoni di tutta Milano, la Tarte Tatin salata (io la provai di scalogni al vino rosso, gorgonzola e noci, mentre ora è in carta ai pomodori confit, burrata e crudo di gambero rosso). Entrare al Liberty sembra un po’ come ascoltare un disco di Frank Zappa che duetta con Billie Holiday: è distinto, con le sue pareti tra i mattoni a vista e il blu/grigio, ma la senti nell’aria quella melodia indisciplinata e allo stesso tempo nostalgica che ti rapisce e t’impedisce di andare via. Niente fermentati, essiccati o simili, la cucina di Andrea Provenzani si basa principalmente sull’ottima materia prima, sull’ottimo gusto e sulla concretezza, senza mai perdere l’interesse per le storie, i ricordi, l’evoluzione. Che poi è quello che dovrebbe fare un cuoco. E i Mondeghili di vitello e mortadella cotto-crudo? Provateli. https://www.il-liberty.it
Giorgia Brandolese
a cura di Indira Fassioni