Il lavoro è il tema centrale della sedicesima edizione di Identità Golose (dal 25 al 27 settembre al Mico di Milano), un tema reso ancora più attuale dalla crisi attraversata dal settore a causa della pandemia. La chef e imprenditrice Antonia Klugmann ha passato gli ultimi 7 anni al timone dell'Argine di Vencò: un'avventura che nel 2015, quando conquistò la stella Michelin, la vedeva affiancata solo da un commis e un lavapiatti. Oggi la sua azienda conta 16 dipendenti: "Un risultato immenso", spiega, pensando anche agli ultimi 19 mesi.
Lockdown, difficoltà e una squadra unita Nonostante le difficoltà dovute ai lockdown, in questi due anni e mezzo, spiega Klugmann, "ho mantenuto l’intera squadra. Sedici persone, metà delle quali in cucina, senza defezioni o integrazioni. Tenere tutti era il mio obiettivo, ci sono riuscita". "Assegno un valore enorme all’apprendimento artigianale: se i cuochi lavorano a lungo al tuo fianco, acquistano una sensibilità simile alla tua. In quest’arco di tempo complicato, tra aperture e chiusure, è stato un valore aggiunto fondamentale poter contare su un gruppo solido".
E proprio la squadra ha permesso di superare questa difficile fase. "Senza di loro - prosegue Klugmann - non sarei mai riuscita a trasformare temporaneamente il ristorante in una dark kitchen che fa delivery. Ho scelto di farlo per mantenere il contatto col cliente, ma anche per tenere in esercizio i ragazzi, farli lavorare lontani da casa. Cucinare è un allenamento importantissimo e sono felice che siano tutti maturati nel corso di questi due anni".
"I miei ragazzi insostituibili, la professionalità va riconosciuta" "Dobbiamo riconoscere - conclude quindi Klugmann - che i membri della cucina non possono essere persone che fanno un lavoro meccanico, dobbiamo lavorare perché siano insostituibili. Il lavoro, la fatica vanno riconosciute non solo dal punto di vista salariale ma anche umano. Occorre rendersi conto che il tempo che loro impiegano ad apprendere si riflette sul valore finale delle preparazioni; non sono due elementi separati ma strettamente interconnessi. La qualità dei nostri piatti corrisponde al valore delle risorse umane che operano nelle nostre cucine".