Chef Mirko Di Mattia: piatti di mare e cocktail “taumaturgici”

Livello 1 è il ristorante di Roma in zona Eur con annessa Pescatoria, vocato all’eccellenza dalle storiche aste di pesce laziali. I proprietari sono Emilia Branciani e Claudio Montingelli, forze motrici del locale che, con sapiente lungimiranza, hanno creato un delicato gioiello gastronomico insieme a una preziosa quanto democratica pescheria, dove fare spesa del prodotto più fresco.

A realizzare una vitale cucina di mare è il creativo chef Mirko Di Mattia i cui piatti parlano d’istinto, memoria e sperimentazione e raccontano un dialogo ininterrotto col meglio del Tirreno e del territorio.

La carta estiva dei cocktail ispirata ai 7 vizi capitali porta nel bicchiere spezie ed erbe dalle proprietà taumaturgiche, come insegnano le Sacre Scritture, per curare avarizia, superbia, gola, ira, accidia, lussuria e invidia più un insolito peccato, l’ottavo: la tristezza, vista come tale perché il dono della vita va onorato con gioia! Pensati per entusiasmare il pubblico curioso di aprire il palato a nuove esperienze, i menu ad alto tasso di sapori audaci e alcolemico, sono la panacea per una nuova spensierata estate!

Il caleidoscopio di colori del mare che evoca i variopinti fondali dei paradisi tropicali, i sapori del Mediterraneo nei piatti e una insolita e intrigante quanto curiosa carta dei cocktail ispirata ai peccati capitali, dal Negroni degli avari al Gola, sono la consacrazione di Livello 1 come ristorante dedicato al pesce e al buon bere all’ombra dei pini di via del Serafico a Roma. Un luogo dedicato al mare, un cammino di 5 anni giunto ora al completamento della proposta, declinata tra la pescheria freschissima del litorale e gastronomia giornaliera, offerte da La Pescatoria, e il ristorante di ricerca Livello 1.

Entrambe le proposte gastronomiche, che durante la bella stagione possono essere consumate ai tavoli dei due raffinati dehors esterni, sono rese inconfondibili dalla mano dello chef presente nel progetto fin dall’inizio: Mirko Di Mattia. “Quando abbiamo cominciato a intraprendere questa avventura – racconta Emilia – siamo stati guidati dall’amore per la cucina e per i sapori sorprendenti. È nato piano piano il desiderio di avere un locale tutto nostro, dove il mare, con la sua selvaggia natura, fosse l’elemento centrale, essendo il più reale e vero, tanto che spesso si “mostra” crudo. Ogni giorno ci rechiamo personalmente alle aste del pesce e lo chef compie il resto della magia, in un continuo seguire la corrente mentre il nostro barman avvolge i clienti in una alchimia di sapori.”

Lo chef dirige con brio la cucina, che mostra un legame indissolubile con la tradizione, intesa come punto di partenza del processo creativo. “La mia cucina è oggi variegata, non amando incasellare i piatti in una categoria definita. Piuttosto, cerco di partire da un ingrediente e di studiarlo da un nuovo punto di vista, capendo come trarre il meglio da esso. In più, il connubio con una drink list divertente e una cantina con etichette di nicchia, permette al cliente di rilassarsi e di scoprire sempre qualcosa che non conosce”.

In un ambiente luminoso e accogliente come un viaggio sulle sabbie e nelle coste italiane, Mirko Di Mattia inaugura, così, una fresca estate, fatta di sapori entusiasmanti. Occhi severi e curiosi, sembra ancora un ragazzo Mirko, il quale ha invece alle spalle già 25 anni di esperienza, vincitore del Premio “Chef de l’Avenir 2019” assegnato a livello mondiale dalla Accademia della Cucina Italiana in collaborazione con l’Accademia della Cucina di Francia. La sua cucina è insieme divertimento ed eleganza, in un gioco che unisce il pesce alla terra attraverso l’uso di tecniche diverse, ma rispettose della materia prima come le marinature liquide e a secco, cotture in acqua di mare, bassa temperatura, brace, piastra e fondi. Fondi di mare e vegetali sono usati come legante e per conferire freschezza ed equilibrio attraverso un’armonizzazione dei sapori e permettono di far sentire tutti i profumi più intensi del pescato e dei vegetali preservando la preziosità e la delicatezza della materia prima. Elementi distintivi di ogni piatto sono un eccellente pescato, le note acide ricercate nell’uso di aceti e frutta, elementi di croccantezza, offerti in chips o prodotti di pane, verdure e ottimo olio Evo.

Per quest’estate, il cuoco prende per mano i commensali indecisi offrendo la possibilità di scegliere tra due menù degustazione, Passeggiate Romane e Un’Estate Italiana, rispettivamente di quattro e sei portate a scelta dello Chef, mentre viene lasciato il timone a chi voglia tracciare la propria rotta tra i sapori con una libera scelta alla carta. Da segnalare, tra i fragranti piatti, il golosissimo il Calamaro in tempura, yogurt, pepe nero e cipolla marinata, il Risotto Cascina Oschiena, parmigiano, paprika affumicata e Triglia che offre un riso coltivato in ambiente a biodiversità protetta, le Pappardelle, burro acido, funghi cardoncelli, mandorle e Crostacei, un piatto fresco sebbene importante negli ingredienti, la Spigola croccante all’arrabbiata, con tutta la sua romanità, il Tonno alla brace, peperoni e ricci di mare che offre l’essenzialità degli ingredienti e la capacità di giocare con la dolcezza e la delicatezza delle uova di riccio.

Inoltre, per l’estate 2021, accanto alla fragrante cucina vengono abbinati cocktail ispirati ai 7 peccati capitali + 1 per avvolgere il cliente in un turbinio di alchimie e miscelazioni: superbia, gola, avarizia, ira, lussuria, accidia e invidia, cui viene aggiunto l’ottavo, individuato nella tristezza che diventa peccato perché la vita è un dono e va approcciata con gioia. “Con Emilia – racconta Mirko - ci siamo divertiti a immaginare una serata a Livello 1 che rompesse tutti gli schemi e facesse divertire il pubblico: libertà è la parola d’ordine e quale migliore via il concedersi a vizi… da curare? Così ecco spezie ed erbe unite a drink classici. Abbinare pesce e sapori alchemici è sempre stato un nostro mood, perché con Emilia e Claudio siamo convinti che anche la cucina più complessa sia percepita al meglio con un pizzico di divertimento e ironia.”

La base caratteristica dei drink è costituita per tutti da erbe e spezie curative di ogni vizio secondo le usanze riportate nell’Antico Testamento, in un percorso di riscoperta storico-religioso-filosofica. Così come in epoche antiche le bevande avevano proprietà taumaturgiche, questa carta dei drink è pronta a stupire con “pozioni alcoliche e alchemiche” che miscelano ingredienti quali curcuma, zafferano, assenzio o santoreggia. Si può ordinare, per esempio, il Negroni degli avari, il Gin fizz dei lussuriosi, la Superbia old fashioned, il Margarita degli invidiosi o la Tristezza, con un fazzoletto a portata di mano, nel caso involontariamente uscisse qualche lacrima.

Il relax qui è totale, grazie al sapiente irraggiamento interno che rende il bianco, candido colore, dominante fra tutti, e che fa rifulgere il lineare design, opera della patron Emilia, a partire dal grande banco all’ingresso e dai tavoli, a cui fa da corollario il calore del legno dei tronchi di betulla sulle pareti. La sensazione è quella di salire a bordo di un moderno yacht dotato di tutti i comfort, pronto a salpare verso lidi lontani e a far vivere un’esperienza autentica “al sapore di mare”, dal gusto deciso, che parte dalla cucina completamente a vista (grazie alla parete di vetro dalla singolare forma a onda, decorata da un grande corallo) e arriva sulla tavola. La mise en place colorata, anche per i tavoli dei due dehors esterni, è un omaggio alle acque smeraldo o celesti, blu profonde o azzurrissime dei nostri mari.

Il Menù

Lo Chef Mirko Di Mattia prende per mano i commensali e li guida in un raffinato percorso di mare e di terra. Si parte dagli antipasti con la Battuta di Gambero Rosso alla parmigiana che accosta lo strepitoso gambero di Mazara alla cremosità della burrata e alla morbidezza e dolcezza della melanzana che, affumicata con il suo stesso aroma, gioca con l’acidità del pomodoro arrostito e la freschezza del basilico. Golosissimo il Calamaro in tempura, yogurt, pepe nero e cipolla marinata. L’acidità dell’aceto di lamponi in cui è cotta la cipolla, la freschezza dell’estratto di cetriolo che si nasconde nella salsa allo yogurt e una particolarissima tecnica di panatura del calamaro rendono questo antipasto imperdibile per la sua paradossale leggerezza. Solo apparentemente più classico il Polpo e patate in consistenza. Lo stesso nome del piatto evidenzia il gioco dello Chef che propone le patate in chips aromatizzate alla curcuma, in cubi affumicati e in crema.

Passando ai primi qui l’attenzione per ogni materia prima si evidenzia. Non solo un grande pesce ma anche una rigorosa attenzione e selezione per i produttori di riso e di pasta. Il Risotto Cascina Oschiena, parmigiano, paprika affumicata e Triglia offre un riso coltivato in ambiente a biodiversità protetta, in una ricetta che lo vede cuocere nel latte e mantecare con una fonduta di parmigiano e sposarsi perfettamente, grazie a un gioco di sapori intensi e freschi di paprika affumicata e limone, con una triglia del nostro mare con squame soffiate.  L’eccezionale Fusillone Felicetti è il cooprotagonista di un altro primo piatto il Fusillone pastificio Felicetti di Mare dove ritroviamo l’amore per i fondi. Un sapore concentrato, ricco, persistente, estratto da tutto ciò che le preparazioni degli altri piatti mettono a disposizione unito alla sapiente capacità di legare ogni sapore dà vita a una ricetta che è mare. Altra novità le Pappardelle, burro acido, funghi cardoncelli, mandorle e Crostacei, un piatto fresco sebbene importante negli ingredienti. Infatti, la pappardella viene mantecata con burro acido che rende l’incontro tra la terra del fungo cardoncello con la sua polpa carnosa e la dolcezza dei crostacei, un frizzante connubio.

Nei secondi ritroviamo l’anima laziale e la passione per la cucina romana e i suoi sapori decisi. Via allora con la Spigola croccante all’arrabbiata, cotta in forno ricoperta da un pane al pomodoro e peperoncino, aromatizzata con aglio nero e clorofilla di prezzemolo e un tocco di pomodoro infornato per mettere in campo tutti gli elementi del classico sugo. Per chi ama invece sapori più freschi ma ugualmente decisi, ecco il Rombo alla scapece. Qui il gioco è tra la preziosa e delicata carne del rombo ricoperto con finissimi filini di zucchine, cotto in forno, infine servito con crema di zucchine e croccanti zucchine fritte condite con la gustosissima salsa alla scapece: un piatto piacevole e fresco che porta in riva al mare. Per finire il Tonno alla brace, peperoni e ricci di mare: l’essenzialità di questo piatto sta nella freschezza degli ingredienti e nella capacità di giocare con la dolcezza delle uova di riccio e i peperoni che qui troviamo in una doppia veste, cotti in forno e cruschi. Il gioco di equilibri in una cucina che ricerca sapori intensi per esaltare una materia prima preziosa e delicata, come solo un grande pescato può essere, è di nuovo perfettamente riuscito!

I Cocktail Taumaturgici contro i peccati capitali

Per redimersi, dagli eccessi si può ordinare il Negroni degli avari, a base di gin con botaniche, Campari, Vermouth rosso, sciroppo di zafferano e peperoncino, e sopra un’area di gin allo zafferano emulsionato, con decori di pistilli di zafferano e arancia disidratata. Un drink servito con refill, per avere il tempo di degustarlo. O ancora, l’Accidia daiquiri, curata con cardamomo, a base di rum chiaro, coriandolo e succo di lime, servito molto classico. Seguono nella lista che strizza l’occhio all’alchimia, il Gin fizz dei lussuriosi, con il peccato combattuto dall’erba santoreggia. La base di gin, si unisce al succo di lime, allo sciroppo di santoreggia e all'acqua tonica; l’Ira sour, curata con artemisia, è a base di Bourbon whisky, liquore di camomilla, sciroppo di artemisia, succo di lime e albume d’uovo, per dare cremosità e consistenza al drink; la Superbia old fashioned, sprizza aroma di assenzio, con olio essenziale agli agrumi, zucchero, cognac, bitter al cioccolato e cannella; il Gola è uno spritz ‘panna e fragola’, pensato per i golosi a tutti i costi, a base di aperol, sciroppo di fragola, Prosecco, spuma all’aperol sopra finita con fragole e spezia isoppo; il Margarita degli invidiosi è con crosta di sale, pepe e verbena, tequila, succo di lime e uno sciroppo di verbena. Non manca la Tristezza, con vodka, sciroppo di curcuma, fiori di Bach, succo di limone e un refill di Franciacorta, da bere rigorosamente in tazza e con un fazzoletto a portata di mano, nel caso involontariamente uscisse qualche lacrima.

La Pescatoria

Un punto di riferimento per il quartiere: ogni mattina, sul suo banco, trova collocazione una variegata offerta di pesce, il meglio di quel che propongono le storiche aste delle coste laziali. Ma non solo: l’ostrica non manca mai, e non sono da meno i crostacei e i tranci di salmone e tonno, o anche le ombrine, i branzini, le spigole e molto altro ancora. L’offerta è in grado di soddisfare, per qualità e quantità di prodotti, i romani alle prese con l’acquisto di una spesa ideale per un conviviale pasto in famiglia.

Il personale della Pescatoria offre al cliente consigli e suggerimenti sul pescato del giorno o idee da mettere nel piatto, grazie anche alla disponibilità dello chef Di Mattia a svelare alcune delle sue fantastiche ricette.

In questo spazio, accanto al ristorante, vengono serviti al bancone anche dei prelibati piatti da consumare al tavolo del dehors, una ventina di posti a sedere al riparo dalle intemperie.

Qualche esempio per un pranzo leggero e semplice in un gustoso omaggio al Mar Mediterraneo? Si va dal Filetto di branzino in crosta di patate all’Insalata di cous cous o di riso venere con bocconcini di pesce, fino alla Catalana di baccalà, da applausi. Da provare anche il Pacchero “alla papà Franco”, ricetta del padre di Emilia, uno dei piatti “best seller” della Pescatoria.

https://www.ristorantelivello1.it

Di Indira Fassioni