Il mare della Puglia sulla tavola con Pasquale “Da Tuccino”
Una storia di famiglia, cominciata 60 anni fa con papà Tuccino, e continuata ora con Pasquale, in uno dei migliori ristoranti di pesce della Puglia
Cucina in famiglia
La storia del ristorante Da Tuccino di Polignano a Mare, in provincia di Bari, punto di riferimento in Puglia per la cucina di pesce, il vino, l’amore per il mare e per il pescato fresco, che arriva direttamente dai pescatori di fiducia di Pasquale Centrone, titolare e figlio dello storico “Tuccino”, all’anagrafe Vito Centrone, che si affianca all’Executive Chef Enzo Florio.
Tutto inizia con papà Vito, per tutti Tuccino, che alla fine degli anni ’60 decide di fare da mangiare nella sua baracca di legno e stuoie di canne, in cui vendeva cozze e frutti di mare. Un piatto di cozze crude, olive termite in salamoia, un provolone, un buon bicchiere di vino e la piacevolezza di godersi il tutto respirando una fresca brezza marina. Da qui inizia l’avventura del Ristorante “Da Tuccino”.
Ma Tuccino ha un’alleata importante, sua moglie, mamma Tonetta, che inizia ad affiancarlo e a preparare spaghetti alle cozze e pesce alla brace. Tuccino sapeva scegliere il pesce migliore, Tonetta sapeva cucinare divinamente: un’accoppiata vincente. Negli anni ’70 la baracca, prettamente estiva, si trasferisce in locali più accoglienti e curati per diventare l’attuale ristorante con splendida vista sul mare.
Intanto il figlio di Tuccino e Tonetta, Pasquale, cresce. Con lui cresce la stessa passione dei suoi genitori per il pesce, per il cibo, per la cucina. Pasquale decide di mescolare la sua storia con quella dei suoi genitori, con il mare, con il sapore del pesce, con gli odori, con i sorrisi della gente che arriva nel suo ristorante. Una storia che continua ma che si arricchisce di nuovi elementi. Nel Ristorante “Da Tuccino” con Pasquale arriva la grande passione per il vino. La cantina del ristorante inizia ad avere etichette di altissima qualità e annate eccezionali.
Pasquale Centrone raccoglie, quindi, un’eredità importante e la rilancia. Cultore dell’eccellenza più assoluta sceglie personalmente il pesce ogni mattina; appassionato di vini, Pasquale, continua a ricercare, in continuazione, le bottiglie migliori da inserire nella già fornitissima carta dei vini.
L’intervista a Vito Martino Mancini, collaboratore del ristorante Da Tuccino
Ci racconta un po’ la storia del ristorante?
Tutto parte nel 1968 da Centone Vito Benito, detto Tuccino, che vendeva le cozze tarantine con la sua 127, caricandone quintali e quintali da Taranto. Poi è passato a fare cozze col provolone in una capannina in canne di bambù, che poi sono diventati spaghetti con le cozze e poi anche pesce alla brace. Per arrivare, infine, al ristorante in cui sono seduto ora, a un metro dal mare, in cui prossimamente sorgerà anche un B&B, proprio direttamente sulla spiaggia.
Come sarà strutturato il B&B?
Sarà un piccolo resort direttamente sul mare, composto da tre stanze, una spa, un piccolo bistrot e champagneria, di cui abbiamo 123 etichette.
In cucina chi c’è?
L’Executive Chef è Enzo Florio da 26 anni.
Ogni quanto cambia il menù?
Ogni due o tre mesi, in base alla stagionalità del prodotto. Noi non usiamo prodotti internazionali, ma solo del posto e materie prime fresche, cucinate rigorosamente al momento ed espresse. I nostri prezzi forse sono un po’ più alti della media, ma proprio perché vogliamo mantenere uno standard alto.
Qual è il costo medio?
Sui 120-130 euro. Da noi si paga la qualità della materia prima: il pesce è freschissimo, lo abbattiamo noi, non abbiamo prodotti congelati. O il prodotto è fresco o non serviamo nulla in tavola.
Ci sono dei piatti della tradizione in carta?
Sì, gli gnocchi ai frutti di mare, che sono in menù dall’apertura del ristorante. O il riso, patate e cozze, piatto tipico della zona. O ancora, un piatto inventato da noi una ventina di anni fa, che ricorda le “stracinati“(orecchiette) con le cime di rapa, ma noi lo abbiamo trasformato in un piatto di mare: le orecchiette fatte in casa da noi con il nero di seppia, abbinate a vongole, fior di zucchina e al Gambero viola di Gallipoli.
Da quante persone è composta la brigata?
Siamo in 28, in bassa stagione. In alta arriviamo anche a 40 persone.
Avete un banco del pesce?
Sì, abbiamo un banco mare, con i frutti di mare e il pescato del giorno, tutto freschissimo, dove il cliente può scegliere il pesce, il peso, il tipo di cottura (al sale, al forno, alla brace…). Il giorno successivo andiamo alla ricerca di nuovo pesce fresco: abbiamo tre barche a Gallipoli che pescano solo per noi scampi e gamberi, e altre due a Manfredonia che sono proprio nostre. Il rapporto con i pescatori è unico, abbiamo mantenuto la tradizione con loro che ci forniscono il pesce solo per noi. Selezioniamo il prodotto da lavorare al ristorante, mentre il resto lo vendiamo al mercato ittico di Bari.
Quanti coperti servite?
Abbiamo due sale, una interna da 80 coperti e una esterna da 140 coperti. Riusciamo anche a fare due turni, soprattutto d’estate, ma bisogna prenotare con un anticipo di almeno 40 giorni.
Avete avuto dei riconoscimenti?
Sì, abbiamo ottenuto come Miglior Locale di Pesce da Gambero Rosso e Michelin.
Come avete affrontato questo anno di pandemia?
È stata dura, abbiamo avuto paura, ma abbiamo comunque lavorato un pochino. Non avevamo i prodotti, perché noi lavoriamo il fresco e le barche non potevano uscire, quindi siamo rimasti chiusi e abbiamo aspettato momenti migliori. Ne abbiamo approfittato per fare dei lavori, mettere a posto un vecchio sciare, sogno di Pasquale.
Se la vostra cucina fosse un film, quale sarebbe?
Un film western, perché è molto severa! Siamo tra i migliori in zona, quindi non possiamo sbagliare.
E se fosse una canzone?
“Nel blu dipinto di blu” di Modugno.
Un ingrediente che non manca mai in cucina?
L’olio, sicuramente. Sia in cucina che in tavola.
Chi assaggia per primo i vostri nuovi piatti?
Gli amici e i clienti più affezionati, che si sentono in famiglia da noi.
Di Indira Fassioni
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