Chef Graziano Caccioppoli e l’equilibrio della ricercatezza  

Quando parliamo di giovani davvero appassionati di cucina e dei suoi segreti, non possiamo non raccontare la storia dell’appena quattordicenne ma già molto determinato Graziano Caccioppoli. La vita dietro ai fornelli del giovane cuoco vuole prendere esempio dagli insegnamenti di Antonino Cannavacciuolo che, peraltro, si formò proprio nello stesso istituto alberghiero dove Graziano prese la qualifica a Vico Equense.

Fermo nei propri intenti e con la voglia di imparare il mestiere di chef professionista, muove i primi passi a Marina Grande di Sorrento ai Bagni Sant’Anna, luogo dove accumula esperienza e conoscenza sui vari tipi di pescato e delle varietà ittiche della zona.

Non passa molto tempo e il nome di Graziano riecheggia negli ambienti che contano come esperto nella pasticceria tradizionale; ed è così che chef Cannavacciuolo lo vuole con sé per iniziare un percorso di lavoro e di amicizia che porterà Caccioppoli ad intraprendere dapprima la strada come miglior chef pasticcere scelto da Identità Golose e poi a partecipare all’ottenimento della seconda Stella Michelin ottenuta dal relais sul lago d’Orta nel 2009.

La strada del giovane e maturo chef è ormai aperta: dopo una serie di consulenze al “Don Alfonso”, rinomato ristorante vicino Positano dove l’innovazione va a braccetto con la conservazione della tradizione gastronomica napoletana, si reca in Sardegna dove conosce Enrico Cerea che lo seleziona per raggiungerlo al suo relais & chateaux “Da Vittorio” nella bergamasca, in località Brusaporto. E lì vi resterà per tre anni pieni di soddisfazioni.

La passione e lo studio per la cucina non si ferma in Italia: il viaggio per Graziano prosegue oltre oceano, precisamente al ristorante Mizuky di Kyoto dove l’incontro con chef Miura gli permetterà di affinare l’estetica e la precisione nella realizzazione dei piatti. Rientrando nella sua Campania e cercando di avvalorare le sue competenze come chef di alto livello, inizialmente nel ristorante stellato a Vico Equense Capo la Gala e poi come executive chef per ben 4 anni al Carlton di Saint Moritz, l’aspetto umano e di attaccamento alla famiglia si palesa: sua moglie, di origine genovese, dà alla luce un terzo figlio. E sarà proprio questa sensibilità e questa inclinazione all’amore universale, che permetterà al giovane chef di assecondare e di portare avanti il progetto di Danilo Scala.

“In nome dell’amore”, dunque, ammette lo stesso chef “che, proponendo una cucina di qualità eccelsa abbinata ad un servizio al cliente sempre impeccabile” oggi si può consacrare Graziano Caccioppoli nell’élite degli chef italiani che porta con sé una importante e decisiva esperienza internazionale e che, proprio grazie a queste caratteristiche, il nome del Ristorante San Giorgio a Genova si è elevato ai massimi livelli di espressione culinaria.

Il Ristorante San Giorgio, il cui motto recita “il cliente non deve chiedere mai; il giorno che non ci saranno più richieste dai clienti, significherà che si sarà raggiunta l’eccellenza”, ha da poco ottenuto il “Best of Award of Excellence” di Wine Spectator: questo prestigioso premio è stato assegnato al ristorante per la sua eccellente carta dei vini, la quale si distingue per l’ampiezza delle regioni vinicole abbracciate e per la significativa presenza di produttori di punta, unite a una presentazione di prim’ordine. Con la sua vasta scelta di più di 800 encomiabili etichette, il San Giorgio si presenta come un’ambita meta per i veri amanti del vino, trasmettendo un profondo impegno e una smisurata passione per il vino nella cantina e nel servizio.

Un riconoscimento tanto ambito quanto meritato dal patron Danilo Scala, che trasforma la sua passione per il vino in attenta e scrupolosa selezione delle etichette, che unisce i grandi nomi ai più piccoli produttori locali.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?

La prima cosa che faccio la mattina quando mi alzo è abbracciare mia figlia.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?

Alle 6.30 inizia e finisce all’una e mezza di notte.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?

Non posso fare a meno dell’aceto di vino.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?

Gli ziti con acciughe di Cetara, pomodori e pan grattato. Avevo 5 anni… mio padre se lo ricorda ancora.

E quale ha avuto più successo?

La mia Caesar Salad di piccione. Da quando l’ho creata, 6 anni, fa non l’ho più tolta dal menu.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.

Appagante, sorprendente e divertente.

Se fossi un film, che film saresti?

“The Wolf of Wall Street” di Martin Scorsese

Se fossi una canzone, che canzone saresti?

“Vivo per lei” di Andrea Bocelli.

Qual è il giudice che temi di più?

Me stesso.

Qual è il tuo ristorante preferito?

Il mio ristorante preferito è l’Osteria della Brughiera a Villa d’Almè in provincia di Bergamo. Durante i 5 anni bergamaschi, ci andavo praticamente 3 volte al mese.

Qual è un tuo difetto?

Essere troppo perfezionista.

E un tuo pregio?

Essere un gran motivatore.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?

Avrei fatto il giardiniere. Mi piacciono molto i bonsai e piante simili.

La ricetta: GNOCCHI AL PESTO

Ingredienti per 4 persone

Per il pesto: Basilico 100 g - Sale fino 3 g - Olio extravergine d’oliva 70 ml - Aglio 6 g - Pecorino 18 g - Parmigiano 70 g P - Pinoli 50 g

Per gli gnocchi: Patate bollite 1 kg - Farina azzurra 350 g - Mascarpone 1 cucchiaio - Sale 1 pizzico

Per la salsa di pinoli:  Pinoli 100 g - Acqua frizzante 100 ml

Per guarnire:  Cialda parmigiano e pinoli - Foglie di basilico fritto - Fagiolini sbollentati

Procedimento:

Per il pesto: pestare al mortaio tutti gli ingredienti fino a consistenza desiderata.

Per gli gnocchi: cucinare le patate sul sale grosso per 40 minuti in forno a 140 gradi; schiacciare e passare al setaccio, incorporare la farina, il mascarpone e un pizzico di sale; stendere la pasta degli gnocchi sottilmente e usare come involucro del nostro pesto precedentemente congelato in uno stampo a forma di sfera; far bollire per 3 minuti.

Per la salsa di pinoli: frullare acqua e pinoli per tre volte.

Impiattamento e assemblaggio: stendere a semicerchio sul fondo di un piatto bianco la salsa di pinoli, e disporre sulla salsa gli gnocchi.

Per guarnire: adagiarvi sopra delle foglie di basilico, fritte appena, e alternarle con le cialde di parmigiano e i fagiolini sbollentati.

https://www.ristorantesangiorgiogenova.it

Di Indira Fassioni