La ricerca del sapore di Chef Daniele Sera al Castello di Casole  

Castello di Casole, struttura del Gruppo Belmond, è uno tra i più antichi resort nel cuore della campagna toscana. Avvolto in una delle tenute più grandi d’Italia, con 1700 ettari di terreno, la proprietà vanta un'architettura dall’inconfondibile stile toscano. Le sue origini risalgono al 998 d.C.: la struttura è profondamente radicata al suo passato agricolo risalente all'Età del Bronzo; oggetti appartenenti ad agricoltori etruschi sono stati ritrovati all'interno della tenuta ed ora sono esposti in vari punti dell'hotel. Belmond Castello di Casole un tempo era un borgo, con una scuola, una chiesa, la canonica e una grande fattoria che produceva olio, vino, grano e formaggio. Apparteneva all’aristocratica famiglia dei Bargagli, la cui cappella privata è rimasta intatta all’interno di questa enclave ricca di storia.

Nel corso degli anni ha ospitato teste coronate, star del cinema e personalità politiche, soprattutto nel periodo in cui divenne proprietà del conte Edoardo Visconti di Modrone Erba, fratello del famoso regista Luchino Visconti, che passava le sue estati proprio qui. Le grandi feste organizzate nella tenuta sono diventate leggendarie. Oggi gli edifici sono stati restaurati con cura, rendendo omaggio a un passato ricco di storia e offrendo al contempo ogni comfort moderno.

Ancora oggi a Castello di Casole si mantiene viva la tradizione vinicola toscana grazie alla produzione ottenuta dai suoi rigogliosi vigneti. Vino rosso da uvaggi di Sangiovese, Cabernet e Petit Verdot coltivati senza agenti chimici e selezionati a mano per garantire la massima qualità durante il processo di vinificazione. Dopo la fermentazione in tini d’acciaio, vengono prodotte 6.000 bottiglie.

All’interno del Castello di Casole si colloca il Ristorante Tosca, con una straordinaria vista sulle colline toscane, aperto anche al pubblico locale, che ripropone in chiave moderna i classici della tradizione. Il cuore di questa cucina è rappresentato dai piatti più amati della Toscana: pasta fatta in casa, carni del territorio, ortaggi appena colti dall’orto del Castello. Il pane appena sfornato si abbina perfettamente all'olio extravergine di oliva prodotto nella tenuta. Gli ospiti possono pranzare e cenare sulla terrazza panoramica con affaccio sulle dolci colline della proprietà oppure all'interno tra le mura in pietra storiche.

A guidare la cucina c’è l’Executive Chef Daniele Sera: nasce a Sarzana, in provincia di La Spezia, la sua passione per la cucina proviene dalle sue radici, dalla mamma toscana che per lunghi anni è stata cuoca privata delle migliori famiglie nobili fiorentine. 

Nel 1984 inizia la sua carriera con numerose e prestigiose esperienze tra le quali St. Regis Grand Hotel in Roma, il ristorante 3 stelle Michelin Le Crayères in Reims, il pluri stellato fiorentino Enoteca Pinchiorri ed altri, sia in Italia che all'estero, con esperienze anche in Giappone. Dal 2011 è l’Executive Chef a Castello di Casole.

Ciò che oggi contraddistingue maggiormente la sua cucina è la ricerca del sapore. Per lo Chef ogni ricetta deve rappresentare il territorio circostante nel suo vero gusto ed ogni singolo ingrediente deve essere riconoscibile e riconducibile al sapore finale, regalando un ricordo indelebile. Se la sua cucina fosse un'opera d'arte, sarebbe "L'Urlo" di Munch, poiché rappresenta fortemente tutta la sua espressione. Per lo Chef il benessere in tutta la sua forma è una priorità e si impegna per trasmetterlo ai suoi clienti. 

Quest’anno lo Chef Daniele Sera presenterà imperdibili delizie culinarie, come il Tonno del Chianti con fagioli Zolfino, Gnudi di ricotta e spinaci al burro e zafferano di Casole d’Elsa, Zuppa inglese con Alchermes di Santa Maria Novella. Per i palati più fedeli alla tradizione toscana, da provare i Pici all’aglione senese con pomodoro, miracolo di San Gennaro, e il Filetto “Tosca” con porcini, tartufo e fegato d’oca.

In alternativa, all’Emporio sarà possibile gustare un panino con affettati locali, formaggi della vicina fattoria biologica Paugnano o assaporare una classica pizza preparata dal pizzaiolo Simone Terranova nel forno a legna risalente al XVII secolo.

Il pranzo della domenica

Al Ristorante Tosca viene servito “Il pranzo della Domenica”: pensato per trascorrere una piacevole domenica con i propri cari, l’Executive Chef Daniele Sera ha ideato un pranzo genuino per deliziare i palati dei propri ospiti. Con un menù stagionale esclusivo e vantaggioso per omaggiare le tradizioni del territorio, lo Chef porta in tavola la sua filosofia, in cui tradizione ed innovazione si incontrano per esaltare i profumi locali e trasportare i commensali in un vero e proprio viaggio culinario. La Carta è stata creata per esaltare i prodotti “a chilometro buono”; è così che lo Chef Daniele Sera ama definire la sua cucina. Piatti freschi e di stagione ideati per assaporare ogni domenica all’insegna della convivialità, del relax e dello star bene.

Gli appuntamenti sotto le stelle

Quest’anno le stelle diventano protagoniste assolute al Castello di Casole, già premiato come uno dei cieli più belli d’Italia: la stagione 2021 sarà impreziosita da diversi appuntamenti tematici, con la guida degli esperti di Astronomitaly, la rete del turismo astronomico. Da un aperitivo al Tavolo Incantato e cene nella corte in cui scrutare il cielo, alla possibilità di vivere esperienze indimenticabili quali l’osservazione delle stelle ad occhio nudo e con il telescopio presso l’Anfiteatro e gli Astrotours in Virtual Reality nella Library dell’hotel. Castello di Casole offre inoltre l’opportunità di organizzare proposte di matrimonio sotto la volta celeste. Le cene sotto le stelle si terranno nei giorni: 2 agosto, 13 agosto, 20 settembre a partire dalle ore 20.

Intervista all' Executive Chef Daniele Sera

Qual è la prima cosa che fa la mattina quando si alza?

Faccio colazione con caffè e  un buon croissant.

Quando inizia la sua giornata tipo e quando finisce?

Inizia e si conclude in cucina.

Un ingrediente di cui non può fare a meno?

Sicuramente l’olio, usiamo quello di Sant’Agata, un olio di oliva raffinato unito ad olio extra vergine di buona qualità, che dà vita a un prodotto dal gusto leggero e delicato.

Perchè il nome Tosca?

E’ un omaggio all’Opera Lirica di Puccini.

Qual è il primo piatto che si ricorda di aver cucinato?

Mia madre è fiorentina DOC, cucinava per le famiglia nobili fiorentine e mio padre di origini ligure, Cinque Terre, zona Monterosso. La cucina è stata sempre presente in casa nostra. Il piatto della memoria è il classico spaghetto al pomodoro, è il top in assoluto, il piatto “obbligatorio” preparato con solo tre elementi.

E quale ha avuto più successo?

Tortello con pappa al pomodoro ed estrazione di mozzarella.

Descriva la sua cucina in tre aggettivi.

Genuina, pulita, saporita

Chi vorrebbe veder seduto alla sua tavola?

Sicuramente Angelo Paracucchi, è stato un Maestro per me. Ho lavorato con lui qualche anno, quando è diventato consulente presso il Royal Monceau di Parigi. Angelo è stato uno dei più grandi innovatori della cucina italiana, considerato, assieme a Gualtiero Marchesi, l’inventore e il maestro della nuova e creativa cucina “made in Italy”. Non di minore importanza, vorrei vedere seduta alla tavola mia Madre.

Se fosse una canzone, che canzone che titolo avrebbe?

Io credo che la cucina debba essere una cucina dei sapori e della vista. Ma la buona riuscita di un piatto è il ricordo. Canzone “My father’s eyes” di Eric Clapton.

Qual è il giudice che teme di più?

Il mio team, infatti quando penso ad un nuovo piatto lo sviluppo assieme ad almeno quattro persone,dal Sous Chef (Michele Raggi ) che lavora con me da più di 10 anni, fino ad arrivare al Pastry Chef Marco Rangoni. Io ed il mio team siamo i primi giudici, che assaporano i piatti, poi ovviamente i clienti.

La brigata da quante persone è composta?

A regime da diciotto elementi di cui tre dedicati alla pasticceria, tutta la panificazione viene fatta in casa utilizzando il Lievito Madre per la maggior parte dei casi, ma anche con l’utilizzo di Poolish o di biga. Sono molto felice e stimolato dall’avere una squadra molto giovane e determinata; mi piacerebbe avere una maggiore presenza femminile nella mia squadra. Mi rendo conto che attualmente viviamo un momento storico difficile, lavorativamente parlando, non è facile trovare personale disponibile, e mi auguro si possa ritornare presto alla “normalità”.

Un suggerimento  ai ragazzi che iniziano questa carriera lavorativa?

Consiglio di viaggiare il più possibile, di essere curiosi e di studiare almeno due differenti lingue.

Qual e’ l’incidenza dei vostri commensali che richiedono il “non consumano carne”?

Su dieci ospiti tre sono vegetariani e uno è vegano. Riusciamo a gestire tranquillamente anche le persone celiache, abbiamo numerosi dessert pensati e creati ad hoc; prepariamo ad esempio anche un Roux senza glutine. Utilizziamo farine artigianali, quelle che amo maggiormente sono del “Molino Paolo Mariani.” Ci tengo a sottolineare che usiamo tantissimi prodotti del Presidio Slow Food.

Qual è il suo ristorante preferito?

Ristorante Gilda, Forte dei Marmi.

Qual è un suo difetto?

A volte sono impulsivo. Ciò che non tollero è la maleducazione negli ambienti lavorativi.

E un suo pregio?

Sono un professionista che ama escludere da suo lessico il pronome personale “io” ma preferisce usare “noi”

Cosa avrebbe fatto se non avesse fatto il cuoco?

Il paracadutista.

La Stella Michelin e’ ancora un traguardo ?

La Stella è come il Premio Oscar per il Cinema, è un riconoscimento, è un fiore all’occhiello sia per chi lavora nella struttura, sia per l’azienda. C’è un trenta percento di ospiti che arriva grazie a questo riconoscimento e che sceglie di fare un percorso esperienziale di questo tipo.

Piatti che non escono mai dalla carta, signature ?

Filetto Tosca 2012, la Pappa al pomodoro, che non è 2.0 ma assolutamente classica oppure la tagliatella al cinghiale.

Un piatto che avrebbe voluto inventare?

In assoluto la lasagna, un piatto apparentemente semplice ma che tutti conoscono sdia a livello nazionale che internazionale.

Quanti giorni soggiornano in media gli ospiti?

Dai tre ai cinque giorni.

Che tipo di tecnica usa in cucina per la cottura?

Bassa temperatura, ma non in modo esclusivo, quindi anche in padella “come si deve” quindi sfumata, con odori, profumi, burro. Le nostre cotture sono sempre espresse.

Quali sono i tempi “ giusti “ di attesa per una cucina di questo tipo?

Per un menù degustazione dai dodici ai quindici minuti a portata, i commensali devono essere consapevoli che dovranno prendersi del “tempo” per godersi al meglio l’esperienza.

Il segreto per uno Chef di successo?

La squadra creata.

Se la cucina fosse un film?

Pulp Fiction

La ricetta: Tortelli al cinghiale di “Mamma Margherita”

Ingredienti x 4 persone

Per la pasta fresca:
200 gr. farina 00 - 200 gr. farina di semola - 4 uova

Procedimento:

Impastare energicamente tutto assieme, mettere la pellicola e riposare in frigo per almeno 1 ora, in seguito laminare, farcire e formare i Tortelli.

Per il sugo di cinghiale:

500 gr. di polpa di cinghiale - 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, rosmarino, salvia - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, peperoncino rosso italiano - 1 bottiglia di vino rosso SidiSi - 2 spicchi di aglio, sale, pepe

Procedimento:

Mettere la carne di cinghiale sotto l’acqua corrente. Lasciarla a mollo in acqua con sale per 2 ore con un cucchiaino di sale e ripetere l’operazione per altre due volte.

Scolare la carne di cinghiale dall’acqua e metterla a marinare con il vino rosso, rosmarino, salvia, aglio, bacche di ginepro, chiodi di garofano per 12 ore.

Far dorare in tegame con olio evo le carote, sedano, cipolle tritate e il peperoncino, aggiungere la carne scolata e tagliata a piccoli pezzi.

Quando sarà ben tostata deglassare con il vino rosso della marinata filtrata e fare ridurre, finire con il concentrato di pomodoro e portare a cottura con coperchio aggiungendo del brodo, raffreddare e passare al cutter con aggiunta di pecorino senese grattugiato.

Stendere la pasta, coppare (tagliare con dischetto) e farcire con il ripieno e formare i Tortelli.

Cuocere i Tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con l’estratto di cinghiale.

Servire su piatto e finire davanti al cliente con una leggera fonduta di stracchino invecchiato di pecora e lamelle di Tartufo.

https://www.belmond.com/it/hotels/europe/italy/tuscany/belmond-castello-di-casole/

Di Indira Fassioni