La cucina del territorio di Chef Federico Chignola  

Con una vista che spazia da Sirmione, al golfo di Salò e Limone, fino alle Alpi, la nuova luxury private pool de La Casa degli Spiriti, a Castion di Costermano (Verona), si trova in un’oasi incantata immersa nel bosco che avvolge il ristorante con una finestra naturale che riprende il panorama del Garda, ai piedi del monte Baldo per una vera e propria esperienza di gourmet escape. L'intera piscina, infatti, può essere affittata per tutta la giornata per gruppi di amici in esclusiva, dedicando il parco attorno e con la possibilità di prenotare il servizio di lunch personalizzato e showcooking dello chef Patron Federico Chignola. Dalle 10 alle 18 piscina e giardino privato con lettini prendisole, teli bagno e dehors allestito e menu pool bar, per un totale massimo di 8/10 persone.

La Casa degli Spiriti ha compiuto da poco 25 anni: la scelta è stata quella di tornare alle origini, puntando tutto sulla famiglia. In cucina torna il proprietario Federico Chignola, ai fornelli dall'apertura di uno dei ristoranti con la vista più affascinante del Lago di Garda. Ad aiutarlo il figlio Filippo, mentre in sala la compagna di vita e di lavoro, Sara Squarzoni e il figlio Lorenzo, sommelier professionista.

E cambia anche la cucina, concentrandosi sull'essenza del territorio e sui prodotti locali: “Di facile comprensione, con grande ricerca e rispetto delle materie prime, ma innovativa nella designazione di nuovi equilibri e sempre alla ricerca di un’estetica nel piatto” racconta lo chef Chignola. “Dopo un lungo lockdown ho voluto puntare sulla famiglia, perché Casa degli Spiriti è prima di tutto espressione delle nostre quattro anime, che ormai da 25 anni abitano questa casa. I miei figli sono nati qui, loro sono il nostro futuro e ora che tutta la famiglia si è riunita sotto un unico tetto, abbiamo deciso di riportare Casa degli Spiriti agli albori”.

Una mastodontica carta dei vini, con oltre 1500 etichette da ammirare e gustare nella splendida cantina settecentesca, offre un'ampia proposta nazionale e internazionale.

La cucina vuole valorizzare il meglio delle eccellenze del Garda con il menu “Dal Garda al Baldo”, che racconta dei piatti tradizionali del Lago di Garda in 8 portate, oltre al “Sogno Mediterraneo”, un menu di 11 portate a tutto pesce. Pochi ingredienti per piatto, dai sapori netti, precisi, ma dalla grande attenzione estetica della composizione.

I cavalli di battaglia dello chef Chignola sono: Lo Sgombro alla puttanesca, bufala e olive taggiasche, un piatto dai sapori autentici ed intensi che previlegia l’uso del pesce azzurro particolarmente ricco di grassi polinsaturi (detti grassi buoni) che gli conferiscono un sapore deciso e gustoso accompagnato da un sugo a base di pomodoro, olio d'oliva del Garda, aglio, polvere di olive nere, capperi e origano; il Risotto mantecato con burro aromatizzato al lime e rosmarino, anguilla laccata al Teriyaki e succo di crostacei, un piatto che avvicina il cliente al Lago di Garda con delle sfumature orientali (“adoro questo piatto perché nei suoi profumi ritrovo la bellezza dei miei luoghi e dei viaggi con la mia famiglia”); il Tagliolino con spuma cacio e pepe, gamberi rossi e riduzione al Valpolicella, una ricetta che riprende l’italianità, con ingredienti allo stesso tempo semplici come il pepe nero, il formaggio Monte Veronese e la pasta fatta in casa con una riduzione Valpolicella, e un tocco di mare con i gamberi rossi di Sicilia. “Questo piatto in assoluto esprime la mia mano, semplice negli ingredienti ma decisa nei sapori”; il Baccalà mantecato, polenta croccante, guanciale e spuma di acciughe, un piatto della tradizione di famiglia: “La mia mamma mi ha sempre cucinato il baccalà fin da piccolo ed io lo adoro e lo riporto dandogli un tocco di creatività nella presentazione e nella combinazione degli ingredienti e allo stesso tempo mantengo una ricetta legata alle origini di casa”.

Appena attivato anche l’“Emporio degli Spiriti”, dove è possibile acquistare le annate storiche e introvabili della cantina di Casa degli Spiriti, olio del Garda, confetture e mostarde di produzione della famiglia ed anche articoli di design che si trovano anche al ristorante.

La terrazza sul Garda

Un luogo da sogno: un'antica residenza risalente agli ultimi anni dell'Ottocento con una vista che si apre su tutto il Lago di Garda, dalla Rocca dei frati camaldolesi, dove si avvistano ancora le aquile e il golfo di Salò con l’Isola del Garda fino a Verona, la città di Romeo e Giulietta. Il piano di sopra è dedicato al bistrot La Terrazza, un ambiente smart casual con una proposta di piatti tipici della tradizione mediterranea con menu degustazione di terra e di mare e dal Wine Bar Lo Skyline: perfetto per un romantico aperitivo al tramonto il secondo, con ampia carta di champagne e vini del territorio, con un angolo dedicato agli amanti dei sigari e distillati, la Cigar Room di La Casa degli Spiriti. Il piano di sotto si schiude su una terrazza vetrata a picco sugli ulivi del Garda con il ristorante gourmet La Veranda, dove si cena con uno sguardo verso l'orizzonte infinito: tovagliato candido, fiandre colorate, fine porcellane tedesche e pregiati cristalli.

La ricetta: Riso Carnaroli al Lime e Rosmarino con anguilla al teriyaki e succo di crostacei

Ingredienti per 4 persone: 320g Riso Carnaroli (lo Chef utilizza il Ferron Pila Vecia) - Brodo di pesce - vino bianco 1 bicchiere - 2 scalogni - 1 foglia di alloro - 3 rametti di rosmarino - 3 lime - 1 anguilla affumicata - Salsa al teriyaki -   Succo di crostacei

Per il burro aromatizzato:

con una noce di burro far rosolare gli scalogni e 1 foglia di alloro, poi aggiungere la restante parte di burro (0.5 kg totale) la buccia di 3 lime, il succo di 1, e rosmarino privato del rametto (3 rametti) ...  cuocere per 30 min poi filtrarlo e freddarlo

Cottura del Riso:

Cuocere il riso con il brodo di pesce e mantecare con il burro aromatizzato, olio, Parmigiano Reggiano e pepe di Sichuan, completare il piatto con i filetti di anguilla laccati al teriyaki e il succo di crostacei.

Per la salsa al Teriyaki: 50cl di salsa di soia - 50cl di miele d’acacia - 2 cucchiai di aceto di riso - 3 cucchiaio di amido di mais - 100cl di acqua

Procedimento:

In un pentolino unite salsa di soia, miele e aceto, accendete il fuoco e iniziate a mescolare. In una ciotola unite amido e acqua e mescolate finché l’amido non sarà completamente sciolto. Unite l’amido e l’acqua al composto sul fuoco e fate addensare, dovrà diventare una salsa densa e lucida, ci vorranno circa cinque minuti. Lasciate riposare et voilà, al salsa teriyaki è pronta.

Per il succo di crostacei: Gusci/ Teste di circa 600 gr di crostacei - 3 pomodorini pachino o ciliegia - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1/2 cipolla - 3 cucchiai di olio extravergine - 1 fascetto di prezzemolo - 2 bicchieri d’acqua

Procedimento:

Sgusciate i crostacei, avendo cura di mettere da parte testa, gusci e succo che esce fuori durante la pulizia, in un pentolino ponete l’olio, la cipolla tritata e i pomodorini lavati e tagliati a spicchi. Rosolate a fiamma vivace per circa 1′, fino a doratura della cipolla. Aggiungete al soffritto le teste e i gusci dei crostacei e una manciata di prezzemolo lavato e strappato con le mani. Lasciate soffriggere tutto per un paio di minuti a fuoco moderato, girando e schiacciando teste e gusci in modo che esca fuori il succo e il soffritto prenda colore e sapore. Aggiungete il vino bianco e sfumate a fiamma vivace fino a quando l’alcol non evapora. Continuate a girare per qualche secondo.

Quando il soffritto è ben colorito e il vino sfumato, aggiungete 2 bicchieri d’acqua, il necessario affinché gusci e teste vengano coperti completamente.

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 1 h.

Deve avere una certa consistenza, perciò gli ultimi 10′ lasciate asciugare, il succo deve risultare colorato e compatto nonostante sia piuttosto acquoso.

A questo punto filtrate il vostro succo di crostacei con l’aiuto di un colino a fori stretti, avendo cura di pressare bene teste e gusci affinché venga fuori tutto il succo saporito.

http://www.casadeglispiriti.it

Di Indira Fassioni