Chef Davide Rangoni: Armonia, Equilibrio, Vibrazione

Poche ma essenziali sono le parole per imparare a conoscere lo chef Rangoni che dal 22 luglio accenderà i fornelli del ristorante Dolomieu, di Madonna di Campiglio.

“Equilibrio” ciò che più appartiene al suo animo, che ricerca e trasferisce nei suoi piatti.

“Armonia” la formula alchemica che ritroviamo al palato.

“Vibrazione” che arriva tra la sollecitazione dei sensi e la maniacale ricerca dei dettagli che si esprime nella realizzazione, su misura, di piatti in ceramica dalla doppia veste. Lucida in superficie, dove viene accolto il cibo, e grezza sotto. È qui che il tatto e il suono vanno a scrivere la partitura della sua cucina.

Davide Rangoni arriva nel 2018 al “Dolomieu”, di proprietà della famiglia Zambotti, dove già c’era una stella Michelin ad attenderlo. “Non che sia facile prenderla, anzi, ma mantenerla, soprattutto se ereditata, è ancora più difficile”.

Il carico emotivo, l’ansia da prestazione e il non voler deludere chi in lui aveva riposto fiducia lo ripagano, sin da subito, con la conferma del riconoscimento che saldamente mantiene fino ad oggi, ed aggiunge:"Il mio percorso di vita e lavorativo, è stato tutto un susseguirsi di eventi, rapidi ed inaspettati. Non so se sono cambiato in meglio o in peggio, certo è che sono cresciuto e ogni tanto, quando mi capita di guardare il mio riflesso in un piatto mentre lo sto preparando, sorrido a quel ragazzino di cucina che non sapeva ancora cosa gli sarebbe accaduto”.

Ricetta dello Chef Rangoni 

Steack di Dotto , Salsa di Mais Abbrustolito alla resina, Peperone  Friggitelli  e Tartufo Nero EstivoChef Davide 

Per 4 Porzioni - 4 tranci di Pesce Dotto da 120 gr l'uno circa - 1 pannocchia di mais  - 200 gr di peperoni friggitelli freschi - 20 gr di tartufo nero di Norcia estivo 

Erbe Aromatiche:  Timo, limone , Salvia , Pepe Sarawak, Sale di Cervia - Olio Evo Leggero - Aglio rosa

Per il Dotto:

Il Pesce  Dotto è una varietà della Cernia(Epinephalus Alexandrinus) per avere una pezzatura alta dovrebbe essere di modeste dimensioni almeno 10 kg. Si consiglia che abbia una frollatura 5 giorni.

Si deve cuocere in 2 tempi:

1° tempo: una veloce scottata in padella molto calda senza grassi  dai due lati per formare una leggera reazione di Mailard, circa 30 secondi per lato.

Porre a riposare per 10 minuti avvolto alle  erbe Aromatiche e 15 gr di Evo

Per la salsa mais

1 pannocchia di mais 

10 gr di sale

250 gr di Acqua naturale

4 gemme di abete

Nel periodo estivo prendere le pannocchie di mais cuocendola  sotto vuoto per 3 ore a 92 gradi con all'interno 10 gr di sale e 250 gr di acqua naturale con 4 gemme di abete ben resinose.

Grigliare ben abbrustolita , granare e a caldo frullare aggiungendo acqua di cottura fino a rendere una salsa liscia 

Per i Peperoni friggitelli

per la salsa:  2 peperoni freschi - 50 gr di acqua naturale frizzante - Sale una percezione  - Zucchero una percezione  - Evo 20 gr leggero 

Pulire e frullare i peperoni con un mixer a crudo fino a rendere una salsa densa,  aggiustare di Sale

preparare la Julienne a crudo di peperone condito solo con sale e olio  

Impiattamento

2°tempo di cottura: finire la cottura del Dotto con calore medio con tutti gli aromi nel tegame. 

Versare per prima la salsa Mais sul piatto, una grattata di tartufo al centro dove poi, sopra, adageremo il pesce.

Finire con la salsa peperone friggitello, la julienne di peperone e il tartufo nero.

Di Indira Fassioni