La Cipolla piattina di Andezeno nella versione di chef Fabio Sgrò
Lo chef della Locanda all’interno della Rocca di Arignano ha scelto un ingrediente che incarna perfettamente il nuovo visionario ed unico progetto a due passi da Torino
Ritorno al passato
Una polpa particolarmente tenera e un’elevata conservabilità, fino a primavera inoltrata. La cipolla di Andezeno viene seminata tra dicembre e marzo e raccolta a mano, proprio per la tenerezza della polpa, tra la fine di luglio e i primi di agosto. Poco conosciuta al di fuori del territorio chierese, è stata scelta dallo chef di un nuovo visionario progetto, che ha preso il via ad Arignano, come protagonista di un piatto del menu d’inaugurazione.
Il ristorante in questione è la Locanda della Rocca e si trova all’interno di un castello, la Rocca di Arignano, abbandonata da sette secoli. La firma culinaria è quella dello chef Ugo Alciati e la guida è in mano all’executive chef Fabio Sgrò, che può vantare diverse esperienze presso ristoranti stellati piemontesi e un importante trascorso a Hong Kong, agli ordini di Umberto Bombana.
“Abbiamo pensato, sin da subito, di servire ai nostri clienti una cucina che si rifacesse all’epoca medievale, con la conoscenza e i mezzi che abbiamo a disposizione oggi” ha detto lo chef Fabio Sgrò. “Nel Menù del Convivium e nella Carta dei Pulmentaria ha trovato così posto un piatto che incarna bene questo concetto, la Cipolla piattina di Andezeno con asparagi di Santena, brassicaceae affumicate, burro ai fiori e cialda di pane”.
La cipolla piattina, dal sapore dolce e che si presta alla cottura in forno, viene cotta in crosta di sale, zucchero e buccia di limone, per poi essere terminata con gli altri delicati ingredienti nel piatto: dagli asparagi crudi tagliati a lamelle alle erbe cotte, fino alla cialda realizzata con lievito madre e al burro preparato con fiori, salvia e finocchietto. Un inno contemporaneo ai sapori che furono, da gustare in un contesto di prestigio.
La ricetta: Cipolla piattina di Andezeno con asparagi di Santena, brassicaceae affumicate, burro ai fiori e cialda di pane
CIPOLLA COTTA
4 cipolle di Andezeno - 2 kg sale grosso - 400 g zucchero - buccia grattugiata di 4 limoni
Mescolare il sale, lo zucchero e la buccia di limone. Ricoprire la cipolla con il composto e cuocere in forno a 200°C per un’ora. Togliere dalla crosta di sale, zucchero e buccia di limone e ultimare la cottura a 140°C per circa 15/20 minuti. Raffreddare e dividere la polpa dalla parte esterna. Tagliare in quarti la cipolla e farla riposare su carta assorbente. Ripulire la pelle della cipolla dal sale e tostarla in padella finché non imbrunisce. Seccare e tritare fino a ottenere una polvere.
ERBE
80 g cicorino - 80 g cicorie - 12 g ruta - 80 g tarassaco - 80 g borragine - 12 g silene - 40 g ortiche - 12 g prezzemolo - 12 foglie di sedano - 2 macis - 2 spicchi di aglio - q.b. sale - q.b. pepe
Lavare e asciugare le erbe. Cuocere in padella per 1 minuto le ortiche con olio evo, acqua e, dopo un minuto, aggiungere una parte delle cicorie, aglio, sale, pepe e macis. Affumicare le erbe restanti.
ASPARAGI
120 g asparagi
Lavare e pulire gli asparagi. Tagliarli a lamelle sottili.
BURRO AI FIORI
400 g burro Fattorie Fiandino - 120 g fiori eduli freschi - 12 g finocchietto fresco - 8 foglie salvia Elegance
Portare il burro a temperatura ambiente. Nel frattempo essiccare leggermente i fiori, il finocchietto e la salvia. Tritare grossolanamente. Unire i fiori, il finocchietto e la salvia al burro e formare dei panetti. Raffreddare in frigorifero.
VINAIGRETTE
160 g aceto di Moscato ai fiori di acacia - 480 g olio evo - 8 g sale fino
Emulsionare i tre ingredienti. Riservare in frigo.
PELLICOLA DI SPINACI
1,6 kg polpa di spinaci cotti - 280 g glucosio
Mescolare molto bene gli ingredienti. Asciugare in forno per circa un’ora, fino a ottenere una consistenza elastica.
CIALDE DI PANE
80 g pane al lievito madre - q.b. timo - q.b. olio evo all’aglio (1 spicchio ogni 300 g di olio)
Tagliare il pane a fette sottilissime. Asciugare in forno a 120°C in teglia con aglio e timo per 12 minuti.
FINITURA
Condire la cipolla con vinaigrette e sale in fiocchi. Porre alla base del piatto. Aggiungere gli asparagi. Adagiare sopra le erbe cotte, il pane a fette e le erbe fresche, alternandole con la pellicola di spinaci e una grattata di burro ai fiori.
Di Indira Fassioni
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