Antonello Sardi, lo chef stellato di Virtuoso nel cuore del Mugello

Fiorentino, classe 1980, Antonello Sardi è l’Executive Chef del ristorante Virtuoso Gourmet, all’interno della Tenuta Le Tre Virtù di Scarperia e San Piero, luxury resort a mezz’ora da Firenze, nel cuore del Mugello, che quest’anno ha rinnovato la Stella Michelin e ha conquistato l’ambita Stella Verde per la Sostenibilità.

Antonello Sardi nasce come cuoco auto-didatta nelle cucine fiorentine, e dopo due anni di esperienza al Ristorante Fuor d'Acqua in San Frediano, storico quartiere fiorentino, approda al Devero a Milano con lo Chef pluri-stellato Enrico Bartolini, con il quale si trasferisce in Val d'Orcia al Ristorante Perillà, dove ufficialmente inizia la sua carriera di Chef.

Nel 2013 arriva alla Bottega del Buon Caffè a Firenze, dove diventa Executive Chef e raggiunge l'ambito traguardo della prima Stella nella Guida MICHELIN 2015.

All'inizio del 2019 l'incontro con Christian Priami e Valentina Sabatini, proprietari della Tenuta Le Tre Virtù, gli permette di intraprendere un nuovo ambizioso progetto in Mugello, dove assume la guida del ristorante Virtuoso Gourmet, per riconquistare la Stella nella Guida MICHELIN Italia 2020 e confermarla nel 2021, assieme all'ambito riconoscimento della Stella Verde per la Gastronomia Sostenibile.

Immersione nella natura, passione e legame con il territorio esaltano la sua cucina: materie prime selezionate tra piccoli produttori d'eccellenza mugellani e non solo, e molti ingredienti auto-prodotti nell'orto e nella fattoria bio della Tenuta.

Una ricerca costante che incrocia la cultura gastronomica toscana, una forte identità e l'intuizione creativa, dando risalto ad ogni ingrediente e sapore per regalare un viaggio autentico e un'esperienza sensoriale nella cucina regionale.

La location è elegante e raffinata, ideale per trascorrere un soggiorno in assoluto relax con la propria famiglia o gli amici, dove scoprire l'eccellenza gastronomica del ristorante Virtuoso Gourmet.

"Siamo felici di inaugurare la stagione - sottolinea Valentina Sabatini, proprietaria di Tenuta Le Tre Virtù - e pronti ad accogliere i nostri ospiti con grande entusiasmo. Siamo convinti che dopo questa lunga pausa ci sia una grande voglia di ritrovare il proprio equilibrio, e concedersi il piacere di una vacanza o un'esperienza gastronomica nella nostra Tenuta nel paesaggio idilliaco della campagna Toscana".

Intervista a chef Antonello Sardi

Crede che chef si nasca o si diventi?
Si può diventare chef, ma formare il proprio palato fin da piccoli sicuramente è importante. Io sono stato cresciuto dai miei nonni romagnoli, che mi hanno introdotto subito ai buoni prodotti della terra, al cibo fatto in casa: pasta fresca, polli, uova, olio extravergine.

Qual è la prima cosa che fa la mattina quando si alza?
Bevo un buon caffè e mi dedico alla preparazione della colazione per i miei bambini, con i quali mi piace trascorrere questo momento, prima di uscire ognuno per i propri impegni.

Quando inizia la sua giornata tipo e quando finisce?
Inizia alle 7.30 e termina alla fine del servizio serale, verso le 00.30.

C’è un ingrediente di cui non può fare a meno in cucina?
Erbe aromatiche, e amore.

Qual è il primo piatto che ricorda di aver cucinato nella sua vita?
Spaghetti aglio olio e peperoncino, per i quali mia moglie e un'amica mi prendono ancora in giro. Non si staccavano dal piatto!

E quale ha avuto più successo?
Sicuramente tutti i tipi di risotto.

Descriva la sua cucina in tre aggettivi.
Di territorio, decisa, sostenibile.

Se fosse un film, quale sarebbe?
Ci ho pensato molto, e di comune accordo con mia moglie e il mio sous chef Nico Franchi scegliamo “Pulp Fiction”.

Se fosse una canzone, quale sarebbe?
“Lunedì” di Vasco Rossi.

Qual è il giudice che teme di più?
Mia moglie.

Può invitare a cena un personaggio noto: chi sarebbe e cosa gli preparerebbe?
Federica Pellegrini, che nel corso della cerimonia di presentazione della Guida MICHELIN 2021 ha letto il mio nome per il riconoscimento della stella verde per la gastronomia sostenibile. Le farei provare la mia “Lingua di vitello, scampo di Viareggio, agrumi, prezzemolo e sedano”.

Quali sono i suoi ristoranti preferiti?
I ristoranti dove mi sento come a casa, e dove la tradizione fa da padrona.

Qual è un suo difetto?
Permalosissimo.

E un suo pregio?
La coerenza.

Cosa avrebbe fatto se non avesse fatto lo chef?
Fotografo naturalista, per viaggiare intorno al mondo e ritrarne le meraviglie.

Domanda a bruciapelo: cosa ha mangiato oggi a pranzo/cena?
Ero al lavoro, pranzo con insalata di verdure biologiche della nostra tenuta.

La ricetta: Risotto peperone, erborinato di capra, caffè e colatura d'alici

Ingredienti per 2 persone: 160 gr riso carnaroli - 80 gr crema peperoni giallo - 60 gr formaggio erborinato di capra - 6 gr colatura di alici - 4 gr caffè macinato 20 gr burro - sale qb

Procedimento per la crema di peperoni:

Oleare e salare bene i peperoni, mettere in forno a 180° e cuocere per 30 minuti; una volta che i peperoni saranno belli colorati, metterli in sacchetti gelo e farli raffreddare, pelare i peperoni togliere i semi e frullare con un mixer.

Procedimento per il riso:

Tostare il riso con una noce di burro e del sale, sfumare con del brodo di verdure, cuocere continuando ad aggiungere il brodo poco alla volta. Una volta completata la cottura, dopo circa 15-16 minuti, procedere alla mantecatura fuori dal fuoco aggiungendo la crema di peperoni il formaggio di capra e il burro, mescolare bene e impiattare.
Completare il piatto versando la colatura di alici e la polvere di caffè.  

www.tenutaletrevirtu.it

Di Indira Fassioni