La cucina originale e fuori dagli schemi di chef Enrico Pivieri

Può accadere che il Palio venga vinto da un cavallo senza fantino, ed è successo per esempio nell’edizione svoltasi nel 2019 vinta dal cavallo scosso di Baldichieri che mai prima si era aggiudicato il Palio, e proprio questo desiderio di raggiungere risultati straordinari fuori dai percorsi tracciati e senza alcun “nerbo” è anche nello spirito dello chef patron del Cavallo Scosso, Enrico Pivieri, classe 1978, che ha scelto di dare vita al ristorante insieme alla moglie Barbara Tosello nel 2014, nella parte alta della città.

Un edificio ispirato ai principi della bioarchitettura e della sostenibilità ambientale, personalizzato negli ariosi interni con decori realizzati artigianalmente in loco che richiamano la natura ma anche originali atmosfere da club: il finto trofeo equino, i tendaggi che scendono dal soffitto, le decine di fiori dalle fogge e dai colori più disparati che spuntano dai pavimenti a decorare le pareti formando un prato ondeggiante intorno ai tavoli scuri illuminati da lampade rivestite d’oro… in continuità con la filosofia di vita e con i territori amati dallo chef. Asti è infatti crocevia di terre che, dal Monferrato alla Langa, sono riconosciute Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco per la bellezza paesaggistica e per la ricchezza di storia e tradizioni; valori e retaggi metabolizzati dallo chef Enrico Pivieri insieme alle radici familiari che affondano nell’entroterra ligure spezzino.

Dall’insieme di questi elementi ambientali e familiari, nasce uno stile di cucina personale, delicato ed elegante ma anche originale e fuori dagli schemi tradizionali, che fa dialogare Monferrato e cultura orientale, tradizione e tecnica internazionale d’avanguardia, riflettendo la sua visione di attenzione al territorio, impegno all’etica e rispetto per le eccellenze enogastronomiche, scelte in base a stagionalità e qualità. Un’attenzione alla quale si uniscono la rigorosa selezione delle prelibatezze offerte dallo scenario mondiale, la fantasia negli accostamenti e nelle presentazioni, la consolidata padronanza della tecnica (Pivieri è anche docente e ha partecipato in qualità di Guest Chef alla III edizione della ITALIAN WEEK in USA “A Taste of Piedmont – Italian week 2019” organizzata da IFSE a Orlando in Florida).

Piatti della tradizione sempre presenti nel menu e divenuti ormai icone del Cavallo Scosso sono il Vitello tonnato, i Plin, preparati ogni giorno con pazienza certosina insieme ad altre paste fresche come gli Agnolotti gobbi, cucinati secondo la ricetta tradizionale con i tre arrosti di coniglio, maiale e manzo uniti a erbette e scarola e tagliati a mano con la rotella, conditi con olio extravergine d’oliva italiano biologico e Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, le preparazioni a lunga cottura come la Lingua di vitello vivacizzata da bagnetto e ajoili, o lo Stracotto di Guancia di Fassona di tenerissima consistenza, e poi il Bunet, dolce al cucchiaio tipico piemontese, preparato con amaretti, cacao, uova, latte e ricoperto di caramello e la Torta alla nocciola piemontese IGP.

“I piatti della tradizione monferrina sono sempre richiesti” – dichiara lo chef Enrico Pivieri – “c’è probabilmente un desiderio di riscoprire preparazioni che si gustano in famiglia sin dall’infanzia ma cucinate con estro e leggerezza moderne da parte di chi vive nel nostro territorio, e di curiosità da parte di coloro che arrivano da fuori e scoprono una città di grande bellezza”.

Non è raro poi che l’assaggio di piatti della tradizione renda più arditi verso preparazioni meno canoniche come per esempio il Crudo di  Fassona con Scampo e maionese ai ricci di mare con il quale Enrico Pivieri si è aggiudicato il terzo posto al Festival di Sanremo degli chef del 2018, gli Gnocchi con Gamberi e pomodori bruciati, i Risotti cucinati con riso proveniente da risaie piemontesi e insaporiti con fantasia come quello al Bloody Mary e triglie, il pregiato Poke di Tonno rosso, i sapidi Cubi di Pesce spada marinato alla piastra, le cruditées di straordinaria freschezza, le Cappesante accostate al foie gras o il Tataki di ricciola giapponese Hamachi con salsa tendon, emblema dell’amore dello chef per la cultura orientale e della predilezione per la vaso cottura, oltre che della rigorosa selezione del pescato proveniente solo da pesca etica.

La sommelier Adele Furno accompagna con competenza i clienti nella scelta del vino o dei cocktail, attinti da una ricca e originale Cocktail List di sua ideazione per un aperitivo, una miscela da meditazione o anche un percorso a tutto pasto.

Qual è la prima cosa che fa la mattina quando si alza?

Dopo il caffè solitamente prendo la moleskine sulla quale devo annotare tutto perché altrimenti è un disastro, e controllo le cose da fare… e mi spavento!

Quando inizia la sua giornata tipo e quando finisce?

Inizia al mattino presto e finisce la sera tardi; dopo aver messo a dormire i bambini, mi dedico all’organizzazione della giornata successiva.

Un ingrediente di cui non può fare a meno?

Il sale… è ovviamente una provocazione, ma sinceramente oltre al sale adoro tantissimi ingredienti e sono sempre pronto a cambiarli e sostituirli per innovare la mia cucina.

Qual è il primo piatto che ricorda di aver cucinato?

Al ristorante, un’insalata di galletto, che negli anni ha subito alcuni cambiamenti, uno degli ultimi proprio in questi giorni.

E quale ha avuto più successo?

Indubbiamente “Impressioni di settembre”, piatto 3° classificato al concorso “Il Festival degli chef” (Sanremo 2018) che al di là del riconoscimento ottenuto nella gara, è uno dei piatti più amati dai clienti del Cavallo Scosso

Descriva la sua cucina in tre aggettivi.

Istintiva, Sincera, Intensa.

Se fosse un film, che film sarebbe?

“I soliti sospetti” di Bryan Singer.

Se fosse una canzone, che canzone sarebbe?

“The Dark Side of The Moon” dei Pink Floyd

Qual è il giudice che teme di più?

Essendo una cucina in continua evoluzione il giudice più temuto è il cliente affezionato

Qual è il suo ristorante preferito?

Il ristorante preferito è come l’ingrediente che non deve mancare, impossibile definirne uno. Molto dipende dal mio stato d’animo e da quello che cerco in un dato momento. Ho amato ristoranti con 3 stelle Michelin e “trattorie ruspanti” con la stessa intensità. Il ristorante preferito è quello dove c’è amore per il cibo e per l’accoglienza.

Qual è un suo difetto?

Irrequietezza

E un suo pregio?

Tenacia

Cosa avrebbe fatto se non avesse fatto il cuoco?

Potrei dire cosa facevo… Per 17 anni della mia vita ho lavorato nella Polizia di Stato.

La ricetta: Risotto al Bloody Mary

Ingredienti per 4 persone: Riso Carnaroli 300g - Succo di pomodoro 200g - Salsa Worchestershire 12ml - Succo di limone 8ml - Vodka 8ml - Zucchero (un pizzico) - Sale (qb) - Pepe (qb) - Brodo Vegetale 1,2 l - Burro 50g - Parmigiano 40g - Colatura di alici 5 ml - Burrata 50g - Olio - Olio evo, qualche goccia - Filetti di Triglia n. 2

Procedimento:

Preparare la salsa al Bloody Mary ponendo in una casseruola il succo di pomodoro, la vodka, il limone, la salsa Worchestershire. Cuocere per pochi minuti a fuoco medio e correggere di sale, zucchero e pepe.

Tostare il riso, sfumare con il brodo vegetale e aggiungere la salsa “Bloody Mary”. A cottura quasi ultimata togliere il riso dal fuoco, mantecare con burro, Parmigiano e 5 ml di colatura di alici.

Terminare il piatto con burrata e un filetto di triglia cotto in padella antiaderente con un filo d’olio dal lato della pelle per meno di un minuto (la polpa deve rimanere traslucida) e poi tagliato in 5 pezzi per ciascun piatto.

Completare aggiungendo qualche goccia di olio EVO.

www.ilcavalloscosso.it

Di Indira Fassioni