Federico Belluco: uno dei più giovani chef stellati della storia italiana
Un nuovo percorso nell’esatto istante in cui il mondo riparte, un viaggio con la mente e con il mappamondo in testa che lo chef ripropone nella cucina del ristorante Makorè di Ferrara
Federico Belluco, chef classe '88
Nei moderni spazi di via Palestro, nel centro storico della città di Ferrara, riapre il ristorante Makorè, con alcune grandi novità: a guidare una brigata completamente rinnovata sarà uno dei più giovani chef che nella storia italiana ad aver ottenuto la prima Stella Michelin. Al timone della sala ci sarà una donna: la maître e sommelier Vanessa Simini, alla prima esperienza da attrice protagonista.
Lo chef Federico Belluco, torinese classe ’88, è pronto a lasciare il segno in terra emiliana. Cresciuto fra Italia ed estero con importanti parentesi da Casa Vicina, ristorante di tradizione piemontese 1* Michelin a Torino, passando allo stage tristellato sotto la guida di Quique Dacosta al Restaurant El Poblet, a quello bistellato al Piccolo Lago da Marco Sacco, senza tralasciare parentesi non di contorno in Australia e Germania.
Questo turbinio di nomi lo riporta a un certo punto della carriera in Italia, dove annovera un’esperienza come Chef de Partie presso uno degli alfieri della ristorazione italiana, Andrea Berton, nel suo ristorante stellato milanese. Sarà poi per lui la volta di vestire i panni del Sous Chef al ristorante Casa Perbellini e poi come Executive Chef del Dopolavoro Dining Room dell’hotel JW Marriott Venice Resort & Spa, ristorante in cui, a fine 2015, a soli 27 anni ottiene la prima Stella Michelin.
Fu uno degli chef italiani più giovani a raggiungere il riconoscimento dalla guida Michelin e sarà proprio alla corte di Giancarlo Perbellini che Federico formerà la sua idea di cucina. Con questo presupposto e notevoli ambizioni, il giovane cuoco si prepara a iniziare l’avventura in un contesto che gli permetterà di sprigionare tutta la sua creatività insieme alla sua brigata e al sous chef Denny Lodi Rizzini.
È un bellissimo momento per iniziare un nuovo percorso, nell’esatto istante in cui il mondo riparte. Lentamente, nel rispetto delle regole e mettendo al centro sempre la salute prima di ogni altro aspetto. “Sono emozionato, perché quando ricevi la fiducia, dalla proprietà ma anche e soprattutto dai ragazzi di sala e di cucina che hanno scelto di sposare il progetto, sai benissimo di dover essere all’altezza di ognuno di loro, ancor prima di chi deciderà di sedere al tavolo del nostro ristorante" queste le prime parole dello chef Federico Belluco, a pochi giorni dall’insediamento. "L’intesa è stata immediata, sul progetto Makorè, da curare e far crescere in ogni suo aspetto e sulla cucina da proporre, capace di pescare dalla tradizione – come nei miei canoni – filtrando il tutto attraverso la mia personale visione della cucina, figlia anche delle mie esperienze all’estero”.
A conferma di ciò arrivano le dichiarazioni del patron Federico Fugaroli, in grado di vedere in lui “uno chef competente, tecnico e con il quale compiere importanti passi assieme”. Ad affiancare Federico Belluco sarà la giovane ma già affermata Vanessa Simini, fresca delle due esperienze milanesi ai ristoranti 1* Michelin Trussardi alla Scala e L’Alchimia, che a Ferrara rivestirà il ruolo di responsabile di sala e sommelier.
Tre menu degustazione e la carta, composta dai singoli piatti ordinabili dai tre percorsi. Questa è la scelta iniziale fatta dallo chef il quale, con impazienza aspetta l’apertura del 2 giugno. La certezza è che il suo sarà un viaggio con la mente e con il mappamondo in testa. Un biglietto di sola andata che si completerà, al termine del pasto, con il desiderio di ordinare subito un biglietto di ritorno.
La pescheria e gli sviluppi del progetto
Trait d’union tra il nuovo e il precedente corso di Makorè sarà la pescheria, luogo di fiducia e sicurezza per i ferraresi, guidato dal classe 1993 Stefano Orlandin, da 4 anni anima della proposta, e dalla classe 1992 Maria Stella Taddei, alla corte di Fugaroli da 3 anni e mezzo.
Accanto al ristorante, allo stesso civico, dal martedì al sabato i clienti potranno recarsi per scegliere tra circa 30 tipologie di pesce fresco, tra specie più note e scoperte di nicchia, provenienti principalmente dai mercati ittici, oltre che di Chioggia come in passato, anche da quello di Porto Garibaldi e da altri importanti punti nevralgici del centro Italia.
Accanto ai confermati punti di forza di tracciabilità e freschezza della materia prima, si amplia così la rosa dei fornitori che, anche in caso di allevato, predilige per i clienti dell’insegna un prodotto di qualità - non intensivo - e ad uso esclusivo della doppia realtà. Sarà in pescheria che nei prossimi mesi verrà sviluppata dallo chef Belluco e dalla sua brigata una serie di proposte studiate ad hoc per la gastronomia, chiamata a soddisfare le esigenze di quanti vorranno portare con sé un pezzo di Makorè.
Oltre al mercato del pesce, alla pescheria e al fiore all’occhiello, rappresentato dal ristorante, il progetto Makorè ambisce a crescere ancora di più, tanto che le tre realtà rappresentano solo il primo passo di un grande futuro nel quale, tra le preziose novità in cantiere, una casella sarà occupata dall’apertura di un laboratorio di ricerca, prevista entro la fine del 2021.
Di Indira Fassioni
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